Soup dumplings, o xiao long bao, gli eleganti e raffinati ravioli cinesi

La parte che darà sapore è questa. Per cui, nei limiti del possibile, controlliamo che il pollo che useremo sia di ottima qualità. Io ne avevo preso uno forse anche troppo grosso dal mio macellaio, ruspante e biologico. E mai scelta è stata migliore. E questo è un punto su cui sono irremovibile. Un pollo di ottima qualità farà la differenza. Per dare tempo di solidificarsi dovremo muoverci il giorno prima.

Per cui accendiamo il forno a 200° statico o 180° ventilato, e aspettiamo che arrivi a temperatura. Mettiamo in una teglia il nostro stupendo pollo, il mio sembrava un dinosauro :-). Mettiamo nell'interno i cipollotti, che avremo tagliato in due o tre per inserirli più comodamente, e le fette di zenzero. Basta così. Ne acqua, ne sale, ne pepe, nient'altro. L'unica nostra ultima accortezza sarà di chiuderlo in maniera ermetica.

Per cui, o abbiamo una teglia capiente con coperchio, o quello che chiamano "forno olandese", o se no se siete come me alla quale manca questo utilissimo strumento basta chiudere in maniera più ermetica possibile la teglia col pollo con della pellicola di alluminio. Io ho fatto ben 3 strati, perché il pollo era molto grosso, e volevo che fosse chiuso il più possibile non benissimo, ma stra-benissimo. Il nostro gran lavoro è finito.

Adesso, a seconda della grandezza del pollo, dovremo farlo cuocere da 1 ora e mezza alle tre ore. Come regolarci? diciamo che a un certo punto, per esempio quando è passata un'ora e mezza, tiriamo fuori la teglia, alziamo un angolo del coperchio o della pellicola, e vediamo se ha fatto del liquido. Se ne ha fatto poco e niente, non abbiate problemi, deve cuocere ancora. Dobbiamo arrivare al punto che per un terzo circa il pollo sia completamente immerso nel proprio liquido, e ne farà tanto.

Questo liquido è il risultato dei grassi e dei succhi del pollo. Tranquilli, il grasso non lo mangeremo. Praticamente questa cottura estrarrà tutto il liquido del pollo, un sapore eccezionale. Io che sono abituata ai brodi di pollo, che insomma sono molto delicati e con poco sapore, sono rimasta esterrefatta dal sapore di questo, che ho battezzato "estratto di pollo". Cuocendo coperto i liquidi non evaporeranno, e si concentreranno in un gusto strepitoso. Alla fine della cottura il pollo avrà un aspetto simile al bollito, ma non ce ne importa. Lo potremo usare per dei ragù, per un'insalata di pollo, come in effetti abbiamo fatto noi. O per altre preparazioni, polpette di pollo, quello che più ci piace. Avremo spremuto ogni goccia di essenza dal pollo, ma rimane comunque perfettamente riciclabile.

Per cui alla fine conserviamo il pollo per altre preparazioni (una parte l'ho frullata benissimo con la maionese e ne ho fatto sandwich, per esempio. Oppure l'ho frullato con dell'asiago e l'ho messo in una piadina e riscaldato.) e mettiamo in una ciotola tutto quel profumatissimo liquido. Copriamo con pellicola trasparente e mettiamo in frigo, fino al giorno dopo.

Il giorno dopo, quando dovremo fare i nostri stupendi ravioli, prendiamo la ciotola col liquido del pollo. Si sarà solidificato e gelatinizzato. La prima cosa da fare è rimuovere lo strato di grasso di pollo sopra l'aspic, basta un cucchiaio. Il grasso bianco non è buono da mangiare, e raffreddandosi sarà salito in superficie da solo, per cui sarà uno scherzo eliminarlo. Rimarrà solo il liquido bruno, nello stato solido, e dovremo solo tagliarlo a cubetti o semplicemente spezzettarlo con una forchetta. Non ci interessa come facciamo, tanto dovremo inserirlo nei ravioli, per cui lo ridurremo nella forma che più ci aggrada. Teniamolo in frigo fino al momento di servircene.

Anche l'impasto di questi ravioli è elegante nella sua esecuzione. Viene fatto con "due acque", che vuol dire che una parte di acqua è bollente e l'altra è a temperatura ambiente. L'acqua bollente agisce con la farina e la rende più elastica, in effetti questi ravioli hanno una texture diversa dagli altri soliti ravioli al vapore.

Quindi, in una ciotola mettiamo la dose di farina, e la dose di acqua bollente. Mescoliamo velocemente. Aggiungiamo la restante acqua a temperatura ambiente, e ultimiamo il composto. Impastiamo fino a che non è più o meno liscio, copriamo con uno strofinaccio (pulito), e lasciamo riposare 10 minuti. Impastiamo ancora fino ad ottenere un composto liscissimo e vellutato. Copriamo, e facciamo riposare per minimo un'ora. Mentre riposano facciamo il ripieno.

Ciotola bella capiente, mettiamoci la carne di maiale tritata. Cipollotti, zenzero e funghi shiitake dovranno essere tritati finemente. I funghi secchi andranno ovviamente reidratati in acqua, leggete le istruzioni sulla confezione. I miei avevano bisogno di stare a bagno mezz'ora, ma so che alcuno devono stare molte più ore ad ammollarsi in acqua. Potete tritare a mano, o mettere tutto in un frullatore e tritarli grossolanamente senza ridurli in crema. Aggiungeteli alla carne. Inserite il resto degli ingredienti e mescolate bene. P.S.

I cinesi hanno un metodo particolare: mescolano gli impasti proteinici sempre in una direzione fino a che non diventano quasi una crema. E' l'effetto della miosina delle proteine, che crea praticamente dei filamenti e induce una trasformazione chimica che trasforma il nostro impasto di carne più o meno slegato in una crema perfettamente coesa. Si può ottenere questo risultato mettendo tutto l'impasto in una planetaria con attrezzo a foglia e aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua. L'impasto assorbirà i liquidi e diventerà molto cremoso. Per la cronaca, i cinesi lo fanno a forza di braccia e solo con le bacchette. Chapeau!

Adesso che abbiamo l'impasto pronto, non preoccupatevi se non si riesce a ridurlo in crema, non ho ancora imparato nemmeno io che cucino umilmente etnico da una vita. Mettiamo davanti a noi l'impasto, il ripieno e l'aspic. Qui ci sono due scuole di pensiero:

Io ho scelto il secondo sistema, in modo da monitorare la quantità di aspic che mettevo dentro a ogni singolo raviolo. A seconda della grandezza dei cubetti, e allo spazio che c'era, ne ho messi due o tre o se piccolini anche quattro.

Ma niente vieta di spezzettare la gelatina con una forchetta e mescolarla al ripieno, ognuno può scegliere il metodo che preferisce. E adesso possiamo fare i nostri stupendi dumplings.

Ecco come vanno piegati i ravioli. Non guardate i miei, non ho ancora sviluppato una manualità così perfetta, e lei è davvero bravissima. Ma non è difficile, dopo i primi ravioli si va spediti. Il buchetto superiore serve per far sciogliere la gelatina senza far scoppiare il raviolo a causa del vapore che sviluppa all'interno. In questo modo potrete avere dei ravioli con dentro la loro bella zuppa, d'altra parte il fine è proprio questo.

Ho fatto i ravioli, cercando di fare l'alunna diligente e cercando il più possibile di mantenere la loro forma, li ho messi su un vassoio e li ho congelati. Sì, si possono congelare. Per questo dico che questa cena non è stata eccessivamente faticosa. Perché le cose più impegnative le ho preparate prima. I soup dumpling durano circa un mese in freezer e si cuociono, da congelati, 10 minuti.

Quindi, stendiamo l'impasto sottile, col mattarello o con la macchina della pasta, facciamo dei cerchi, più o meno sugli 8-10 centimetri di diametro, mettiamo il ripieno poi i cubetti di gelatina. Oppure se avete mescolato la gelatina col ripieno mettete un cucchiaio e chiudete i ravioli. Come consiglio, visto che l'impasto sarà sottile, è meglio farli uno alla volta. Se facciamo prima tutti i cerchietti di impasto rischiamo che si secchino e si spezzino.

Sì, lo so, non è semplicissimo farli, non posso negarlo. Ma posso assicurare davvero, col cuore, che vale tutta la fatica fatta. Io li ho congelati quindi su un vassoio e una volta pronti li ho messi in un sacchetto per il freezer. In questo modo la sera della cena ho dovuto solo metterli nella vaporiera di bambù (ben distanziati se no si attaccano e si spezzano) e cuocerli per 10-12 minuti. Se siete stati diligenti, alla fine avrete dei ravioli morbidi e pieni di zuppa e carne. Ma c'è un rituale ben preciso per mangiarli....

Il rituale è così fatto:

La salsa? Abbiamo usato aceto e zenzero, che si sposa magnificamente, o la salsa al peperoncino cinese. Comunque si giri, questi ravioli sono stati un'esperienza da orgasmo. il sapore del liquido, frutto della cottura del pollo, non mi fa dare sufficienti parole per descriverlo. Nel momento che scrivo questo post, ho rifatto il pollo in questo modo altre 4 volte, e tutte le volte ne rimango estasiata.

E' per questo che amo visceralmente la cucina etnica, soprattutto quella orientale: rende il momento del mangiare qualcosa di mistico e particolare!