Salsa caramello che non addensa Montersino-style

Prendete un pentolino dal fondo spesso, io mi trovo molto bene con la mia padellona che sembra un wok, e metteteci dentro lo zucchero e i 70 g. di acqua. Accendere il fuoco e a fiamma media far sciogliere lo zucchero. Dovrà iniziare a sobbollire. Mi raccomando: in questa fase non dovete mai e poi mai mescolarlo, altrimenti si formeranno immancabilmente dei grumi che poi per riuscire a scioglierli bisogna sudare sette camicie. Invece lasciatelo lì, tranquillo, a sciogliersi con calma, senza farsi prendere dall'agitazione del "mi sembra che ci voglia una mescolatina" perché ci sono già passata. Io in genere lo mescolo prima di metterlo sul fuoco, per far amalgamare acqua e zucchero e poi lo lascio continuare da solo.

All'incirca ci vorranno circa quindici minuti, dipende dall'intensità della fiamma. Appena inizia a fare tutte le bolle, occhi bene aperti. Dobbiamo togliere lo zucchero dal fuoco appena diventa di un bel colore ambrato, e se lo lasciamo troppo acquisterà un brutto sapore e odore di bruciato, quindi sempre senza mescolare stiamo attenti al colore. Adesso mettiamo un pentolino sul fuoco per far bollire l'acqua, il momento topico si sta avvicinando! Attenzione quando versate l'acqua, il caramello è liquidissimo e bisogna stare attenti perché è molto caldo: la temperatura in questa fase è fra i 150 e i 170 gradi. Se vi schizza una goccia sulla mano vi ustiona e vi farà parecchio male, quindi procuratevi una retina para-schizzi per precauzione, perché adesso dobbiamo spegnere la fiamma e aggiungere l'acqua. Anche se l'acqua è bollente la temperatura è intorno ai 100°, anche qualcosina di meno, e metterla nello zucchero liquido vuol dire produrre grandi quantità di schizzi. Ma niente paura, basta fare in questo modo:

Spegnere la fiamma quando avrà preso il colore giusto
coprire con la retina para-schizzi
prendere il pentolino dell'acqua bollente
spostare di qualche centimetro la retina da un lato per versare piano piano e poco alla volta l'acqua. Io la verso da 4 parti diverse per farla amalgamare meglio.
quando avrà smesso di bollire furiosamente per reazione del liquido, rimettetela sul fuoco, adesso mescolate pure con un cucchiaio di legno, e continuate la cottura per 5 minuti.

La salsina è pronta. Fatela raffreddare per una mezz'ora, perché se la mettete bollente in un vaso di vetro rischiate di spaccarlo. Quando è tiepida potrete travasarla e lasciarla in frigo tappata. Si conserva benissimo per un paio di mesi, ma come dicevo prima non si corre questo rischio. Io uso sempre una bottiglietta che avevo preso secoli fa, forse conteneva dell'aceto o qualcos'altro di alimentare, che lavata e conservata è perfetta per l'occasione.

Non buttiamo via i vasetti di vetro per esempio dei sott'oli o sott'aceti, ce ne sono alcuni carinissimi con forme un po' strane che si prestano perfettamente per conservare le nostre preparazioni casalinghe. Come pulire i residui di zucchero dal cucchiaio di legno e dalla pentola? Quelli che sembrano cemento? Niente di più semplice: riempite la pentola di acqua tiepida, metteteci il cucchiaio di legno pieno di zucchero cristallizzato, e dopo qualche ora non troverete più niente. O mettetela la sera e la lavate la mattina dopo, senza sforzi! Con queste dosi viene un caramello dal colore molto trasparente e molto liquido, se lo volete dal colore più deciso e un poco più denso, diminuite semplicemente le dosi di acqua fino a trovare la vostra dose ottimale. Non è difficile vero? E dopo gustatevelo.