Sous-vide: mela cotta in pasta fillo con crema di pistacchi

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Ingredienti

Calcola le porzioni:

	1 mele
	1 cucchiaio di miele
	1 pizzico di spezie ras el hanout
	1 foglio di pasta fillo
	una noce di burro
	per la crema pasticcera al pistacchio
	1 cucchiaio circa di pasta di pistacchio
	1 bicchiere di latte
	1 cucchiaio di zucchero
	1 cucchiaio di farina 0
	1 tuorli
	1 bacca di vaniglia
	per decorare
	granella di nocciole
	abbinamento vino
	Recioto di Gambellara classico DOCG
	Moscato Passito di Noto
	Moscato di Sardegna DOC bianco

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Caratteristiche:

Cucina:

Francia

Strega: "Fai una torta?" Biancaneve: "Sì, una torta di mirtilli." "Ma è la torta di mele, piccina, il dolce preferito dagli uomini!" dal film Biancaneve e i 7 nani, 1937

50 minuti
Porzioni 1
Facile

Ingredienti

1 mele
1 cucchiaio di miele
1 pizzico di spezie ras el hanout
1 foglio di pasta fillo
una noce di burro
per la crema pasticcera al pistacchio
1 cucchiaio circa di pasta di pistacchio
1 bicchiere di latte
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di farina 0
1 tuorli
1 bacca di vaniglia
per decorare
granella di nocciole
abbinamento vino
Recioto di Gambellara classico DOCG
Moscato Passito di Noto
Moscato di Sardegna DOC bianco

Istruzioni

Ultimo aggiornamento il 16 Aprile 2023 by Cristina Perrone

Alzi la mano chi pensa che la mela cotta non sia il classico dolce da ospedale! Tendenzialmente vero, ma a me la mela o la pera cotta piacciono molto, e ogni tanto amo farmele.

Solo che avevo voglia di variare un po’ il tema. Poi la cosa è caduta nel dimenticatoio e non ci ho pensato più. Poco tempo fa mentre andavo in giro su internet a curiosare i vari chef stellati, capito su Nicolas Masse, chef a due stelle della zona francese del Bordeaux.

Devo confessare che ultimamente sono parecchio attratta dagli chef stellati francesi, perché mi piacciono le loro preparazioni estremamente raffinate e che possono essere replicate in casa senza troppa difficoltà, magari facendo qualche piccola variazione più alla portata di tutti. Peccato l’uso eccessivo di panna ma quella si può limitare.

Comincio a curiosare su questo chef fra vari siti, quando trovo proprio la preparazione di una mela cotta, ma fatta in maniera eccelsa! E fatta sous-vide, che era un po’ di tempo che non usavo! E anche tremendamente semplice! Potevo esimermi dal replicare questa ricetta? Direi di no!

Così l’ho riadattato un po’, e l’ho servita invece che con un caramello salato com’era in origine con una crema pasticcera ai pistacchi e con della granella di nocciole. E devo ammettere che la mela cotta in sous-vide è tutta un altro pianeta: morbida ma non “sfatta” o “viscida”, tenera ma con ancora una sua bella consistenza.

E poi si fa in tempi brevissimi, ne sono davvero entusiasta. E per chi è interessato ad altre cotture sous-vide può andare a questo link.

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Steps

1 Fatto 20'	la crema pasticcera Iniziamo con questa perché poi dovrà raffreddare. Piccola premessa: io uso dosi e sistema sin da quando ho iniziato a cucinare, come mi ha insegnato la mia povera mamma. Niente vieta di farla con la ricetta collaudata di famiglia, alla quale poi aggiungeremo un cucchiaio di pasta di pistacchi. Che io compro pedissequamente in Sicilia, ed è una cosa da orgasmo puro. Non si può mangiare a cucchiaiate perché concentrata, ma messa nelle creme apre le porte del paradiso. Quindi classica crema pasticcera: in una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema bianca e spumosa, alla quale unirete la farina, setacciandola e continuando a mescolare bene per evitare grumi. Poi aggiungiamo il latte caldo, dove avremo messo in infusione la bacca di vaniglia. Mescoliamo bene. Trasferite tutto di nuovo nel pentolino e fate cuocere a fuoco basso finché la crema non si addensa, mescolando di continuo con una frusta a mano. Considerate che la crema continua ad addensarsi un po' una volta tolta dal fuoco, quindi valutate bene la consistenza desiderata per i vostri dolci per stabilire quando spegnere la fiamma. E questa è la ricetta base. Una volta tolta dal fuoco io aggiungo la pasta di pistacchio e mescolo bene, sul quanto aggiungere si va molto a gusto personale. Poi metto della pellicola a filo della crema e tengo da parte. Ovviamente potrete aggiungere, oltre che la pasta di pistacchio, della nutella, del cioccolato, oppure lasciarla semplicemente così com'è. Consiglio comunque con questo piatto l'utilizzo di una crema, perché ingentilisce ed accompagna perfettamente il piatto.
2 Fatto 40'	prepariamo e cuociamo la mela Ho preso una mela intera e col cuore ho fatto un cubo, più o meno perfetto, (forse meno che più!) Mi sono aiutata con dei coppapasta quadrati. Ho messo sottovuoto questo cubo di mela, dopo averlo ben cosparso di miele al quale avevo mescolate le spezie ras el hanout. Confesso di averle conosciute da pochissimo tempo, se le trovo io nel mio supermercato le può trovare chiunque, ed hanno un profumo e un sapore che portano dritti alle mille e una notte! Estremamente interessanti e ho avuto modo di appurare che con la mela si sposano in maniera eccelsa. Quindi il lavoro è tutto qui: spalmare la mela tagliata con miele e spezie, sigillarla, e cuocerla in sous vide a 68° per 30 minuti. Volendo si può cuocere al forno per chi non ha il sous-vide, basta settare il forno a 180° per circa 10/15 minuti, però in questo modo rimane un poco più "molla", soprattutto all'esterno. Oppure in microonde, ipotizzo a 600/700 watt di potenza per circa 5/7 minuti, magari la si apre ogni tanto per controllare la consistenza. Una volta pronte le togliamo dal sacchetto. Se vogliamo conservarle per utilizzi futuri le abbattiamo in acqua e ghiaccio e poi, lasciandole sempre chiuse, le mettiamo in frigo. Se dobbiamo usarle subito le abbattiamo comunque, per fermare la cottura, poi le usiamo.
3 Fatto 20'	pasta fillo e terminiamo Una volta tolta la mela dalla busta, con un leva torsoli eliminiamo i semini e il torsolo interno, poi avvolgiamola nella pasta fillo. Tagliamone una striscia lunga e larga quanto un lato della mela, meglio un poco meno che di più, così non si arriccia. Avvolgiamo bene i primi 4 lati, poi facciamo la stessa cosa dall'altra parte per chiudere gli ultimi due lati. Facciamo in modo che la giuntura rimanga sotto, poi cuociamola velocemente da tutte le parti in una padella dove sta sfrigolando del burro. Non dovrà cuocere ma solo far colorire la pasta fillo, bastano pochi secondi per lato, una cottura molto veloce. Più che una cottura è una "rifinitura". Una volta pronta facciamo un buco nella pasta fillo in corrispondenza del torsolo che abbiamo eliminato, perché lo riempiremo di crema. Possiamo impiattare: granella di nocciole, mettiamo la crema tiepida nel buco, e altra crema intorno. Non fate caso ai profumini delle spezie, all'odore della mela e del pistacchio, perché sono veramente paradisiaci. Ma è il primo assaggio che vi stupirà. La consistenza, assolutamente diversa dalla classica mela cotta al forno. I profumi quasi arabeggianti delle spezie, la morbida voluttà della crema. Io me ne ero fatta una giusto per testarla, e me ne sarei mangiata 2. E per gli scarti di mela? Fare solo il cubo centrale fa rimanere un bel po' di scarti, li buttiamo? Assolutamente no! Si possono fare a cubetti. Saltati nel burro possono essere usati come accompagnamento a della carne, per esempio di maiale, oppure messi in una coppetta e mangiati così, con della panna montata sopra, o con del normale zucchero di canna. Possono essere usati per una classica torta di mele. Io ho preferito mettere tutto nella centrifuga, e gustarmi quel delizioso nettare con in un aggiunta una spruzzatina di vodka. Che dire... dopo averlo assaggiato mi sono centrifugata un'altra mela e ho ripetuto l'esperimento. La scienza esige i suoi martiri!