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Risotto more, porcini e taleggio con  fili di porro fritti

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
per il risotto classico
300 g di riso carnaroli
300 g. di funghi porcini congelati a pezzi grossi
una manciata di funghi secchi
2 scalogni
mezzo bicchiere di vino bianco
mezzo litro di brodo vegetale
due noci di burro
per mantecare
100 g di taleggio
una confezione more
per decorare
fili di porro fritti
qualche mora intera
olio aromatizzato con salvia, alloro, rosmarino
qb pepe bianco
qb sale
abbinamento vino
Alto Adige Müller-Thurgau di Bressanone DOC

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Risotto more, porcini e taleggio con fili di porro fritti

Caratteristiche:
  • cottura con pentola a pressione
  • stufatura
Cucina:

John Keating (Robin Williams) rivolto alla sua classe: "Andai nei boschi perché volevo vivere con saggezza e in profondità, succhiando tutto il midollo della vita. Per sbaragliare tutto ciò che non era vita e per non scoprire in punto di morte che non ero vissuto" dal film L'attimo fuggente, 1989 (Versi di Henry David Thoreau (1817 – 1862), filosofo, scrittore e poeta statunitense)

  • 20 minuti
  • Porzioni 4
  • Facile

Ingredienti

  • per il risotto classico

  • per mantecare

  • per decorare

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Avevo delle more spettacolari e freschissime in frigo. E avevo voglia di un misto fra il classico e il diverso. Avevo voglia di un classico e normale risotto, ma la mia parte ribelle sempre alla ricerca di cose strane voleva qualcosa che esulasse dalla norma.

Poi l’illuminazione. Appena viste le more mi sono poi ricordata immediatamente di una cosa davvero sfiziosa che avevo mangiato al matrimonio della figlia della mia amica. Lei aveva davvero fatto un matrimonio splendido, estremamente di classe e senza confusione. Mi era piaciuto tanto e ho mangiato proprio lì un risotto alle more. Bhe io ovviamente non sapevo la ricetta, così mi sono arrangiato un poco e ho cercato di farlo simile.

Come gusto si avvicinava molto. Mi è piaciuta soprattutto l’unione di queste tre cose: more, porcini e taleggio. Sembra che non siano destinate a stare insieme, invece si sono fuse perfettamente in un insieme armonico e delizioso.

Fra l’altro more e funghi fanno parte dello stesso habitat, per cui la prima forchettata ho avuto in bocca degli stupendi sentori di bosco, ma non invasivi o forti, era un’eco lontana ma si percepiva perfettamente. Fra l’altro le more hanno gusti diversi, a seconda anche del periodo in cui vengono colte. Quelle che avevo comprato io non erano eccessivamente dolci, ma nemmeno troppo acide. Avevano quella punta di acido che stava meravigliosamente col formaggio e coi funghi, andando a dare una nota ulteriore di sapore.

Ma poi, quel meraviglioso color fucsia del risotto, non è bellissimo?

 

 

 

Steps

1
Fatto
40'

il risotto

Iniziamo preparando un risotto classico che più classico non si può. Prima mettiamo i funghi secchi a bagno in acqua calda, poi prepariamo circa 1/2 litro di brodo vegetale, io metto in pentola a pressione sedano, carote, aglio, cipolle ed erbe aromatiche, chiudo col coperchio e dal fischio faccio andare per una ventina di minuti.

Io sconsiglio l'utilizzo del dado industriale. Chi passa dal brodo di dado al brodo fatto in casa, che non è assolutamente difficile da fare (con la pentola a pressione si fa praticamente da solo) sente subito la differenza, e come dico sempre quello che mettiamo nella pentola ce lo ritroviamo in bocca, quindi facciamo uno sforzo in più.

Quindi il nostro brodo caldo è pronto. Affetto gli scalogni e li faccio imbiondire a fiamma bassa in due noci di burro, stando attenti a non brunire il burro, quando vediamo che appassiscono aggiungiamo i porcini. Purtroppo non è stagione per quelli freschi quindi ho ripiegato su una busta di porcini congelati, che nel mio freezer c'è sempre. Ho tritato i funghi secchi dopo averli ben scolati e sciacquati e ho messo anche loro nel soffritto. Buttate l'acqua dove hanno ammollato i funghi perché oltre ad essere sporca rimane anche molto indigesta.

Ho fatto andare per una decina di minuti, sempre mescolando per non fare attaccare, poi ho versato il riso. E come per tutti i risotti classici, ho fatto tostare nel soffritto qualche minuto a fiamma vivace, e poi ho aggiunto il vino bianco. Una bella sfrigolatina, una mescolata, e ho fatto andare per circa 20 minuti o comunque per il tempo di cottura del riso, nel frattempo rabboccando quando vedevo che il liquido era esaurito con qualche mestolo di brodo tenuto al caldo.

Fino a questo punto non ho aggiunto sale, nemmeno nel brodo, perché è facile sbagliare e metterne troppo. Il taleggio è un formaggio molto saporito quindi stiamo attenti a non eccedere. A questo punto ho messo circa metà dose di sale di quello che avrei messo normalmente, al limite si fa a tempo ad aggiungere.

Sempre dando un occhio al risotto, ho preparato le more: le ho lavate, una parte le ho lasciate intere, il resto l'ho semplicemente messo nel frullatore, ottenendo un bel liquido color fucsia. Ho preso il taleggio e l'ho affettato a pezzettini piccoli. L'ultimo step è stato preparare i fili di porro fritti, che da quando li ho assaggiati cerco di infilarli dappertutto perché sono fenomenali, semplici da fare, veloci, saporiti. Sembrano chips croccanti di porro. La spiegazione si trova in questa ricetta.

A questo punto era tutto pronto. Appena cotto ho spento il riso, l'ho mantecato col taleggio a pezzettini (non ho messo il parmigiano perché secondo me con funghi e more non ci stava bene), valutate nel caso ci voglia ancora una noce di burro, ho versato il succo delle more e ho impiattato.

Fili di porro, olio aromatizzato alle erbe aromatiche, e il coloratissimo risotto, con due more intere e due pezzetti di fungo intero che avevo lasciato da parte. Un goccino di pepe bianco per chi lo gradisce è un ottimo complemento.

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