Riso al latte di Alain Ducasse

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Riso al latte di Alain Ducasse

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
125 g di riso originario o un riso a chicco tondo
50 cl di latte
75 g di zucchero
un pizzico di sale
50 g di panna fresca
per la crema pasticcera
15 cl di latte
25 g di zucchero
2 tuorli
mezzo baccello di bacca di vaniglia
abbinamento vino
Marsala Superiore Riserva DOC
Moscato Rosa dell'Alto Adige
Prosecco DOC Extra Dry - Bacio della Luna

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Caratteristiche:
  • bollitura
Cucina:

King Marchand (James Garner) in un bar malfamato: "Un bicchiere di latte." (un avventore): "Latte di vacca, monsieur, o latte di mamma?" "Perché non facciamo quello di tua sorella?" dal film Victor Victoria, 1982

  • 25 minuti
  • Porzioni 6
  • Facile

Ingredienti

  • per la crema pasticcera

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Ultimo aggiornamento il 25 Maggio 2023 by Cristina Perrone

C’è davvero bisogno di parlare di Alain Ducasse? Chiunque si interessi  alla cucina non può non conoscerlo. Ma dando un’occhiata a Wikipedia, proprio veloce, vediamo dalle prime due righe che “Opera nei ristoranti di Le Louis XV, all’interno dell’Hotel de Paris a Monaco, all’Alain Ducasse di Parigi ed al Jules Verne sulla torre Eiffel, ed è a capo del gruppo che porta il suo nome e che, con 1400 impiegati, controlla 20 ristoranti in vari paesi, organizza corsi di cucina e pubblica libri di cucina, oltre a collaborare con l’Agenzia Spaziale Europea per lo sviluppo dei cibi più adatti agli astronauti.”

Magari diamo un’occhiata anche a quello che dicono a Parigi! Non vorrei dire, ma ha gestito anche tre ristoranti con tre stelle Michelin in tre diversi paesi, che non è un’impresa da poco. E’ lo chef più stellato al mondo. E Bluaragosta mette una sua ricetta? Sì, perché appena l’ho trovata non ci volevo credere. Incredibilmente semplice, ma fa paura da quanto è buona. Rimango della mia idea: per essere grandi chef, oltre che conoscenza, pratica e creatività, ci vuole la semplicità. Alcune sue ricette sono improponibili da fare in casa, ma ci sta, ha 3 stelle Michelin, e di contro vediamo ricette che sono semplici, ma alle quali nessuno aveva mai pensato.

Lungimiranza? No io credo che sia solo ed esclusivamente capacità, qualsiasi sia. Gusto, qualsiasi sia. E creatività, qualsiasi sia. Sta di fatto che io avevo voglia di un dessert, e capitando per caso sul suo riso al latte ho voluto provare a farlo. Il riso al latte è una ricetta mondiale, (avevo messo anche io tempo fa una ricetta esotica col cocco,) nel senso che si usa dappertutto, ma lui ha saputo metterci qualcosa di più, e anche quel qualcosa è estremamente semplice. Qualcuno potrebbe dire “che è così semplice che ci potevano pensare tutti”, sì però ci ha pensato lui… Chapeau a un grande chef. Andare a mangiare a Montecarlo, al suo ristorante Louis XV, nell’Hotel de Paris, confesso che è il mio attuale “erotic dream”!

Steps

1
Fatto
25'

cuociamo il riso

Mettiamo il latte in un padellino e aggiungiamo il sale e 25 g di zucchero. Appena inizia a bollire, aggiungiamo il riso e altri 25 g di zucchero. Abbassiamo la fiamma e facciamo sobbollire leggermente, mescolando spesso, per circa 20 minuti, o perlomeno fino a quando non è bello morbido. Appena pronto, spegnete il fuoco e lasciate intiepidire mentre preparate il resto.

Spendo due parole sul riso: io ho fatto questo dolce più volte, usando vari tipi di riso (quello che avevo in casa, a chicco lungo, ecc.) Il budino viene strepitoso qualunque sia il riso scelto, ma dovete stare attenti in cottura. Risi diversi assorbono i liquidi in maniera diversa, e cuociono in tempi diversi.

Per esempio un riso a chicco lungo mi ha richiesto molto più latte perché l'aveva assorbito tutto ed era diventato praticamente un mattone, mentre noi ricerchiamo un dolce morbido, Quindi l'unica accortezza, indipendentemente dal tipo di riso che stiamo usando, è di monitorare sempre come sta andando la cottura, aggiungendo dell'altro latte nel caso sia necessario e assaggiando per testare la cottura.

2
Fatto
25'

la crema pasticcera e la panna montata

Facciamola nel classico modo: sbattiamo i tuorli e lo zucchero fino a farli diventare quasi bianchi. Aggiungiamo lentamente e sempre mescolando il latte, che avremo fatto bollire con i semini della bacca di vaniglia. Mescoliamo bene, rimettiamo in pentola, e facciamo andare a fuoco basso e sempre mescolando fino a che non si addensa.

Mettete della pellicola trasparente a contatto con la crema e fate intiepidire un poco. Nel frattempo montiamo la panna con gli ultimi 25 g di zucchero. Dovremo ottenere un composto molto fermo e solido. Lasciamola in frigo fino al momento di servircene.

3
Fatto

terminiamo e serviamo

Adesso dobbiamo solo mettere insieme tutti gli elementi. Una volta raffreddati, uniamo il riso al latte con la crema pasticcera, e mescoliamo bene benissimo. Aggiungiamo la panna montata, mescoliamo, e siamo pronti per servirlo. Risulterà una crema morbidissima.

A differenza del solito riso al latte, invece che bianco niveo sarà leggermente arancione, a causa della crema pasticcera. E sarà estremamente goloso, alleggerito dalla panna montata. Io il riso latte lo faccio da una vita, sempre in maniera canonica, ed è un dolce che mi ingolosisce molto. Ma questa versione di Alain Ducasse è da urlo! Golosa, golosa e sfiziosa all'ennesima potenza.

Io ne avevo fatta di più per conservarmela un paio di giorni, ma è riuscita a vedere solo l'alba del giorno dopo perché poi è miseramente finita. Anche stando in frigo non diventa dura come un mattone, ma rimane sempre morbidissima. Dopo il primo boccone ho deciso che è diventato il mio dolce al cucchiaio ufficiale!

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