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Soup dumplings, o xiao long bao, gli eleganti e raffinati ravioli cinesi

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
per circa 20 ravioli
per l'aspic
1 pollo intero, non piccolo, della miglior qualità
4 steli di cipollotti
6 fette di zenzero fresco
l'impasto
180 g di farina 0
60 g di acqua calda
35 g di acqua
per il ripieno
450 g di carne di maiale
3 cipollotti
1 cucchiaio di zenzero tritato zenzero fresco
5 cappelle di funghi shiitake secchi
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaino di mirin
¼ di cucchiaino di pepe bianco
¼ di cucchiaino di sale
½ cucchiaino di zucchero
per la salsa di accompagnamento
aceto di riso rosso o aceto di riso nero (o il nostrano aceto di mele)
zenzero fresco tagliato a julienne

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Soup dumplings, o xiao long bao, gli eleganti e raffinati ravioli cinesi

Caratteristiche:
  • cottura a vapore
  • cottura al forno
Cucina:

Maestro Li Mu Ba (Chow Yun-Fat): "Come la verità è nel silenzio, la forza è nella quiete: non c'é lotta senza pace interiore." dal film La tigre e il dragone, 2000

  • 12 minuti
  • Porzioni 4
  • Medio

Ingredienti

  • per l'aspic

  • l'impasto

  • per il ripieno

  • per la salsa di accompagnamento

Istruzioni

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L’odore confortante di xiao long bao aleggia nell’aria della sera di Shanghai. I lampioni illuminano le famiglie che conversano vertiginosamente intorno a tavoli bassi. I gruppi si raggruppano attorno al venditore indaffarato avvolto dal vapore e dalle fiamme, desiderosi di servire questa specialità di Shanghai. Gli spuntini lungo la strada come lo xiao long bao aiutano a preservare un prezioso senso di comunità nella più grande città della Cina. Sono così venerati che hanno un posto in tutti i tipi di menu, dai vicoli ai ristoranti con stelle Michelin.
Nel 2006 il governo di Shanghai li ha elencati come un tesoro nazionale protetto. Il loro impatto culturale in Cina è enorme, così enorme che hanno trasceso i confini e influenzato la cucina globale. Si dice che il khinkali, ad esempio, uno spuntino georgiano che ricorda un enorme xiao long bao, abbia avuto origine quando i mongoli portarono con sé questi dumplings nel XIII secolo attraverso la Via della Seta dalla Cina. Oggi troverai un cestino fumante di queste bellezze in tutto il mondo, preparate con amore dai membri della diaspora globale della Cina.

 

Ero curiosa di assaggiare questi soup dumplings, il loro nome è xiao long bao (piccolo panino). Bao è un piccolo dumpling o panino, e xiaolong è il recipiente dove si cuociono a vapore. Sembra sia stato inventato e commercializzato intorno il 1870 a Shanghai.

Il suo creatore, un certo Huang Mingxian, era il proprietario di un ristorante. Fu mentre lavorava che creò Xiao Long Bao nel 1870. È successo un po’ per caso quando ha aggiunto dell’aspic al maiale macinato e poi l’ha cotto a vapore. Mingxian notò subito che l’aspic diventava liquido e lo gnocco si riempiva di zuppa. Pensò che questi particolari dumplings avrebbero sorpreso i commensali e creato un’esperienza memorabile per loro, il che si è rivelato vero.

Da quel momento questi dumplings divennero estremamente popolari a Shanghai, tanto che le persone li identificano semplicemente con l’acronimo XLB. Quando una persona addenta per la prima volta uno di questi dumplings, spesso esprime un senso di meraviglia per la sua pura prelibatezza. Imparano rapidamente come aprire con cura il raviolo ed estrarre il succo senza scottarsi la bocca. Ad oggi sono fra i dumplings più conosciuti e mangiati in Cina e stati limitrofi.

Il ripieno classico è generalmente di carne di maiale con aspic di gelatina di maiale, in genere cotenna e/o lardo. Mentre andavo in giro per siti cinesi, ne ho trovato una versione fatta col ripieno sempre di maiale, ma con l’aspic fatto di pollo. Ho optato per questa versione, giusto per diversificare un poco. Pensavo di ottenere una zuppa delicata ed eterea, meno grassa sicuramente ma meno saporita. Quanto mi sono sbagliata.

Inizialmente sono partita che ero solo curiosa nei riguardi di questi dumplings, poi mi ha affascinato e sorpreso il modo con cui si preparano, ma li ho adorati visceralmente appena assaggiati. C’è un piccolo rituale preciso da seguire per mangiarli. Non si possono mettere semplicemente in bocca, altrimenti tutta la zuppa di cui è pieno il raviolo riempirà il cavo orale bruciando terribilmente tutta la bocca. Ma di come si mangiano ne parlerò dopo.

Ho deciso di rifarli più e più volte. Ma da soli, devono avere il posto principale del pranzo, non in mezzo ad altre portate come ho fatto per la mia cena a tema. Sono piccoli ma potenti nel sapore, e rilasciano sensazioni sensoriali davvero particolari. Esprimono raffinatezza ed eleganza in maniera incredibile. Io li conosco da tanti anni ma non li avevo mai mangiati. Pensavo che fossero simili a tutti gli altri, anzi li ho anche snobbati un po’. Se penso a come sono stata sconsiderata mi metterei in castigo da sola. Devo ancora imparare per l’ennesima volta a non giudicare prima di appurare!

Steps

1
Fatto
3 h

prepariamo l'aspic

La parte che darà sapore è questa. Per cui, nei limiti del possibile, controlliamo che il pollo che useremo sia di ottima qualità. Io ne avevo preso uno forse anche troppo grosso dal mio macellaio, ruspante e biologico. E mai scelta è stata migliore. E questo è un punto su cui sono irremovibile. Un pollo di ottima qualità farà la differenza. Per dare tempo di solidificarsi dovremo muoverci il giorno prima.

Per cui accendiamo il forno a 200° statico o 180° ventilato, e aspettiamo che arrivi a temperatura. Mettiamo in una teglia il nostro stupendo pollo, il mio sembrava un dinosauro :-). Mettiamo nell'interno i cipollotti, che avremo tagliato in due o tre per inserirli più comodamente, e le fette di zenzero. Basta così. Ne acqua, ne sale, ne pepe, nient'altro. L'unica nostra ultima accortezza sarà di chiuderlo in maniera ermetica.

Per cui, o abbiamo una teglia capiente con coperchio, o quello che chiamano "forno olandese", o se no se siete come me alla quale manca questo utilissimo strumento basta chiudere in maniera più ermetica possibile la teglia col pollo con della pellicola di alluminio. Io ho fatto ben 3 strati, perché il pollo era molto grosso, e volevo che fosse chiuso il più possibile non benissimo, ma stra-benissimo. Il nostro gran lavoro è finito.

Adesso, a seconda della grandezza del pollo, dovremo farlo cuocere da 1 ora e mezza alle tre ore. Come regolarci? diciamo che a un certo punto, per esempio quando è passata un'ora e mezza, tiriamo fuori la teglia, alziamo un angolo del coperchio o della pellicola, e vediamo se ha fatto del liquido. Se ne ha fatto poco e niente, non abbiate problemi, deve cuocere ancora. Dobbiamo arrivare al punto che per un terzo circa il pollo sia completamente immerso nel proprio liquido, e ne farà tanto.

Questo liquido è il risultato dei grassi e dei succhi del pollo. Tranquilli, il grasso non lo mangeremo. Praticamente questa cottura estrarrà tutto il liquido del pollo, un sapore eccezionale. Io che sono abituata ai brodi di pollo, che insomma sono molto delicati e con poco sapore, sono rimasta esterrefatta dal sapore di questo, che ho battezzato "estratto di pollo". Cuocendo coperto i liquidi non evaporeranno, e si concentreranno in un gusto strepitoso. Alla fine della cottura il pollo avrà un aspetto simile al bollito, ma non ce ne importa. Lo potremo usare per dei ragù, per un'insalata di pollo, come in effetti abbiamo fatto noi. O per altre preparazioni, polpette di pollo, quello che più ci piace. Avremo spremuto ogni goccia di essenza dal pollo, ma rimane comunque perfettamente riciclabile.

Per cui alla fine conserviamo il pollo per altre preparazioni (una parte l'ho frullata benissimo con la maionese e ne ho fatto sandwich, per esempio. Oppure l'ho frullato con dell'asiago e l'ho messo in una piadina e riscaldato.) e mettiamo in una ciotola tutto quel profumatissimo liquido. Copriamo con pellicola trasparente e mettiamo in frigo, fino al giorno dopo.

2
Fatto
10'

l'aspic è pronto

Il giorno dopo, quando dovremo fare i nostri stupendi ravioli, prendiamo la ciotola col liquido del pollo. Si sarà solidificato e gelatinizzato. La prima cosa da fare è rimuovere lo strato di grasso di pollo sopra l'aspic, basta un cucchiaio. Il grasso bianco non è buono da mangiare, e raffreddandosi sarà salito in superficie da solo, per cui sarà uno scherzo eliminarlo. Rimarrà solo il liquido bruno, nello stato solido, e dovremo solo tagliarlo a cubetti o semplicemente spezzettarlo con una forchetta. Non ci interessa come facciamo, tanto dovremo inserirlo nei ravioli, per cui lo ridurremo nella forma che più ci aggrada. Teniamolo in frigo fino al momento di servircene.

3
Fatto
1 h

l'impasto

Anche l'impasto di questi ravioli è elegante nella sua esecuzione. Viene fatto con "due acque", che vuol dire che una parte di acqua è bollente e l'altra è a temperatura ambiente. L'acqua bollente agisce con la farina e la rende più elastica, in effetti questi ravioli hanno una texture diversa dagli altri soliti ravioli al vapore.

Quindi, in una ciotola mettiamo la dose di farina, e la dose di acqua bollente. Mescoliamo velocemente. Aggiungiamo la restante acqua a temperatura ambiente, e ultimiamo il composto. Impastiamo fino a che non è più o meno liscio, copriamo con uno strofinaccio (pulito), e lasciamo riposare 10 minuti. Impastiamo ancora fino ad ottenere un composto liscissimo e vellutato. Copriamo, e facciamo riposare per minimo un'ora. Mentre riposano facciamo il ripieno.

4
Fatto
20'

il ripieno

Ciotola bella capiente, mettiamoci la carne di maiale tritata. Cipollotti, zenzero e funghi shiitake dovranno essere tritati finemente. I funghi secchi andranno ovviamente reidratati in acqua, leggete le istruzioni sulla confezione. I miei avevano bisogno di stare a bagno mezz'ora, ma so che alcuno devono stare molte più ore ad ammollarsi in acqua. Potete tritare a mano, o mettere tutto in un frullatore e tritarli grossolanamente senza ridurli in crema. Aggiungeteli alla carne. Inserite il resto degli ingredienti e mescolate bene. P.S.

I cinesi hanno un metodo particolare: mescolano gli impasti proteinici sempre in una direzione fino a che non diventano quasi una crema. E' l'effetto della miosina delle proteine, che crea praticamente dei filamenti e induce una trasformazione chimica che trasforma il nostro impasto di carne più o meno slegato in una crema perfettamente coesa. Si può ottenere questo risultato mettendo tutto l'impasto in una planetaria con attrezzo a foglia e aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua. L'impasto assorbirà i liquidi e diventerà molto cremoso. Per la cronaca, i cinesi lo fanno a forza di braccia e solo con le bacchette. Chapeau!

Adesso che abbiamo l'impasto pronto, non preoccupatevi se non si riesce a ridurlo in crema, non ho ancora imparato nemmeno io che cucino umilmente etnico da una vita. Mettiamo davanti a noi l'impasto, il ripieno e l'aspic. Qui ci sono due scuole di pensiero:

  1. si mescola l'aspic con l'impasto
  2. si mettono i cubetti di gelatina a mano nel raviolo uno per uno

Io ho scelto il secondo sistema, in modo da monitorare la quantità di aspic che mettevo dentro a ogni singolo raviolo. A seconda della grandezza dei cubetti, e allo spazio che c'era, ne ho messi due o tre o se piccolini anche quattro.

Ma niente vieta di spezzettare la gelatina con una forchetta e mescolarla al ripieno, ognuno può scegliere il metodo che preferisce. E adesso possiamo fare i nostri stupendi dumplings.

5
Fatto
1 h

facciamo i ravioli

Ecco come vanno piegati i ravioli. Non guardate i miei, non ho ancora sviluppato una manualità così perfetta, e lei è davvero bravissima. Ma non è difficile, dopo i primi ravioli si va spediti. Il buchetto superiore serve per far sciogliere la gelatina senza far scoppiare il raviolo a causa del vapore che sviluppa all'interno. In questo modo potrete avere dei ravioli con dentro la loro bella zuppa, d'altra parte il fine è proprio questo.

Ho fatto i ravioli, cercando di fare l'alunna diligente e cercando il più possibile di mantenere la loro forma, li ho messi su un vassoio e li ho congelati. Sì, si possono congelare. Per questo dico che questa cena non è stata eccessivamente faticosa. Perché le cose più impegnative le ho preparate prima. I soup dumpling durano circa un mese in freezer e si cuociono, da congelati, 10 minuti.

Quindi, stendiamo l'impasto sottile, col mattarello o con la macchina della pasta, facciamo dei cerchi, più o meno sugli 8-10 centimetri di diametro, mettiamo il ripieno poi i cubetti di gelatina. Oppure se avete mescolato la gelatina col ripieno mettete un cucchiaio e chiudete i ravioli. Come consiglio, visto che l'impasto sarà sottile, è meglio farli uno alla volta. Se facciamo prima tutti i cerchietti di impasto rischiamo che si secchino e si spezzino.

Sì, lo so, non è semplicissimo farli, non posso negarlo. Ma posso assicurare davvero, col cuore, che vale tutta la fatica fatta. Io li ho congelati quindi su un vassoio e una volta pronti li ho messi in un sacchetto per il freezer. In questo modo la sera della cena ho dovuto solo metterli nella vaporiera di bambù (ben distanziati se no si attaccano e si spezzano) e cuocerli per 10-12 minuti. Se siete stati diligenti, alla fine avrete dei ravioli morbidi e pieni di zuppa e carne. Ma c'è un rituale ben preciso per mangiarli....

6
Fatto

mangiamo gli soup dumplings come si deve

Il rituale è così fatto:

  • portiamo in tavola il cestello di bambù coi ravioli
  • prendiamo questi "sacchettini" con le bacchette sulla parte superiore (si ok chi non ha dimestichezza li prenda pure con un cucchiaio)
  • mettiamolo su un cucchiaio, da minestra o quelli grossi da finger food, o in una ciotolina mignon
  • con le bacchette pizzichiamo il raviolo e facciamo dei fori, e facciamo defluire tutto il succo.
  • Piano piano beviamoci il succo, e stiamo attenti perché brucia!
  • Immergere delicatamente lo gnocco rimanente nella salsa (mescolare l'aceto con lo zenzero tagliato a julienne, tutto qui) quindi mangiare in 1-2 bocconi.

La salsa? Abbiamo usato aceto e zenzero, che si sposa magnificamente, o la salsa al peperoncino cinese. Comunque si giri, questi ravioli sono stati un'esperienza da orgasmo. il sapore del liquido, frutto della cottura del pollo, non mi fa dare sufficienti parole per descriverlo. Nel momento che scrivo questo post, ho rifatto il pollo in questo modo altre 4 volte, e tutte le volte ne rimango estasiata.

E' per questo che amo visceralmente la cucina etnica, soprattutto quella orientale: rende il momento del mangiare qualcosa di mistico e particolare!

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