Ingredienti
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8 (due a testa circa) di cosce di pollo
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per la marinatura
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yogurt greco intero
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salvia
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rosmarino
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timo
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alloro
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sale
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pepe nero
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per la frittura
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olio di arachide
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2 uova intere
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pangrattato
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abbinamento vino
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Pinot Nero Colli Piacentini DOC
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Rosso Novello Campi Flegrei DOC
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Amarone DOCG della Valpolicella
Istruzioni
Perché passare dalla CBT, o cottura sous-vide per fare un fritto di pollo? Perché cambia da morire tutto: gusto, consistenza, succulenza! Perché se facciamo il pollo fritto normalmente, per poter cuocere le cosce (o le sovracosce, quindi parti con un certo spessore) fino all’interno, devono ovviamente friggere per un bel po’ di tempo.
Il risultato la maggior parte dei casi si riduce in un pollo secco, con impanatura troppo abbrustolita, e poco succulento. Anche se io di pollo fritto ne mangerei piatti su piatti perché lo adoro. Il più delle volte ero costretta a bucarlo o farci dei tagli, per permettere di cuocere l’interno, con conseguente perdita dei succhi.
Così ho provato a farlo con questa tecnica e… da brividi! Carne morbidissima e succulenta all’interno, croccante senza essere troppo abbrustolita all’esterno. Non si è bruciacchiato, non è rimasto crudo, una meraviglia! Vero che si può anche fare del petto di pollo tagliato a listarelle per friggerlo senza farlo seccare troppo, ma a parte che il petto di pollo è una parta già di per sé abbastanza secca, non è che migliora in frittura.
Sì buono, ma succulento e goloso come le cosce di pollo fatte in sous-vide non ne avevo mai assaggiato! E parlo di anni e anni di esperienza. E così eccomi di nuovo a giocare con la cottura a bassa temperatura. Devo ancora trovare un alimento cotto in sous-vide che non mi soddisfi.
Ne avrò mangiato di pollo in vita mia? Fatto in tutti i modi? Fritto? Mi è sempre piaciuto, ma fatto prima in cottura sous-vide vuol dire atterrare su un altro pianeta! Ho già parlato in altri post della cottura sous-vide: fra tutte le prove che ho fatto, quelle che mi hanno dato più soddisfazione sono state la faraona, e il petto d’anatra.
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Steps
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1
Fatto
15'
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la marinaturaTutti gli ingredienti in una ciotola e ben mescolati. Col composto massaggio bene le cosce di pollo. Le metto poi in sottovuoto con la rimanenza della marinata, e le lascio in frigo per tutta la notte fino al giorno dopo. Io le ho fatte la sera dopo cena per la mattina dopo. Se le volete per cena iniziate la mattina presto. Ovviamente ci sarà del liquido, dato dallo yogurt. Io ho la macchinetta per sottovuoto che ha la funzione impulsi. Chi non avesse la macchinetta le metta pure a marinare in maniera normale, ciotola o sacchetto di plastica alimentare. Il giorno dopo apro la busta, asciugo grossolanamente le cosce con della carta da cucina e tolgo la marinata di yogurt, e mi preparo per cuocerle in sottovuoto. Dopo asciugate, le rimetto ancora in un sacchetto e le chiudo col sottovuoto per cuocerle. Fra l'altro la cottura delle cosce di pollo in CBT non è eccessivamente lunga, per cui si possono tranquillamente preparare nel giorno stesso. Non ho messo niente altro, ne grassi ne aromi, le ho lasciate molto "nature". Niente vieta di aromatizzarle con quello che vogliamo, verranno più gustose. |
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2
Fatto
3h30'
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la cottura sous-videPrendiamo il nostro roner, e settiamolo a 72° celsius per 3 ore e mezza. Appena con un bip ci avvisa che è arrivato in temperatura, mettiamo le cosce di pollo. E le lasciamo lì a cuocere, belle tranquille e pacifiche. Appena pronte (settiamo la sveglia del cellulare, non fate come me che mi dimentico le cose!) le mettiamo subitosto immediapresto in una ciotola con acqua e ghiaccio per abbatterle, questi sono i momenti dove mi piacerebbe avere un'abbattitore casalingo. Una volta fredde le mettiamo in frigo, fino al momento di servircene. Possiamo congelarle o lasciarle in frigo fino a due settimane circa, sempre in sottovuoto. Io le dovevo fare la sera, per cui la permanenza in frigo è durata poco, ma il procedimento è sempre lo stesso. |
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3
Fatto
10'
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facciamo il pollo fritto e serviamoUna mezz'oretta prima di servirle possiamo cuocerle. Togliamole dal sottovuoto, tamponiamole con carta da cucina per eliminare l'umidità in eccesso, passiamole nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. In maniera standard e semplicemente. Mi raccomando di tamponarle bene per togliere l'umidità, altrimenti la panatura cadrà tutta. Mettiamo un ottimo olio di semi in una padella, e aspettiamo che arrivi a 170/180° prima di friggerle. Se non abbiamo un termometro alimentare basta usare la prova dello stuzzicadenti: mettiamolo in mezzo alla padella con l'olio, se sfrigola intorno la temperatura è giusta. E friggiamo. Non essendo cosce crude, ci vorrà molto meno tempo per friggerle (giusto pochi minuti, il tempo per scaldarle fino al centro) e il pane all'esterno non abbrustolirà troppo, anzi rimarrà croccante senza quel retrogusto sgradevole di bruciacchiato. Ma il dentro... è l'interno che darà maggiori sorprese! Umido, succulento, perfettamente cotto, senza sentori di crudo o semi-sanguinolento, ma soprattutto estremamente gustoso. Sì perché i succhi rimarranno intrappolati all'interno, non faranno a tempo a d uscire durante la frittura, e il risultato sarà qualcosa di estremamente ... che dire... incredibile! Si riesce a vede dalla foto? L'umidità e la succulenza? Mi sa di no, ma ho ancora ben presente il momento in cui ho addentato il primo boccone. Sai quando la tua mente si aspetta un qualcosa già conosciuto e se lo trova diverso? Ecco, esattamente così! Io so che ho mangiato con foga e avidità a me aliene ben quattro cosce di pollo, e non mi sarei fermata! Cosa poter dire di più? Non ho parole... forse dire semplicemente quanto sono buone è l'unico modo! |
4 Commenti Nascondi i commenti
Ciao, ho visto la tua ricetta della faraona sous vide… Uno spettacolo!! Ti volevo chiedere, secondo te come. Posso sostituire il ripieno? Ho il terrore che la. Salsiccia non cuocia abbastanza!
Ciao Noemi, ho fatto quella ricetta tre volte e non è mai successo che la salsiccia non fosse cotta, anche perché do una passata nel forno alla fine. Ma ti capisco perché anche io sono fissata su queste cose 🙂 . Comunque puoi, per esempio, dare una mezza cottura alla salsiccia in padella. Senza olio, cuocerà nel suo stesso grasso. Una volta cotta la fai intiepidire e prepari la tua farcia.
Se invece vuoi proprio evitare la salsiccia, puoi sostituirla con cubetti di prosciutto, con cubetti di salame e scamorza dolce, con funghi trifolati ben asciutti interi o frullati, in modo da spalmarli all’interno, puoi fare una frittatina molto sottile e inserirla nella faraona. Con bietole, indivia scarola, pisellini, carotine lesse, verza, carciofi, e sono solo alcune cose che mi vengono in mente. Puoi spaziare davvero come vuoi 🙂
Bentornata con una ricetta bellissima come tutte le tue! Solo che non sono dotato di Roner e sottovuoto. Me li sarei voluti regalare ma sto mettendo da parte soldi per un viaggio appena sarà possibile, e quindi rimando ma sono di quelle cose che prima o poi si comprano. Perchè poi si spera che cambi….Ho anche dovuto bloccare una mia attività di B&B che si era avviata bene….Intanto un saluto da Rimini.
Ciao carissimo, peccato per la tua attività di B&B, speriamo che finisca presto tutta questa pandemia per poter tornare alla normalità. E comunque fai bene a fare un viaggio prima di prenderti il roner, sapessi che voglia che ho anche io di uscire dai miei soliti confini! Un abbraccio