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Rigatoni col sugo di coda alla vaccinara

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
500 g di coda di bue o di vitello
4 coste di sedano
mezzo bicchiere di vino rosso
100 g di lardo
1 cucchiaiata di strutto
1 barattolo di polpa di pomodoro
abbinamento vini
Montepulciano d'Abbruzzo DOC
Primitivo Terre di Chieti IGT

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Rigatoni col sugo di coda alla vaccinara

Caratteristiche:
  • bollitura
  • stufatura
Cucina:

"Quando prendo una tigre per la coda, non la lascio certo andare" Howard Hughes (Leonardo di Caprio) nel film The Aviator 

  • 3 ore
  • Porzioni 4
  • Facile

Ingredienti

  • abbinamento vini

Istruzioni

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La coda alla vaccinara, quanti anni era che non mangiavo questo piatto? Senza esagerare, almeno almeno una ventina d’anni. Sono quelle cose che semplicemente non pensi di fare. L’altro giorno ero al supermercato al banco della macelleria, quando ho visto i pezzi della coda, e a quel punto li ho subito presi… come non fare uno dei più buoni piatti della cucina romana? E io amo molto rispolverare i vecchi piatti della tradizione, così come amo da morire il quinto quarto (il quinto quarto sarebbero tutti i tagli poco pregiati che rimangono dalla macellazione del bovino, come testa, coda, zampe e frattaglie).

So che questo piatto non è certamente light: a parte la carne che non è troppo grasso c’è il lardo, lo strutto, c’è il soffritto. Ma è una ricetta della tradizione, e secondo me alcune ricette sono intoccabili. Cosa fare, una vaccinara light? Non esiste. Allora mi faccio una bistecca alla griglia o un petto di pollo in padella, ma questa ricetta è buona perché è questa ricetta, e nessun’altra.

Quindi dopo 20 anni ho rifatto finalmente la stupenderrima coda alla vaccinara. Questa ricetta ha due versioni: quella più ricca ed elaborata, che mangiavano i nobili, che aveva l’aggiunta di cacao in polvere, pinoli e uvetta, e quella più povera mangiata dai paesani, cioè fatta allo stesso modo ma senza cacao pinoli e uvetta. Io però non amo queste versioni barocche, per cui l’ho fatta come mi piace, cioè liscia e tradizionale. Tranne per una ricetta fatta sempre con la coda, non alla vaccinara, ma usando i paccheri. ma quanto è saporito questo taglio di carne.

Steps

1
Fatto
3 h

cuociamo la coda

Cipolla carota e lardo tagliati a cubetti piccini per il soffritto. Non il sedano perché rimarrà a pezzi lunghi circa un dito e cuocerà con la carne. Metto lo strutto e preparo il soffritto, e con pazienza lo faccio andare. Quando il soffritto è pronto, metà sedano lo inserisco adesso, l'altra metà un'ora prima di spegnerlo circa, in modo che avremo un sedano che si scioglierà in bocca e l'altro bello croccante.

Mettiamo anche la carne, che avremo però messo per un minuto in acqua bollente. Non mi ricordo il perché di questa cosa, ma so che secoli fa mi dissero proprio questo, e così continuo a fare. Quindi una pentola con acqua bella bollente, mettiamo i pezzetti di coda, e dopo solo un minuto con una schiumarola li togliamo dall'acqua e li mettiamo nella pentola col soffritto, dove li faremo cuocere a fiamma bella viva.

Quando si saranno rosolati tutto intorno, sfumiamo col vino rosso, e facciamo andare per circa 5 minuti, per far evaporare la parte alcolica. A questo punto versiamo la salsa, aspettiamo che prenda bollore, poi versiamo tanta acqua fino a coprire tutta la carne. Sempre a fiamma viva, aspettiamo che il composto riprenda il bollore poi abbassiamo il fuoco, deve appena appena sobbollire, chiudiamo con un coperchio, e lasciamo che cuocia per 3 ore. Anzi, annotiamoci 2 ore perché dovremo aggiungere il resto del sedano.

Ogni tanto diamo una mescolata, giusto per controllare che non si attacchi, ma se la fiamma è bassissima non ci saranno problemi. Quando mettiamo il resto del sedano, controlliamo il livello del liquido: se è poco aggiungiamo qualche goccio d'acqua e lasciamo col coperchio, perché deve continuare a cuocere per un'altra ora, se invece vediamo che il liquido è tanto possiamo far finire la cottura senza coperchio, l'importante è che alla fine il sugo risulti denso e saporito.

La carne si mangia come secondo perché è buonissima, sarà anche un taglio meno pregiato ma il sapore è strepitoso, e col sugo conditeci i rigatoni. Procuratevi tanto pane, perché è un piatto di quelli che sporcano il mento, le mani, e che obbliga a fare la scarpetta. Che lo mangiate come primo e secondo, o tutto insieme come piatto unico, vi alzerete da tavola soddisfatti!

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