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Sous-vide: Roll di petto d’anatra su petali di cipolla agrodolce

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Sous-vide: Roll di petto d’anatra su petali di cipolla agrodolce

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
per l'anatra
400 g circa di petto d'anatra
una noce di burro
scorze d' arance
sale
pepe nero
per il ripieno dei roll
4 cucchiai di burrata
4 foglie di bietole
qualche cucchiaio di succo d'arancia
olio EVO
sale
per i petali di cipolla in agrodolce
1 grande cipolle di Tropea
2 bicchieri d' acqua
2 bicchieri di vino bianco
1/2 bicchiere di aceto bianco
1 cucchiaio raso di sale
3 cucchiai rasi di zucchero di canna
alcune bacche di ginepro
alcune bacche di pepe rosa
qualche foglia di alloro
qualche fogliolina di timo
abbinamento vino
Sauvignon DOC dei Colli Bolognesi
Breganze Rosso Riserva DOC
Alto Adige Lagrein-Merlot Riserva "Mauritius" DOC

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Caratteristiche:
  • bollitura
  • sous-vide
Cucina:

(Voce narrante): "Il momento più bello del bacio secondo me è quando vedi il suo viso che si avvicina al tuo e capisci che stai per essere baciata. Quell'attimo… quell'attimo prima è una cosa stupenda." dal film Ritratto di signora, 1996

  • 2 ore e 30 minuti
  • Porzioni 2
  • Facile

Ingredienti

  • per l'anatra

  • per il ripieno dei roll

  • per i petali di cipolla in agrodolce

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Ultimo aggiornamento il 18 Settembre 2022 by Cristina Perrone

Cucinare questo roll di petto d’anatra su petali di cipolla mi ha davvero entusiasmato. La cottura sous-vide mi sta prendendo la mano. Faccio cose che ho sempre fatto e mi sembra di sentirle diverse. E mi piace riscoprire gusti vecchi ma nuovi nello stesso tempo.

Chi mi segue sa quanto io ami l’anatra. Non so da dove venga questo amore, forse la carne che è saporita, o forse per la sua versatilità, oppure una commistione fra le due ipotesi. Ma so che mi piace, tanto, molto. Così ho scongelato un petto d’anatra, che inizialmente pensavo di fare in maniera classica, cioè in padella.

Tempo fa, non ricordo se su YouTube o su qualche pagina web, o forse solo scartabellando le immagini di Google, vidi un piatto di rotolini fatti da uno chef. Non mi ricordo nemmeno il nome, accidenti alla mia memoria. Erano fatti col petto d’anatra, fatto anche lui con la tecnica sous-vide, solo che ero di fretta e diedi solo una fugace occhiata e passai ad altro.

Non sono più riuscita a ritrovarli, è passato un po’ di tempo, ma ho cercato di rifarli secondo quello che mi ricordavo. Non so se sono riuscita a replicarli, sicuramente  il piatto dello chef era molto più bello e molto più buono, ma sono comunque riuscita a farli sparire dal piatto in pochi secondi netti: mamma mia se erano buoni. Mi sembra che l’unica cosa in comune siano i petali di cipolla, ma non ci giurerei.

Ok, mi spiace non dover dare i giusti crediti, ma visto che non mi ricordavo niente me la sono praticamente inventata, cercando di presentarla nel piatto come l’avevo vista, e come ingredienti ho scelto semplicemente quello che mi piaceva.

Inutile dire che il petto d’anatra cotto in sous-vide è qualcosa di celestiale. E devo dire che sono molto soddisfatta di questo piatto: poco lavoro, fresco, morbido e saporito. Sono proprio contenta del risultato.

Inutile dire che se si usa la funzione “cerca” del sito, usando la parola anatra, viene fuori il mondo. Qualche esempio? Un prosciutto fatto in casa, oppure dei gustosissimi e particolari ravioli. C’è solo l’imbarazzo della scelta.

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Steps

1
Fatto
2 h

l'anatra sous-vide

Questo è il mio terzo esperimento fatto con la cottura CBT o sous-vide. Peccato non essermi memorizzata la ricetta dello chef che avevo visto. Mi rimaneva un ricordo visivo più o meno dettagliato e qualcosa che avevo letto in merito, poi il buio più totale.

Beh indubbiamente lui aveva fatto qualcosa di più strutturato e complicato, e anche molto più bello del mio, ma devo dire che nel mio piccolo questo piatto ha conquistato tutti. Iniziamo preparando il petto d'anatra. Rifiliamolo un poco dal grasso in eccesso, massaggiamolo bene con una nocciolina di burro che si scioglierà semplicemente col calore delle nostre mani, aggiungiamo qua e là della scorza d'arancia che profumerà il tutto, saliamo e pepiamo.

Ben massaggiata dappertutto, e scorzette di arancia messe sia da una parte che dall'altra. Non dimentichiamoci di fare i classici tagli a losanga sulla pelle, senza intaccare la carne sottostante. Adesso possiamo finalmente metterla in sottovuoto.

Avremo settato il nostro roner a 60° per 2 ore. Appena arrivato in temperatura immergiamo la busta nell'acqua e aspettiamo che cuocia. Nel frattempo possiamo preparare i petali di cipolle in agrodolce, perché essendo un antipasto da mangiare freddo, al massimo tiepido, possiamo tranquillamente portarci avanti col lavoro e preparare in anticipo.

2
Fatto
30'

petali di cipolla in agrodolce

Peccato non aver trovato le cipolle di tropea, essendo più lunghe sarebbero state molto più belle, ma anche una nostrana cipolla rossa è stata molto apprezzata. Tagliamo la cipolla in 4 per il lungo, e sfogliamola, in modo da ottenere tante fette che assomigliano proprio a dei petali.

Mettiamo tutti gli ingredienti in un pentolino, e portiamo a bollore. A questo punto mettiamo le fette di cipolla, abbassiamo la fiamma, e facciamo cuocere più o meno una ventina di minuti, o comunque fino a che non saranno morbide. Scoliamole, mettiamole in un piatto, e le lasciamo in frigo fino al momento di servircene.

3
Fatto
20'

prepariamo i roll

Quando vediamo che mancano una decina di minuti per terminare la cottura dell'anatra, prepariamo il ripieno, dovremo solo frullare con un minipimer la burrata con del succo d'arancia e un pizzico di sale. E aggiungiamo anche della scorzetta di arancia grattugiata, donerà un profumo eccellente. Mi raccomando di non mettere troppo succo d'arancia altrimenti il composto diventa troppo liquido e non potrete più metterlo nei rotolini.

Adesso facciamo saltare le foglie di bieta ben lavate e sciacquate in una padellina con un velo d'olio EVO, bastano pochi minuti, e tritiamole a coltello (non c'è bisogno del frullatore, la quantità è piccola). Quindi lasciamo da parte sia la nostra burrata che le nostre bietole.

Adesso l'anatra sarà pronta, per cui prendiamo prima di tutto una padella antiaderente e mettiamola sul fuoco bello vivo, tagliamo la busta ed estraiamo il petto d'anatra, mi raccomando senza buttare i succhi che si saranno formati che sono profumatissimi e deliziosi, perché fra poco ci serviranno.

Sulla padella rovente, senza olio e senza niente, mettiamo il petto d'anatra dalla parte della pelle e facciamo rosolare bene. Perderà ancora i suoi grassi. Giriamolo e facciamolo rosolare dall'altra parte. Irroriamo col succo, quello rimasto nella busta, e facciamo evaporare i liquidi.

Adesso dobbiamo affettarla sottilissima, quindi mano ferma o ancora meglio un'affettatrice, perché dovremo fare delle fette le più sottili possibile. Ne uniamo due o tre per il lungo, in modo da poter arrotolare intorno al ripieno di burrata, ed ecco pronti i nostri stupenderrimi rotolini. Ma... da dove verrà quell'odorino penetrante d'arancia che si sente per tutta la cucina? Celestiale, gli agrumi con i loro naturali oli essenziali conservano sapori e profumi veramente strepitosi.

Adesso prendiamo un bel piatto di servizio, un petalo di cipolla, un poco di bietola tritata che servirà anche a tenere in piedi tutto l'accrocchio, e continuiamo così. Termino il piatto con qualche ciuffetto di bietola qui e là, una grattugiata di scorza d'arancia, e... cosa manca ancora? Un filo d'olio EVO per condire e se l'avete un pizzico di sale Maldon.

Portiamo a tavola il nostro profumatissimo piatto, e appena metterete in bocca il primo morso sarà in quel momento che si capirà perché è stratosferica la cottura in sottovuoto. Il binomio temperatura/tempo rende la carne morbida come burro e avrà imprigionato tutti i sapori: quello della carne stessa, dei condimenti, e della scorza d'arancia.

Vale la pena aspettare qualche ora per assaggiare certe prelibatezze.

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