Ravioli ripieni di pâté di fegatini, anatra confit e pere

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Ravioli ripieni di pâté di fegatini, anatra confit e pere

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
per i ravioli
100 g di farina 00
1 uova intere
1 pere kaiser
per il pâté di fegatini di pollo
300 g di fegatini di pollo
2 scalogni
2 spicchi dì aglio
2 foglie d' alloro
1 bicchiere di Grand Marnier
1 bicchiere di Porto Rosso
3 cucchiai di panna fresca
1 cucchiaio di succo d'acero
un cucchiaio di burro
sale
pepe nero
per l'anatra confit
2 cosce d'anatra
olio di arachide
sale grosso
per il brodo di ossa d'anatra
le ossa delle cosce d'anatra
2 coste di sedano
2 carote
2 cipolla
1 pizzico di spezie ras el hanout
per decorare
granella di nocciole
Abbinamento vino
Sagrantino di Montefalco DOCG
Bolgheri Rosso DOC
Chianti Classico riserva Montegiachi DOCG

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Caratteristiche:
  • bollitura
  • cottura al forno
  • cottura con pentola a pressione
  • spadellatura
Cucina:

Colonnello William "Bill" Kilgore (Robert Duvall): "Se un uomo ha abbastanza fegato da combattere con le budella in mano, può bere dalla mia borraccia ogni volta che vuole." dal film Apocalypse Now), 1979

  • 5 ore e 10 minuti
  • Porzioni 2
  • Medio

Ingredienti

  • per i ravioli

  • per il pâté di fegatini di pollo

  • per l'anatra confit

  • per il brodo di ossa d'anatra

  • per decorare

  • Abbinamento vino

Istruzioni

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Ultimo aggiornamento il 19 Febbraio 2023 by Cristina Perrone

Confit, fegatini e pere, chissà se stanno bene insieme. Ma andiamo con ordine: avevo tanti fegatini in freezer. Siccome ho sempre paura che il cibo vada oltre la scadenza, ho deciso di sfruttarli. Una parte l’ho data alla mia dolce cagnolona, che adora i fegatini di pollo, il resto ho optato per il mio classico pâté di fegatini, che è sempre stato osannato dalla critica (i miei parenti e i miei amici!), e anche da chi non ama fegato, frattaglie e quinto quarto.

Ovviamente ho bypassato i petali di rose che avevo sfruttato solo quella volta, il resto è rimasto invariato.

Pâté di fegatini di pollo e petali di rose su base di pancotto con gelatina al porto

Anche questa volta l’ho messo in marinata nel Grand Marnier e Porto, e ho aggiunto il succo d’acero. Questa combinazione toglie quel classico sapore “ferroso” di fegato e lo ingentilisce moltissimo. E il succo d’acero aggiunge una nota di dolcezza.

Dopo averlo preparato, ho cominciato a rimuginare. Sto inseguendo da tempo dei miei piccoli progettini, e uno di questi sono dei ravioli proprio ripieni di fegatini di pollo.

Ma non avevo nessunissima idea, non sapevo davvero come farli e come condirli. Farli solo ripieni di pâté non mi piaceva come idea, volevo qualcos’altro da abbinare, come non mi piaceva l’idea di condirli col solito burro.

Boccio la solita ricotta nel ripieno, li avrei banalizzati, e a naso non mi sembrava stessero bene insieme. Pensa che ti ripensa, ho deciso di volgere lo sguardo ai nostri cugini d’oltralpe, i Francesi, che sono da sempre depositari oltre che di cucina raffinata anche di grande confidenza con pâté, rillettes, terrine e mousse e via dicendo.

Cerco su Google con solo due keyword: ravioli e fegato. E mi si è aperto un mondo. Intanto loro usano per la maggior parte il fois gras. Io per motivi etici non lo uso ormai da decenni, ma avrei comunque sostituito il fois gras con il mio pâté.

E senza nemmeno girare troppo per Internet, capito su una ricetta davvero incredibile che mi ha affascinato oltre ogni dire. Chi mi segue da tempo sa che non è mia abitudine appropriarmi del lavoro altrui, per cui metto il link alla ricetta in questione.

Ravioles foie gras, confit de canard et poire

Me la sono letta, me la sono riletta, era anche un occasione per provare a fare “il confit de canard”, cioè l’anatra confit. Anche questa era una cosa che volevo assolutamente assaggiare da decenni e non mi ero mai ritagliata il tempo necessario, ho quindi deciso di mettere insieme le due cose. Poi secondo me l’aggiunta della pera dentro il raviolo è assolutamente geniale.

E siccome mi era avanzato del confit d’anatra, ho pensato di recuperarlo in qualche modo. Una delizia del genere non doveva andare persa. Ma come al solito mi sono persa in chiacchiere, credo sia ora di passare alla ricetta, e alla fine del post darò la mia opinione del “dopo assaggio”.

Steps

1
Fatto
8 h

conciamo l'anatra

Consiglio di usare le cosce d'anatra al posto del petto in modo da poter sfruttar le ossa per il brodo. Prima di tutto mettiamo sotto sale le cosce, il sale deve coprirle interamente sia sotto che sopra, e via in frigorifero per una notte coperte da plastica trasparente o un coperchio. Si può anche bypassare questo passaggio ma le fa diventare indubbiamente molto più saporite. Io ho usato due cosce più un petto d'anatra che avevo in freezer e che dovevo sfruttare.

2
Fatto
3 h

facciamo il pate

Si può fare anche 3 o 4 giorni prima, in genere dura una settimana ben coperto da pellicola in frigo. Quando lo faccio per natale lo sfrutto tranquillamente anche a capodanno. Puliamo i fegatini da grumetti di sangue e parti grasse e lasciamoli a bagno per circa 20 minuti in acqua fredda con un cucchiaio di aceto. Dopo sciacquiamoli più volte fino a che l'acqua non rimane limpida, e facciamoli scolare mentre prepariamo la marinata.

Ho messo in un sacchetto per alimenti il Porto, il Gran Marnier e il succo d'acero, ho asciugato i fegatini con della carta da cucina e li ho messi nel sacchetto. Chiuso, e in frigo per due ore circa, contestualmente ho tolto il burro dal frigo per trovarmelo poi morbido a temperatura ambiente.

Dopo le due ore aglio e scalogno affettato in una padellina con burro, olio e alloro. Quando lo scalogno è diventato trasparente scolo i fegatini dalla marinata e li metto in padella. Vanno cotti poco, se no il fegato diventa duro, intorno ai 5/8 minuti. Li bagno con qualche cucchiaiata di Porto e di Grand Marnier e facciamo ridurre i liquidi. Aggiustiamo di sale e pepe e spegniamo il fuoco, e attendiamo un po' per far intiepidire il composto.

Mettiamo da parte il burro pari a un terzo del peso dei fegatini, se fossero 300 grammi ne usiamo 100 grammi. Eliminiamo l'alloro, mettiamo tutto il resto nel frullatore, aggiungiamo la panna e frulliamo, aggiungendo a poco a poco i pezzettini di burro. Se il composto dovesse risultare troppo denso al punto che il frullatore non riesce a tritarlo, si può diluire con qualche goccio di Porto, o di Gran Marnier, o di panna fresca, a nostro gusto.

Adesso ci sono due strade: o si passa il composto al setaccio per averlo vellutato, o lo si lascia così, lievemente più grumoso e rustico. Io l'ho lasciato così, l'ho messo in un contenitore in ceramica per i pâté livellandolo bene, l'ho coperto con la pellicola trasparente e col suo coperchio, e via in frigo a rassodare. Non spaventatevi se lo vedete troppo liquido e mollo, il burro e il freddo lo renderanno solidissimo. E se prima di metterlo in frigo oserete assaggiarlo, dovrete violentarvi per non finirlo a cucchiaiate! Possiamo lasciarlo in frigo fino al momento di servircene.

3
Fatto
5 h

l'anatra confit

il giorno dopo togliamo dal sale i vari pezzi, li sciacquiamo velocemente sotto l'acqua corrente e li asciughiamo con della carta da cucina. Intanto preriscaldiamo il forno a 100° statico. Le mettiamo in una teglia e le copriamo con l'olio vegetale che avremo provveduto a far scaldare prima, in modo che non vada in forno freddo.

A onor del vero questa ricetta andrebbe fatta col grasso d'anatra o di oca. Questo perché il confit è un antico sistema di conservazione. I contadini usavano lo stesso grasso dell'animale macellato per cuocerle prima lentamente, e poi conservarlo. Siccome il grasso d'anatra ha un costo veramente alto, direi che possiamo dirigerci tranquillamente verso un nostrano olio di semi vegetale. Sconsiglio quello d'oliva perché ha un sapore troppo forte.

Comunque sia, una volta coperte d'olio le mettiamo in forno e le dovremo far cuocere per circa 5-6 ore. Lo so, è tanto ma questa è la tipica cottura confit. Che è ancora più comoda di quella fatta sul fuoco dove dovremmo sempre controllare la temperatura. Una volta cotte, le togliamo dal forno, le scoliamo bene dall'olio in eccesso, anche tamponandole con della carta da cucina, e con l'aiuto di due forchette le sfilacciamo.

Potremo sfruttare l'olio restante, che sarà bello pulito e arricchito dal grasso d'anatra che si sarà sciolto, per altre preparazioni a base di carne. Una volta sfilacciate proviamo ad assaggiarle. E scoprirete un sapore veramente eccezionale. Io avrei preso un badile e me le sarei mangiate a badilate, giuro.

Buone, morbide, saporite. La cottura in un grasso esalta i sapori, e la cottura a fuoco basso e a temperatura controllate le rende umide, succulente e saporite. Una cosa incredibile, le ho adorate appena assaggiato il primo boccone. E adesso che le abbiamo sfilacciate, possiamo preparare i ravioli e terminare il piatto.

4
Fatto
20'

i ravioli

Facciamo il classico impasto e lo lasciamo riposare mezz'ora. Tiriamo delle strisce abbastanza sottili e facciamo i ravioli, io con la mia fida raviolatrice o a mano. La sequenza in foto, come si vede da destra a sinistra, è: mettiamo una cucchiaiata di paté, dadini piccolini di pera, e l'anatra confit. Noi eravamo in due per cui ho fatto presto. Una volta preparati, lasciamoli un attimo da parte e prepariamo il brodo, che ho deciso di fare usando le ossa che mi erano avanzate dell'anatra.

5
Fatto

facciamo il brodo e serviamo

Ho preso la pentola a pressione e ho messo carota, cipolla, sedano, le ossa dell'anatra che ho spezzato a metà con un batticarne, e un pizzico di spezie ras el hanout, che ammetto non conoscevo e che ho trovato tranquillamente al supermercato. E sono strepitose, hanno un profumo davvero da mille e una notte.

Mettiamo l'acqua, mi raccomando non molta, perché il brodo deve venire bello concentrato di sapori. Facciamo cuocere a coperchio chiuso per 20 minuti dal fischio, poi spegniamo il fuoco e apriamo il coperchio. Chi non avesse la pentola a pressione faccia cuocere il brodo coperto per circa 45 minuti stando però attenti alla quantità d'acqua, che in pentola normale tende ad evaporare di più.

Se fosse troppo liquido va ristretto una decina di minuti, nel mio caso ero riuscita a regolarmi bene con l'acqua per cui l'ho semplicemente lasciato su fuoco bassissimo mentre ultimavo i preparativi. Ho fatto cuocere i ravioli nel brodo per due minuti poi li ho messi nei piatti, il brodo risultava bello denso, come lo volevo io, e non acquoso. Una fettina di pera arrotolata nel mezzo, della granella di nocciole, e abbiamo iniziato ad assaggiarlo.

Ora, gli elementi che mi piacciono c'erano, per cui ero convinta che mi piacesse. Quello che non sapevo è che mangiare questi ravioli sarebbe stata un'esperienza sensoriale difficilmente replicabile. Il paté di fegatini si era sciolto all'interno, condendo i ravioli e avviluppando il confit d'anatra. Che da parte sua donava al boccone sapidità e un gusto stratosferico. La pera era rimasta bella al dente e riusciva comunque a dare una bella nota di freschezza.

Il brodo quasi denso è risultato essere il condimento perfetto: proseguiva con la leggerezza delle verdure e col gran sapore dell'anatra, bello concentrato di sapori, le spezie poi fra profumo e sapore donavano veramente sapori arabeggianti. La granella di nocciole... beh non so cosa avrebbe potuto donare in più, ma era comunque perfetta nell'insieme.

Sapevo che mi sarebbe piaciuto, ma non pensavo così tanto. Ce ne siamo mangiati in due 6 piatti. Vero che non erano molto grandi, ma sono stata preda di incontenibile passione per questo piatto, non riuscivo a staccarmene. Veramente ottimo, veramente particolare, veramente strepitoso.

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