Sous vide: uovo in camicia con asparagi, prosciutto e parmigiano

Prendiamo i nostri bellissimi asparagi freschi, tagliamo la parte dura e laviamoli. Sapete come si fa a togliere la parte dura? dobbiamo prendere la parte finale dell'asparago fra le due mani e spezzarlo,  in questo modo la parte dura si separerà naturalmente dalla parte commestibile. Ovviamente attenti a non spezzarne troppo, va fatto sul fondo più o meno dove la parte verde diventa bianca.

Prima di affettare gli asparagi mettiamo la marinata sul fuoco: in una pentolina mettiamo l'acqua l'aceto il vino e tutti e tutti gli aromi e facciamo arrivare a ebollizione. Mentre aspettiamo che arrivi a ebollizione provvediamo con la mandolina a tagliare sottilmente due fra gli asparagi più grossi, è un lavoro dove ci vuole un po' di attenzione, ma soprattutto attenzione a non tagliarsi. Ma visto e considerato che bisogna farlo solo per pochi asparagi, è un lavoro che si fa in pochi minuti. Tagliati così sottili rendono molto, per cui non dovremo impazzire.

A questo punto la marinata è pronta, prepariamo vicino una ciotola con acqua fredda e cubetti di ghiaccio e filtriamo la marinata. Rimettiamola sul fuoco e appena riprende a bollire mettiamo gli asparagi che abbiamo affettato sottilmente. Basta un minutino, poi li prendiamo con un colino e li mettiamo subito nell'acqua e ghiaccio, in questo modo fisseremo il loro bel colore verde perché se no gli asparagi bolliti prendono un brutto color verde marrone.

Una volta raffreddati e fissati rimettiamoli per un altro minuto nella marinata che sta continuando a bollire e poi li scoliamo, devono rimanere quasi crudi e belli croccanti. Scoliamoli bene dall'acqua in eccesso e mettiamoli in una ciotolina, condiamoli con qualche goccia di olio EVO mescolando bene e lasciamoli da parte. Assaggiatene uno: morbido e croccante nello stesso tempo.

Il motivo per cui ho rifatto tre volte questo piatto è proprio nella preparazione dell'uovo, che non mi soddisfaceva fino a che la terza volta ho trovato finalmente la consistenza ideale per me. Va fatto notare che con la cottura sous-vide l'uovo è uno degli alimenti migliori da fare, perché consistenze e sapori sono sensazionali. Ma io volevo un uovo con l'albume rappreso il giusto e il tuorlo quasi liquido, ed ecco i risultati delle mie tre prove:

La prima volta ho provato a cuocere in maniera standard,  cioè 65° per un'ora, che è il metodo classico per ottenere l'uovo migliore. Buonissimo, ma con questa modalità mi risultava un albume quasi liquido e un tuorlo troppo poco liquido secondo i miei gusti, diciamo che il tuorlo sembrava più alla coque. Non per questo è stato cestinato, anzi, ce lo siamo mangiato fino all'ultimo, ma io cercavo un'altra consistenza.

La seconda prova ho usato una temperatura di 75° per 15 minuti. L'albume era perfetto per i miei gusti, ma il tuorlo risultava veramente troppo cotto. Cremoso e non aveva la goccia come volevo io, diciamo che si avvicinava molto all'uovo bazzotto.

Ho finalmente trovato la mia temperatura ideale facendolo a 71° per 12 minuti. L'albume è risultato perfetto, morbido e non era eccessivamente liquido, il tuorlo finalmente era come lo volevo: morbidissimo, cremoso, con la goccia, e golosissimo. Diciamo che io tendo poco verso le uova sode e più verso le uova morbide e cremose. Comunque dopo tre prove ce l'ho fatta. Ovviamente la consistenza della cottura delle uova va scelta secondo i nostri gusti, nulla vieta di farle sode, se ci piacciono.

Chi invece vuole l'uovo come l'ho fatto io, setti il proprio roner a 71° per 12 minuti. Appena arriva a temperatura mettiamo le uova, e appena sono cotte togliamole subito dall'acqua per fermare la cottura, se no addio tuorlo cremoso. E anche queste mettiamole da parte. Un'altra cosa ovvia è che chi non ha il roner per la cottura sous-vide, può tranquillamente fare un uovo in camicia col metodo tradizionale. Quando l'uovo è pronto, mettiamolo in acqua fredda per fermare la cottura, e ormai siamo in dirittura d'arrivo. Manca poco.

Non lessiamoli in acqua. Mettiamo in una padella col fondo piatto una noce di burro e dell'aglio in polvere, e appena sfrigola mettiamo gli asparagi, tutti belli in fila, per quello ci vuole una padella col fondo piatto, così non stanno uno sopra l'altro.

L'unica nostra accortezza sarà quella di rigirarli ogni tanto, perché la cottura dura al massimo 5 minuti, dipende anche da quanto sono grossi. Alla fine saranno belli conditi, cotti ma non mollicci come se fossero stati bolliti, e anche leggermente scrocchiarelli. Io adoro gli asparagi fatti in questo modo.

Per fare questa ricetta ho seguito due sistemi: il primo è stato di tagliare a metà dei panini piccoli, e di farli abbrustolire in burro e aglio, usando la stessa padella e stesso condimento che ho usato per gli asparagi.

Li ho abbrustoliti da ambo le parti mettendo un peso sopra, altrimenti sarebbero stati troppo bombati. Ai miei familiari è piaciuta di più questa versione. Le volte dopo invece ho usato il pancarré: con la stessa ciotolina dove avrei composto il piatto, l'ho usata come coppapasta e ho ritagliato il pancarré a misura.

Dopo aver ricavato i miei dischetti, ho seguito la stessa procedura che avevo seguito per i panini, cioè quella di abbrustolirli nel condimento residuo degli asparagi.

Allora, i panini erano sicuramente più buoni e gustosi del pancarré, ma più irregolari. Sui dischetti di pancarré il composto era molto più stabile. Come mettiamo insieme le due cose? io opterei per la base di pancarré e i panini come accompagnamento, perché ci piace esagerare e non vogliamo privarci di niente!

Anzi, i panini abbrustoliti in burro e aglio sono un companatico che è come il colore nero, sta su tutto!!!

Io ho usato un parmigiano con stagionatura 12 mesi, perché per fare una crema trovo che sia il migliore: meno grumi, più facile a sciogliersi, e poi parliamoci chiaro: il parmigiano reggiano più stagionato secondo me va usato come cibo da meditazione: accompagniamo il 24 mesi con un sano Sangiovese, e il 36 mesi con un grande Rosso di Montalcino.

Ma coi liquori? Grazie a una ricerchina che ho fatto, e che devo ancora testare sul campo per cui ve la vendo ma con le dovute riserve, sembra che gli abbinamenti siano molto particolari: abbiniamolo a un Nocino, sembra sia il non plus ultra, a un Whisky invecchiato, un vellutato Armagnac, un Rum Reserva Especial Millonario, e magari accompagniamolo a fettine di pomodori e mela, due elementi acidi. Mamma mia, mi sa che per assaggiare queste cose (la scienza esige i suoi martiri) dovrò fare un post a parte. Ma mi sacrifico! Volentieri!

Ma smetto di divagare, facciamo la crema di parmigiano: burro e farina in un pentolino, come se dovessimo fare una besciamella, mescoliamo e facciamo cuocere la farina almeno 5-10 minuti, perché se no la crema correrebbe il rischio di sapere di "farina cruda". Versiamo il latte tutto in una volta, senza problemi per i grumi, il latte freddo non fa i grumi, l'avevo già spiegato qui, sul timballo di gnocchi soffiati alla parigina , qui sul gustosissimo timballo di anelletti siciliano , e qui per il roll di lasagne ricce e cime di rapa .

Mescoliamo bene, e aggiungiamo un poco di noce moscata, una spezia che adoro in maniera esponenziale. Facciamola rassodare, bastano pochi minuti, poi spegniamo il fuoco e aggiungiamo il parmigiano grattugiato. Mescoliamo bene per farlo sciogliere e la nostra crema al formaggio è pronta. Copriamola con della pellicola, a filo della crema in modo che non faccia la classica "pelle", e siamo in dirittura d'arrivo.

E' giunta l'or: mettiamo insieme tutti i nostri stupendi elementi, non ultimo l'uovo cotto a bassa temperatura, e siamo pronti per gustarcelo. Sulle stesse ciotoline con cui abbiamo coppato il pane, mettiamo innanzitutto della pellicola trasparente, servirà per sformare il composto senza fare disastri, perché sarà molto morbido. Quindi pellicola, poi il prosciutto cotto.

E foderiamo lo stampo. Inizialmente ho messo una fetta intera, dopo però ho preso del prosciutto tagliato un poco più spesso e l'ho fatto a striscioline, per avere un effetto più piacevole. Anche l'occhio vuole la sua parte. Tante striscioline fino a coprire la ciotolina.

Effettivamente così è più carino.  Dopo il prosciutto, sgusceremo l'uovo cotto in sous-vide e lo metteremo nell'incavo di prosciutto, metteremo sopra una cucchiaiata dei nostri asparagi crudi marinati, chiudiamo con il resto del prosciutto che straborda ripiegandolo all'interno e termineremo con la fetta di pane o pancarré a chiudere il tutto.

Ed ecco i risultati:  nelle foto tutte e tre le prove con la loro consistenza. Al taglio la prima prova in teoria potrebbe andare bene, le uova cotte col metodo standard sono semplicemente paradisiache, ma io per questo piatto volevo ottenere un tuorlo che si spalmasse sul piatto in maniera sensuale.

La seconda prova non mi è garbata per niente. No no no non ci siamo, il tuorlo è troppo denso, troppo cotto per i miei gusti. Mi raccomando, non sto dicendo che sia stato cattivo, ma non era quello che volevo.

Ma la terza prova mi ha regalato enormi soddisfazioni. Intanto molto carino a vedersi, con le strisce di prosciutto che creano quasi un disegno sulla cupolina, ma la soddisfazione è arrivata il momento del taglio.

Eccolo qui, sì è lui, esattamente come lo volevo: morbido, lucido, sensuale, cremoso, cotto ma non troppo, col bianco rassodato il giusto senza risultare troppo liquido. Mamma mia. Due sole parole: mamma mia!

E' stata un impresa tagliarlo, l'insieme era morbidissimo perché ovviamente l'uovo nel suo interno non era sodo, quindi il tutto morbido e che mi scappava dappertutto. Si copre un ventaglio di sapori strani e particolari: gli asparagi croccanti, freddi quelli interni in marinata (ed estremamente gradevoli) al caldo di quelli saltati, alla crema di parmigiano che avviluppa il tutto e si fonde in bocca in un insieme estremamente voluttuoso, la pastosità dell'uovo che si sposa perfettamente con tutti gli elementi, il crostino gustoso e saporito.

Meglio che mi fermo qui, perché mentre scrivo ho un acquolina che non si può dire. E nonostante abbia fatto questo piatto tre volte, lo rimangerei ancora altre tre. Sì ha un po' di passaggi, sì non si fa in dieci minuti, sì è abbastanza strutturato, ma assicuro che il risultato compensa la fatica.

Mi è capitato raramente di mangiare qualcosa di così buono e particolare, e vorrei puntualizzare che io non sono un'amante sfegatata delle uova, anzi... ma questo piatto sembra che nonostante sia fatto di elementi completamente diversi tra loro, questi stessi elementi si combinino perfettamente in bocca.

E' veramente buono. L'unico mio cruccio è di non averlo potuto fare con le uova di Parisi, un prodotto di eccellenza tutto Italiano. Ma in questi momenti di quarantena, purtroppo ho chiuso per il momento anche con le compere online. Aspettiamo tempi migliori, e mi raccomando: #noirestiamoacasa