Ribollita, ovvero zuppa toscana di magro alla contadina

Spendiamo due parole sulla ribollita?  Ma facciamole spendere a chi se ne intende...

E' il piatto che identifica la toscana e la cucina fiorentina in pieno, così come le penne strascicate e la bistecca, e non è facile che sia fatta come si deve. E' vero che fa parte di quelle ricette tradizionali dove ogni famiglia ha la sua versione e solo la sua, ma mentre sono ammesse piccole variazioni, perché le ricette tradizionali hanno questa peculiarità, non si possono vedere alcuni piatti contrabbandati per ribollita che sono dei mappazzoni rosso acceso a causa di tonnellate di pomodori, e/o contenenti poche foglie striminzite di verdura, oleosi... ebbene queste non sono le vere ribollite.

Si prepara mettendo sul fondo di una zuppiera delle fettine di pane, su di esse si versa la zuppa di verdure; poi si fa un altro strato di pane e un altro di verdure.  Si cosparge la superficie con un filo d’olio e si aspetta qualche minuto prima di servirla. (tratto da Il grande libro della vera cucina Toscana, di Paolo Petroni)

Secondo Paolo Petroni, che è nato e lavora a Firenze, è questa è la ricetta della vera ribollita DOC certificata con atto notarile del 24 maggio 2001. La certificazione fu fatta dalla Delegazione di Firenze dell’Accademia Italiana della Cucina, dopo una lunga e capillare ricerca presso le migliori trattorie fiorentine e dopo attente sperimentazioni. Tutti i piatti descritti nelle sue opere sono stati realmente provati in modo da eliminare errori e procedimenti lunghi e superflui.

Tutto ciò si traduce in una perfetta riuscita delle ricette. Ho infatti deciso di fare la ricetta del suo libro, quella della mia famiglia è identica ma con l'aggiunta del maiale nel soffritto, in qualsiasi forma si voglia: salsicce, piuttosto che pancetta o lardo, o cotenna. Invece nella ricetta di Petroni non c'è traccia di maiale e l'ho voluta fare così, per rendere omaggio a una vera e inossidabile ricetta.

Fagioli cannellini secchi tenuti a bagno tutta la notte. La mattina li sciacquiamo,  e li mettiamo in pentola con salvia, aglio e... importantissimo, alcune foglie di alloro. Lo metto sempre, sempre e assolutamente, sempre l'alloro con i fagioli. Mia nonna diceva che aiutava la digestione e eliminava l'effetto... ehm... di aria! Sarà vero? Non lo so, ma indipendentemente dal fatto che abbia effetti benefici sulla digestione dei fagioli, rimane il fatto che il sapore è strepitoso. Io non riesco a concepire di fare i fagioli senza alcune foglie di alloro. E se non ho l'alloro, non cucino i fagioli!

Mettiamoli in pentola, una di coccio sarebbe fantastico, coperti di acqua, e aspettiamo che arrivi a bollore. Poi abbassiamo la fiamma che quasi non si veda il sobbollire. Non mettiamo sale, indurisce i legumi, lo aggiungeremo poi nella minestra alla fine.

La fiamma bassa eviterà che i cannellini, fagioli delicati, si rompano o diventino purea. L'acqua dovrà appena appena fremere, come i sospiri di una ragazza del '900 davanti al proprio fidanzato. La bollitura non richiederà molto, andrà da un'ora a due ore. Rimango ancorata al vecchio, empirico, tassativo metro di giudizio, cioè l'assaggio! Quando assaggiandoli vi risulteranno cotti senza elementi troppo coriacei, sono pronti.  Io ho cotto in circa un'ora e mezza, poi dipende ovviamente da quanto tenete il fuoco alto. Una volta cotti, li scoliamo, ma teniamo da parte l'acqua di cottura, ci servirà più avanti!

Prendiamo una bella pentola, larga, meglio se di coccio anche lei, e versiamo l'olio. Quel bell'olio toscano, verde, profumato, testosteronico, che se assaggiato sul pane pizzica la lingua da come è forte. Adoro l'olio toscano! Non riesco a non amarlo! Mettiamo nella pentola con l'olio solo le verdure da soffritto tagliate a cubetti piccoli o passati velocemente al frullatore, in modo da farne non una purea ma pezzettini piccoli.

Facciamo appassire questo bel soffritto nell'olio a fiamma vivace e quando le verdure sono appassite uniamo il timo, e continuiamo a far andare abbassando un poco la fiamma. Aspettiamo una decina di minuti poi uniamo le patate tagliate a cubettini, e aggiungiamo i cavoli e le bietole, tagliati anche loro a listarelle. Aggiungiamo la conserva o i pelati, aggiungiamo l'acqua dove abbiamo cotto i fagioli fino a coprire a filo il tutto, saliamo, pepiamo, e per almeno un'ora ce ne dimentichiamo, faremo sobbollire lentamente tutte le verdure.

Dopo un'ora circa aggiungiamo i fagioli, una parte la frulleremo in modo da fare una purea, direi che come quantità si aggira intorno a un terzo, e continuiamo a cuocere ancora una decina di minuti. Aggiungendo la passata di fagioli, bisogna stare attenti che non attacchi al fondo della pentola, perché adesso non sarà più liquida ma molto cremosa, e rilascerà dei profumi che fanno svenire!

Abbiamo fatto tutto? Bene! Adesso appena si raffredda, la metteremo in frigo fino al giorno dopo. Eh si, non si chiama "ribollita" per niente! E su questo i toscani ne sanno una più del diavolo! Una notte in frigo, il giorno dopo la riportiamo a bollore, mescoliamo bene, e poi serviamo con un giro di olio EVO, sempre quello toscano mi raccomando! La differenza fra la minestra fatta espressa e quella lasciata riposare una notte si sente eccome!!!

(ovviamente si può fare anche espressa e portarla a tavola bella fumante, non per questo è cattiva. Ma lasciata riposare ha un suo perché.)

Grigliamo le fette di pane da ambo le parti, senza farle bruciare mi raccomando, poi attrezziamoci con degli spicchi d'aglio e strofiniamoli sul pane, sia da un lato che dall'altro. Questa cosa dei due lati la conosco da quando era piccola, mia mamma mi faceva il panino imburrato, solo che era imburrato da tutte e due le parti, sotto e sopra! E io adesso quando faccio la bruschetta, passo l'aglio dappertutto, sia sotto che sopra! Certe cose non possono essere cambiate!

Una volta ben agliato il pane, condiamolo con un filo d'olio e una macinata di pepe, mettiamolo alla base del piatto di servizio individuale, prendiamo una bella mestolata di questa meravigliosa zuppa che avremo fatto "ri-bollire" e versiamola sopra il pane. Aggiungiamo ancora un filo d'olio a crudo, altro pepe macinato al momento, e godiamo dei profumi che vengono su dal piatto. Il pane con l'aglio, l'olio toscano, dal profumo e dal sapore importante, gli odori dei cavoli, la verza e il cavolo nero, le bietole e le patate che ingentiliscono il tutto.

Ma è il momento di assaggiare: la prima cucchiaiata di ribollita farà socchiudere gli occhi di piacere: la cremosità dei fagioli passati, la croccantezza del cavolo nero, la morbidezza della verza e delle bietole, il sapore deciso del pane all'aglio, e ultimo ma non ultimo l'olio a crudo con cui accompagneremo la ribollita. E a chi piace, un poco di peperoncino che male non sta!

Nella vera ribollita sembra che sia assolutamente vietato il formaggio grattugiato. Io l'ho messo, concedetemi questa piccolissima licenza, ma SAPPIATE CHE NON CI VA! Su questo Paolo Petroni è molto chiaro.  Vado a inginocchiarmi sui ceci con un'altra ciotola di ribollita! In punizione sì, ma con amore!

Bella da morire, a sentire lo scrittore Ennio Flaiano: "Molti muoiono a Firenze non avendo potuto nascerci"

"E maggiore fortuna sarebbe se in Italia ci fossero più toscani e meno italiani". Già nell'incipit Curzio Malaparte, nel suo libro "Maledetti Toscani" del 1956,  sottolinea la peculiarità dei toscani rispetto a tutti gli altri italiani: "Se è cosa difficile essere italiano, difficilissima cosa è l'essere toscano" si legge "molto più che abruzzese, lombardo, romano, piemontese, napoletano, o francese, tedesco, spagnolo, inglese. E non già perché noi toscani siamo migliori o peggiori degli altri, italiani o stranieri, ma perché, grazie a Dio, siamo diversi da ogni altra nazione: per qualcosa che è in noi, nella nostra profonda natura, qualcosa di diverso da quel che gli altri hanno dentro".

Prego, prego, lei con la mano alzata, Henri Desplanques, famoso geografo francese, vuole citare una delle sue frasi celebri sulla Toscana e sul rapporto tra uomini e natura? "La campagna toscana è stata costruita come un’opera d’arte da un popolo raffinato, quello stesso che ordinava nel ‘400 ai suoi pittori dipinti e affreschi: è questa la caratteristica, il tratto principale calato nel corso dei secoli nel disegno dei campi, nell’architettura delle case toscane. È incredibile come questa gente si sia costruita i suoi paesaggi rurali come se non avesse altra preoccupazione che la bellezza"

Non ce la faccio, proprio non ci riesco, qualche curiosità su Firenze e la Toscana dovevo metterla. E leggere queste cose mi fa tornare alla mente, immancabilmente, le dolci colline toscane, le campagne, i butteri della maremma, la vita contadina, penso alle genti Toscane, persone ruvide, bestemmiatori, volgari e amanti della satira e degli scherzi come solo loro sanno essere, ma pieni di arguzia e di parlantina e con un cuore grande così. Amo la Toscana. ♥