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Salmone marinato svedese (gravad lax o gravlax) [aggiornato]

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
2 filetti di salmone medi già abbattuti
5 cucchiai di sale
5 cucchiai di zucchero
2 mazzi di aneto
2 cucchiai di grani di pepe bianco
Abbinamento vino
Riesling DOC dell'Oltrepò Pavese
Alto Adige Gewürztraminer DOC "Selida"

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Salmone marinato svedese (gravad lax o gravlax) [aggiornato]

Cucina:

"En klok kvinna frågar inte var hennes man har varit, en klok kvinna vet det." (Una donna saggia non chiede al marito dove è stato, una donna saggia lo sa) proverbio svedese

  • Porzioni 6
  • Facile

Ingredienti

  • Abbinamento vino

Istruzioni

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Ho deciso di aggiornare questo post sul salmone marinato svedese gravad lax per vari motivi: intanto per aggiungere qualche foto scattata in maniera decente, e poi perché, essendo uno fra gli articoli del blog più letto in assoluto, era giunta l’ora di una rinfrescatina, di una guardatina alla formattazione, e via dicendo.

Dal momento che ho scritto questo post, nel lontano marzo 2013, credo di averlo fatto un numero imprecisato di volte. Perché piace da morire a tutti, me compresa. E perché ancora adesso molti non lo conoscono, e questo è un piatto che fa fare decisamente bella figura. Va servito tassativamente con la sua salsa gravad lax e della panna acida, che ormai si trova tranquillamente anche da noi, anche se poco usata.

Da quando l’ho conosciuto ed ho iniziato a mangiarlo, circa 20 anni fa, non amo più come prima i classici salmoni affumicati. Specialmente da quando ho letto su internet che i salmoni di prezzo basso non sono realmente affumicati ma “siringati” con una specie di liquido che ha il sapore di affumicatura, tranne per i salmoni molto cari. Vero sì o vero no, ultimamente li trovavo non buonissimi, poco morbidi, e con un sapore molto forte e invasivo.

Ma mangiare il salmone marinato svedese è come mangiare burrosità al sapore di mare, veramente una delizia!!!

[Edit: tanto per cambiare, ne ho fatto una versione finger food. Stessi elementi, forme diverse.]

Steps

1
Fatto
36 ore

prepariamo la marinatura

Prima di iniziare bisogna precisare bene una cosa: il salmone è un pesce ad alto rischio di anisakis, un parassita non molto simpatico che all'uomo può anche causare la morte, non prendiamolo sottogamba. Quindi o prendiamo il salmone già abbattuto, oppure lo compriamo e lo congeliamo. Io lo trovo non abbattuto, per cui lo compro e lo metto nel congelatore. Nei nostri freezer, che non sono quelli industriali, va lasciato almeno almeno 4 o 5 giorni.

Perché così tanto? Perché i nostri elettrodomestici non sono industriali, e fino al momento che il freddo arriva al cuore della carne passano da uno a due giorni, dipende dallo spessore. Una volta gelato ci vogliono tre giorni, quindi melius est abundare quam deficere. Io ho risolto con un metodo molto pratico: ho sempre nel congelatore dei filetti di salmone. In caso di ospiti, li prendo e li decongelo, così sono tranquilla. E quando li uso, ne compro altri e li lascio lì belli congelati fino al momento di servirmene.

Mischiamo sale e zucchero in una ciotolina, e aggiungiamo il pepe in grani tritato grossolanamente, possiamo farlo mettendolo in un piatto, coperto di carta forno e schiacciato con un batticarne ed ecco che abbiamo preparato la nostra "concia". Lasciamola un attimo da parte mentre prepariamo i filetti di salmone. Io ne avevo trovati due che sembravano degli squali da come erano belli paciarotti!!!

Vanno passati con le mani in "contropelo" per verificare la presenza di spine, in genere ne rimane sempre qualcuno, e con una pinzetta o con l'aiuto di un coltello togliamole tutte. Mi raccomando di spinarlo per bene. Intanto è un lavoro poco faticoso, le spine del salmone sembrano delle sciabole, si sentono subito semplicemente passando il polpastrello e si sfilano via  in un attimo. Tanto se non le togliamo non possiamo affettare per bene il salmone, quindi tanto vale fare questo lavoro subito e togliercelo. Prenderà pochi minuti.

Adesso con un poco di concia massaggiamo bene tutti e due i filetti per qualche minuto, poi metà concia la spargiamo tutta su un filetto. Prendiamo un contenitore a bordi alti e mettiamoci un foglio di pellicola trasparente. E adagiamoci il filetto ricoperto di concia. Io non lo copro del tutto, ma ne spargo una dose generosa. Adesso diamo qualche colpo di coltello all'aneto, non c'è bisogno di sminuzzarlo, i gambi più grossi li dividiamo a metà per il lungo.

L'aneto è un'erba che qui in Italia usiamo davvero poco, ma sbagliamo, perché ha un sapore e un profumo caratteristico. Solo tagliandolo col coltello arrivano alle narici profumi veramente particolari, io sono letteralmente innamorata del profumo e del sapore dell'aneto. E tutta questa bellissima erba aromatica la spargiamo sul filetto in abbondanza come se non ci fosse un domani. C'è chi ne mette giusto qualche foglia. Oddio, ognuno può fare come preferisce, ma la particolarità di questo salmone marinato svedese è proprio nel mix di sapori e profumi dato dall'aneto, quindi abbondiamo pure.

Il resto della concia la versiamo sull'altro filetto, o meglio sull'aneto per non spargerlo in giro, e chiudiamo il tutto a panino, però mettendo la parte larga del filetto contro la parte stretta. E chiudiamo con la plastica strettamente. Mettiamo un vassoio con dei pesi, io ho messo sopra 4 barattoli di legumi, e via in frigo. Unico obbligo: girarlo una volta al giorno. Dopo 24 ore vedrete che avrà fatto tantissima acqua, che a mano a mano diminuirà. Non spaventatevi se vedrete diventare la carne fra il rosso acceso e l'arancione, è normale, anzi vuol dire che la concia sta facendo il suo dovere.

Ricordiamoci di buttare l'acquetta e di non lasciarlo a mollo nella stessa, basta mettere una grata, o metterlo in un colapasta, o comunque su qualsiasi cosa che permetta di scolarlo senza far toccare l'acqua. Dopo due giorni si era già ridotto di volume.

2
Fatto
10'

prepariamolo e serviamolo

Io l'ho preparato giovedì sera per mangiarlo domenica mattina, 3 o 4 giorni sono l'ideale. La domenica ho tolto tutta la plastica e ho diviso i due filetti. Togliamo delicatamente tutto l'aneto passiamolo velocemente sotto l'acqua corrente per togliere l'eccesso di sale, mettetelo su un tagliere e affettatelo come un normale salmone affumicato, non avete idea della bontà celestiale!!!

Va tassativamente accompagnato con la sua salsa gravad lax, io oltre a questa lo accompagno anche con la panna acida, oppure fettine di salmone su dei crostini di pane nero con un velo di burro all'aneto, con un po' di salsina, e si vola direttamente in paradiso!!! Oppure, con gli stessi identici elementi, perché non farne degli sfiziosissimi finger food?

Ho sviluppato varie alternative rispetto alla procedura canonica, ma molto piccole e che ho scoperto per caso: per esempio lo faccio molto spesso senza mettere pesi: ho scoperto che i pesi lo rendono più sodo, perché perde molta più acqua quindi tende a seccarsi, per cui ho abolito i pesi per ottenere una carne molto più morbida, e ho scoperto che anche marinandolo per uno o due giorni soltanto lo marina ma lo lascia morbidissimo, va quindi bene quando organizziamo un pranzo solo con pochi giorni di preavviso.

Come lo servono in Svezia? Tassativamente accompagnato dalla sua salsina, e con patate lesse e panna acida. Less is more.

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