Name: Raviolo ricotta e spinaci al tuorlo fondant con tartufo bianco
Yield: 6
Cuisine: Italia
Ingredients: farina 00: 200 g di; uova intere: 2; sale; spinaci: 100 g di; ricotta di pecora: 100 g di; uova intere: 1; tuorli: 6; parmigiano grattugiato; noce moscata; sale; pepe bianco; burro: (fuso); tartufo bianco: come se piovesse; Traminer dell'Alto Adige Aromatico; Dopff au Moulin - Gewürztraminer Alsace; Riesling Italico DOC

Ingredienti

per 6 ravioli

per la pasta

200 g di farina 00

2 uova intere

sale

per il ripieno

100 g di spinaci

100 g di ricotta di pecora

1 uova intere

6 tuorli

1 tuorlo per ogni raviolo

parmigiano grattugiato

invecchiato 24 mesi

noce moscata

sale

pepe bianco

per condire

(fuso) burro

come se piovesse tartufo bianco

abbinamento vino

Traminer dell'Alto Adige Aromatico

Dopff au Moulin - Gewürztraminer Alsace

Riesling Italico DOC

Istruzioni

Finalmente l’ho fatto, il mitico uovo in raviolo, o raviolo San Domenico, o raviolo col tuorlo fondant! Ho approfittato di queste feste per fare una cosa che volevo fare da tantissimo tempo, cioè questo! L’ho sempre visto fare, poco tempo fa c’è stata una gara proprio su questo in una edizione passata di Masterchef, non ricordo se la versione italiana o americana, e da quella volta non vedevo l’ora di cucinarlo. Non l’ho fatto per molte persone, perché se è vero che fare questo raviolone non sia assolutamente difficile, quello che sta stretto sono i tempi: bisogna prepararli all’ultimo minuto per evitare che l’umidità del tuorlo non infradici la pasta sottostante, ed essendo molto delicati vanno cotti uno per volta. Ma la soddisfazione viene altamente ripagata!

Ma come nasce questa (apparentemente) semplice ricetta? Una ricetta che ha fatto storia. L’Uovo in raviolo “San Domenico”® burro di malga, parmigiano dolce e tartufo bianco è un marchio registrato. È finito persino a Masterchef ed è uno dei piatti simbolo della cucina italiana. Non è un piatto della tradizione, eppure è una di quelle ricette cha hanno fatto la storia dell’alta cucina italiana, nata in uno dei ristoranti che l’hanno letteralmente inventata da zero, proprio il ristorante San Domenico, da dove prende il nome.

La storia del San Domenico di Imola è la storia della cucina della domenica e di quella che i cuochi cucinavano per i loro padroni, diventata in epoca moderna l’alta cucina italiana. L’Uovo in raviolo è uno dei piatti iconici di questa rivoluzione. Si dice che se non sei capace di fare l’uovo in raviolo, non sei un vero chef. Perché devi padroneggiare soprattutto i tempi.

L’Uovo in raviolo è una delle ricette di questa piccola rivoluzione, la più emblematica. Pasta fresca ripiena come vuole tradizione, ma che nasconde una sorpresa di tuorlo fondente e sormontato da una cascata di tartufo. Un piatto ricco, dall’alta complessità tecnica dovuta alla cottura (ottima della pasta, ma non del ripieno) e dagli ingredienti lussuosi.

Nino Bergese prima, Valentino Mercatilli dopo, sono gli chef che tramandano la storia. L’uovo in raviolo deve essere fatto con tartufo e burro di malga, tassativo. Ma io non voglio scopiazzare una ricetta, voglio riprodurla nella mia modesta cucina con i (pochi) elementi a disposizione. La mia domanda è una sola: ma se io, con elementi “nostrani”, sono riuscita a fare qualcosa di assolutamente eccellente, quanto sarà buono andarlo a mangiare in loco? Imola non è poi lontana da Forlì, dove abita mia sorella, circa 40 minuti. Io e mia sorella poi una capatina dobbiamo farla.

E ne ho fatto anche una versione riveduta e corretta, fatta cioè con tuorlo di uova di quaglia, e una corona di porcini. Un grazie agli chef che ci permettono di spaziare con queste delizie!

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Steps

1 Fatto 30'	prepariamo la sfoglia e il ripieno Ho iniziato preparando la classicissima pasta all'uovo, un uovo ogni 100 g di farina, e l'ho impastata bene con la planetaria. L'ho avvolta con la pellicola e l'ho lasciata poco meno di un'ora a riposare. Mentre la pasta riposava mi sono portata avanti col lavoro e ho preparato il ripieno: ho lessato gli spinaci, li ho tritati a coltello, li ho mescolati con la ricotta, l'uovo, il parmigiano, la noce moscata, e ho regolato di pepe e sale. Per la ricotta mettiamo i 50 g tutti insieme, poi a nostro gusto aggiungeremo eventualmente il resto. E guardiamo che il ripieno non sia troppo umido. Mettiamo sul fuoco una pentola d'acqua. Usatene una bassa e larga, perché sarete più comodi quando dovrete tirare su il vostro raviolone. E iniziamo a stendere la sfoglia col mattarello. Non ho usato la macchinetta per tirare la pasta perché avevo bisogno di sfoglie grandi, quindi sono andata di mattarello. Siccome il raviolone dovrà cuocere per non più di 3 minuti, lo spessore della nostra pasta dovrà essere sottile, altrimenti ci ritroveremo una pasta gnucca e callosa, e il piatto sarà rovinato. Non troppo sottile da sfaldarsi in cottura, ma abbastanza sottile da cuocersi. Per chi usa la macchinetta direi intorno al numero 5 o 6 di spessore.
2 Fatto 20'	riempiamo i ravioloni Una volta tirata la sfoglia, ho messo in una sac à poche il ripieno, e ho creato dei piccoli nidi. Serviranno per adagiarvi il tuorlo d'uovo. Una volta finiti i nostri nidi di ricotta e spinaci inseriamoci dentro con molta delicatezza il tuorlo dell'uovo, che avremo ben diviso dall'albume. Copro con un'altra sfoglia, inumidendo con un pennellino intinto in un poco d'acqua, o ancora meglio di albume, i bordi, e chiudo non bene, ma di più: se il raviolone si apre nell'acqua è un disastro, quindi dedichiamo più della solita attenzione alla chiusura. Schiacciamo bene i bordi, perché lo spessore è doppio, e rischiamo di trovarci i bordi semicrudi, quindi schiacciandoli uniformando gli spessori, oltre che ad attaccarli bene fra di loro.
3 Fatto 10'	cuciniamoli Io ne ho fatti 6 in tutto, preparandoli e cuocendoli a tre alla volta, ovviamente dipende dalle dimensioni della pentola. Acqua salata bollente, abbasso la fiamma per evitare che una bollitura troppo violenta rovini i ravioli e dal momento che li ho messi nell'acqua conto 3 minuti esatti di orologio. I 3 minuti serviranno per cuocere la pasta perfettamente, e per cuocere l'uovo quel tanto perché possa rimanere "fondant", cioè semiliquido. Quando si apre il raviolo a metà il tuorlo deve scivolare fuori, non deve rimanere intero stracotto. A cottura avvenuta, con una schiumarola, o meglio ancora un ragno, leviamo dalla pentola i nostri ravioli con molta delicatezza, e uno alla volta adagiamoli nel piatto.
4 Fatto	godiamoceli Metto un raviolone nel piatto, lo irroro di burro fuso, una generosa grattata di tartufo bianco e parmigiano reggiano, e assaporiamocelo con voluttà. L'ho mangiato per la prima volta e me ne ne sono innamorata. E non ci vuole nemmeno troppo tempo: ho iniziato alle 19 per mangiarcelo a cena, basta veramente poco. Diciamo che bisogna stare attenti alle tempistiche, cucinarlo per molte persone da sola non è fattibile, ma noi ce lo siamo goduto. Accipicchia se ce lo siamo goduto.