Smørrebrød, i ricchi panini danesi

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Smørrebrød, i ricchi panini danesi

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
del preparato per pane di segale o del pane di segale confezionato
cibo notturno del veterinario
1 fetta di pane di segale
burro
alcune foglie di lattuga
una scatoletta pronta di paté di fegato
(preparato in casa o preso pronto in gastronomia): 3 fette di roast beef
4 anelli di cipolla rossa
1 fettina di pera kaiser
aceto di mele
salmone affumicato
1 fetta di pane di segale
burro
qualche fetta di salmone affumicato
aneto
insalata
1 cucchiaino di uova di lompo
1 fettina di uova sode
cetriolini sott'aceto
limone
uova e gamberetti
1 fetta di pane di segale
burro
5 o 6 fette di uova sode
3 o 4 gamberetti
maionese
insalata
panna acida
caviale di salmone
abbinamento vino
Dopff au Moulin - Gewürztraminer Alsace
Birra Premium Lager
Birra Einstock Icelandic White Ale

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Einar Wegener / Lili Elbe (Eddie Redmayne) a Gerda Wegener (Alicia Vikander): "Tu hai sentito il mio desiderio, quando nessuno poteva capire. Tu hai capito." dal film The Danish Girl, 2015

  • Porzioni 1
  • Facile

Ingredienti

  • cibo notturno del veterinario

  • salmone affumicato

  • uova e gamberetti

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Cosa sono questi smørrebrød dal nome impronunciabile e inguardabile? Sono dei panini, dei tramezzini, dei sandwich. O forse è meglio dire che sono un mix di tutti e 3 insieme da quanto sono ricchi. In Danimarca li definiscono “panini aperti” o “panini altamente ricoperti”. La loro caratteristica principale è che devono essere così riccamente farciti che non si deve vedere il pane sottostante, tassativo.

È stato sviluppato in Danimarca intorno al 19° secolo come una festa o uno spuntino veloce, ed era considerato un pasto principesco. Smørrebrød deriva da Smørre, burro, e Brød, pane. Infatti agli albori della civiltà nacque come un semplice panino imburrato, e nel corso del tempo, lo smørrebrød si è trasformato da un semplice ma rustico pranzo di lavoro in un artigianato alimentare danese.

Questi ricchi panini vengono mangiati dappertutto, compresi ristoranti di lusso, e soprattutto a Natale e Pasqua, dove il pranzo di Natale o la tavola di Pasqua sono decorati con panini aperti con tutti i tipi di deliziosi ripieni. Ma vi immaginate dei vassoi pieni di questi ben di Dio tutti diversi tra loro? Un vero trionfo per gli occhi!

Lo Smørrebrød è per la Danimarca come gli spaghetti sono per l’Italia. Pane di segale, burro, verdure, affettati, contorni, marmellate, guarnizioni (fette di limone, arancia o cetriolo, affettate e piegate in varie fogge) un vero trionfo di ingredienti.

Lo smørrebrød più famoso? Si chiama Smørrebrød med flaeskesteg, che tradotto vuol dire “lo spuntino notturno del veterinario”. Ogni sera un veterinario entrava in un noto ristorante danese per ordinare il suo pasto notturno alla fine del suo turno di lavoro. In origine consisteva in pane di segale con burro, paté di fegato, delle fettine di aspic di carne e fette sottili di carne salata. Più tardi aggiungeranno degli anelli di cipolla cruda che rimangono tutt’oggi.

Ho fatto questo panino ma ho bypassato la gelatina di carne. Posso assicurare che era delizioso ugualmente. Ma i danesi ci hanno omaggiato con una versione tutta italiana. Smørrebrød italiano: pesto al posto del burro, e una farcitura di rucola, prosciutto crudo, mozzarella, capperi. Che dire, più italiano di così non poteva esserci!

E se siete interessati a pane, panini e tramezzini, una piccola raccolta di tante cosine sfiziose. Un’ultima cosa: qui ho fatto solo tre esempi, ma ovviamente si possono fare con tutto quello che vogliamo. Le basi sono pane di segale e burro, anelli di cipolla crude e una salsina, in genere maionese o panna acida o maionesi aromatizzate, tipo salsa tartara e via dicendo.

Dopo aver fatto la base, i danesi giocano con tantissimi ingredienti, tanto per fare un esempio: affettati, cetrioli, ravanelli, pomodori, insalatine, fette di arrosto di maiale, cavolo rosso o bianco tagliato sottile, fettine di agrumi, addirittura del filetto di pesce impanato o infarinato e fritto. Tutto intero al massimo tagliato in due. Inoltre patate lesse affettate, l’immancabile aringa, spesso accompagnata da un tuorlo d’uovo crudo, hamburger, wurstel o salsicce, tartare di manzo, anguilla affumicata. Un vero pranzo, non un panino!

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Steps

1
Fatto

il pane di segale

Premetto che il giorno prima mi ero fatta in casa il pane di segale. Uso questa farina da più di 20 anni, ne sono letteralmente innamorata. Ho preso al supermercato il sacchetto di farina già pronta, quella per il pane nero, e me lo sono fatto. Ho deciso di farmelo perché intanto è una farina stratosferica, il pane viene con una crosticina croccante e l'interno morbido come una nuvola. E poi perché dura veramente tanto.

Io lo copro con della pellicola e si conserva in frigo per almeno 4-5 giorni, che non è poco. Basta usare metà dose, quindi 500 g, e aggiungere l'acqua. Dentro c'è già una bustina di lievito. Praticamente dobbiamo solo aspettare il tempo necessario della lievitazione. Io però questa volta l'ho messo nel mio stampo da pancarrè, in modo da farlo venire bello quadrato e farlo assomigliare il più possibile alle fette di pane nero che usano i danesi.

E anche così è venuto strepitoso. Pensavo che non potendo espandersi sarebbe venuto più duro, ma niente, sempre morbido e croccante allo stesso tempo. Ovviamente se non volete/potete farlo, al supermercato vendono diversi tipi di pane nero di segale già pronto e confezionato, niente vieta di usare quello. Unica raccomandazione prendete fette non piccole ma grandi almeno quanto una fetta di pancarrè standard, se no il ripieno non riuscirà a stare sopra.

E mi raccomando, imburriamo adeguatamente le fette. Pane e burro è la base. Usate un ottimo burro, perché darà la maggior parte del sapore.

2
Fatto
10'

smørrebrød cibo notturno del veterinario

Ecco qui il panino più famoso fra tutti gli smørrebrød. Ho fatto alcune piccole variazioni sul tema, intanto al posto della carne salata o secca che usano loro ho usato delle fette di roast beef che avevo comprato dalla gastronomia del supermercato, poi non ho messo l'aspic di carne. Farselo in casa era troppo lungo, e da noi non lo vendono, o quantomeno io non l'ho mai visto, mentre in Danimarca lo vendono già pronto confezionato.

Beh l'idea di mettere quella gelatina marrone sul panino non mi entusiasmava, così ho deciso di farne a meno. E per il paté di fegato anche quello si trova tranquillamente in scatolette al supermercato già pronto. Ma componiamo il nostro panino:

  • una fetta di pane di segale
  • spalmiamola con una dose generosa di burro
  • mettiamo alcune fette di lattuga
  • spalmiamo il paté di fegato
  • mettiamo le fette di roast beef ben piegate
  • qualche anello di cipolla
  • terminiamo con dell'aneto

Mentre curiosavo per siti danesi, ho trovato una versione di questo panino dove sulla sommità aggiungono una fettina di pera che è stata messa a marinare in aceto per una decina di minuti. Come al solito la mia curiosità prende il sopravvento e l'ho voluta provare. L'ho aggiunta e ho terminato con alcuni ciuffetti di maionese, su questi panini una qualsiasi salsina ci vuole sempre se no sono troppo secchi.

Poi mi sono resa conto che avevo lasciato un angolino dove si intravedeva del pane e burro. Errore errorissimo: il ripieno deve assolutamente coprire il pane! Un piccolo peccato veniale, e nonostante tutto me lo sono mangiato in pochi bocconi, era veramente spettacolare.

E poi con la pera marinata in aceto questo panino è risultato una cosa assurda da com'era buono! Me ne sarei fatta un altro, ma avevo altri due panini da assaggiare ed ero sola, ed ho dovuto resistere. E' un duro lavoro ma qualcuno deve pur farlo.

3
Fatto
10'

smørrebrød al salmone affumicato

Qui ci sarebbe stato bene il salmone gravad lax , che anche se è più della Svezia è conosciutissimo anche in Danimarca. Ma non l'avevo programmato e non avevo da farlo, così mi sono comprata del salmone affumicato. Ho visto una versione con le erbe e con le fette più spesse, così l'ho presa, ma sul salmone affumicato scegliamo pure la versione che preferiamo. E componiamo il panino:

  • una fetta di pane di segale
  • spalmiamola con una dose generosa di burro
  • mettiamo le fette di salmone affumicato
  • qualche foglietta di insalata
  • una fettina di uovo sodo
  • delle uova di lompo
  • un paio di anelli di cipolla
  • qualche fogliolina di aneto

Mangiamolo con maionese o meglio ancora panna acida, che usano molto nel nord-Europa, e anche per questo panino... mamma mia... me lo sono divorato. Buono il pane, buono quel salmone alle erbe, non so come dirlo, ingredienti abbastanza normali ma l'insieme è spaziale.

4
Fatto
10'

smørrebrød uova e gamberetti

E anche qui, che dire: opulenza, abbondanza, sapori sfiziosi. Devo confessare che da quando ho assaggiato questi "tramezzini", guarderò gli altri panini con altri occhi. L'unica cosa da fare prima è far saltare i gamberetti, io avevo preso delle code di gambero surgelate che erano abbastanza grosse, per cui ne ho usate solo 3. Padellina con un velo d'olio e le facciamo scottare qualche minuto. precedentemente le avevo fatte scongelare in acqua corrente. Ma adesso componiamo il panino:

  • una fetta di pane di segale
  • spalmiamola con una dose generosa di burro
  • tutto intorno mettiamo delle fettine di uova sode, devono completamente coprire tutto
  • aggiungiamo le code di gamberi cotte
  • qualche fogliolina di insalata
  • un'altra coda di gambero
  • del caviale di salmone
  • fiocchetti di panna acida tutto intorno

E anche qui... che dire? Era buono, era semplicemente e genuinamente buono. Tutti erano semplicemente buoni. Ho passato un ventaglio di sensazioni di gusto davvero vario: carne, pesce, acido, dolce, cremoso.

All'inizio pensavo di non riuscire a finire tutti e tre i panini, effettivamente erano belli sostanziosi. Ma la gola mi ha tradita, e da sola mi sono mangiata questi pachidermici panini e me ne sarei fatta ancora. Spero che il mio dietologo non mi legga mai!

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