Ingredienti
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300 g di fregula sarda
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1 retina di vongole
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400 g di pomodorini
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1 spicchio d' aglio
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una manciata di prezzemolo
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1 bicchiere di vino bianco
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qb olio EVO
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qb sale e pepe
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abbinamento vino
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Vermentino DOC di Sardegna
Istruzioni
Ultimo aggiornamento il 8 Novembre 2021 by Cristina Perrone
Sa fregula, secondo il mio modesto parere una delle paste più buone. Il dialetto sardo è davvero una lingua a sé, capibile solo da chi ci è nato o da chi ci ha vissuto per anni. Sono stata per anni in vacanza in Sardegna, reputo quel mare il più bello in assoluto, sono i Caraibi italiani. Senza togliere niente ad altri mari, ma il mare sardo è veramente splendido. Chiacchierando con la gente del posto mi hanno detto che gli stessi dialetti sono diversissimi da una provincia all’altra, come è diversissimo il modo di cucinare: più si va all’interno più si trovano prodotti di pastorizia, mentre lungo la costa si trovano prodotti di mare.
Io ho avuto la fortuna di assaggiare sul posto le due tipologie e ragazzi….che bontà! Ho assaggiato la pecora, che fuori dalla Sardegna si usa molto poco, la zuppa gallurese, aragoste come se piovesse…. sono convinta che la Sardegna andrebbe molto più valorizzata perché è una regione che ha una cultura splendida e piatti tipici veramente stratosferici.
Un’estate mentre ero in vacanza ci spostiamo verso l’interno per andare in un ristorantino che ci avevano consigliato. Poco pesce e perlopiù cibi di terra. Mangiai lì per la prima volta la zuppa gallurese. Era così buona, ma così buona, che a distanza di tanti anni se mi sforzo mi sembra di sentirne ancora il sapore in bocca. Dovrò decidermi un giorno e cucinarla.
Molto indegnamente ho voluto fare un piatto che mi è sempre piaciuto da morire perché esce fuori dai soliti schemi della “pasta con le vongole” ma è proprio tutta un’altra cosa. Una piccola curiosità sul nome: la chiamano tutti “fregola”, ma il suo vero nome è proprio “sa fregula”
E’ semplice ma tanto tanto buona, assomiglia vagamente al cous cous anche se io non la trovo proprio uguale, ma secondo me anche la preparazione è più come una pasta mediterranea che tipo il cous cous.
<edit> ho poi fatto un’altra ricetta con la fregula ma più gourmet. Fregula con tartare di scampi e riduzione di acqua di vongole. Giusto perché avevo voglia di fare qualcosa di ricercato.
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Steps
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1
Fatto
10'
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le vongoleLa prima cosa da fare dopo aver lavato e spurgato le vongole è quella di farle aprire in una bella pentola calda per pochi minuti. Mai cuocere troppo i molluschi se no diventano gommosi. Perché i molluschi sono così buoni? Hanno un profumo di mare che si spande per tutta la cucina! Dopo che si sono aperti con pazienza li ho sgusciati tutti. Ne ho lasciato una piccola parte col guscio, un po' per motivi coreografici e un po' perché il guscio dà più gusto. Una volta finito ho messo il tutto da parte.
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2
Fatto
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la fregulaNella stessa pentola dove ho fatto aprire le vongole ho fatto soffriggere olio e aglio. La pentola non l'ho lavata, tanto conteneva tutto il sapore delle vongole, ho solo fatto scolare l'acqua in eccesso che come ben si sa non va molto d'accordo con l'olio. Non so se è la ricetta tradizionale vera, so che una signora sarda mi disse che la faceva così e quindi penso che sia uno dei modi tradizionali per fare sa fregula. Poi sappiamo bene che in ogni regione le versioni della stessa pietanza possono differire. Soffritto l'aglio ho versato sa fregula e l'ho mescolata velocemente bagnandola col vino bianco, e risottiamo il tutto mentre facciamo evaporare la parte alcolica. Poi ho aggiunto i pomodorini che avevo frullato e ho continuato a cuocere a fiamma bassa, aggiungendo in caso di bisogno mezzo bicchiere d'acqua o di brodo vegetale perché comunque la pasta ha bisogno di liquido per cuocere. A metà cottura ho regolato di sale e di pepe stando sempre molto attenta che non bruciasse o si attaccasse alla pentola, pronta col mio bicchiere d'acqua in modo da reidratarla. Occhio che sa fregula non cuoce in 5 minuti, ma ci vogliono almeno 20 minuti, dipende anche dalla grandezza del chicco, e comunque c'è un metodo scientifico validissimo per controllare il grado di cottura: basta assaggiarla! Quando finalmente la pasta si è cotta, ho spento il fuoco, e solo adesso ho aggiunto le vongole. Una veloce mescolata prima di impiattare. Mamma mia il profumo non si può descriverlo! Impiattato, spolverata di prezzemolo, un filo di olio crudo e subito assaporato, tanto non si poteva certo resistere. |
