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Spaghetti al beurre blanc di prosecco con tartare di gamberi rossi di Mazara, pepe rosa, granella di pistacchi

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Spaghetti al beurre blanc di prosecco con tartare di gamberi rossi di Mazara, pepe rosa, granella di pistacchi

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
280 g di spaghetti usiamo quelli di Gragnano
per la tartare
se piccoli 40 gamberi ne vanno 10 a testa di quelli piccoli, se li troviamo grandi diminuiamo la dose pro capite
una manciata di erba cipollina
qualche goccia di lime
(appena macinato) pepe rosa
un pizzico di sale maldon
2 cucchiaini di olio EVO
per la salsa al beurre blanc
1 bicchiere di Prosecco di Valdobbiadene DOC
(il succo di) 1 lime
2 scalogni piccoli
300 g di burro
per decorare
granella di pistacchi
abbinamento vino
Muscadet Sèvre Et Maine Cuvée Classique 2015
Champagne Mumm Cordon Rouge

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Caratteristiche:
  • bollitura
Cucina:

"Oh gran bontà de' cavallieri antiqui!" da l'Orlando Furioso di Ludovico Ariosto, Canto I, Strofa 22, vv. 1-6

  • 20 minuti
  • Porzioni 4
  • Facile

Ingredienti

  • per la tartare

  • per la salsa al beurre blanc

  • per decorare

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Avevo pensato di fare un primo piatto con una tartare di gamberi. Allora giro per internet per vedere se potevo avere un suggerimento, e su un portale di food trovo qualcosa che somigliava molto alla mia idea, cioè spaghetti con tartare al beurre blanc. Non conoscevo assolutamente il beurre blanc, così altri giri in internet per scoprire qualcosa di più su questa salsa.

In pratica è del burro, trattato in un certo modo, a cui si aggiunge del limone, caratteristica interessante, infatti questa salsa ha un forte tono acido. Così ho cominciato a girare intorno a questa ricetta. Ero indecisa perché non pensavo fosse particolarmente buona, alla fine mi dicevo che non era altro che una pasta al burro con una tartare. Ma quanto ho sbagliato! E’ sempre vera l’affermazione che fino a che non si assaggia, gli occhi servono a ben poco, e anche i pregiudizi!

Quanto mi fa piacere sbagliarmi! E’ stata la miglior portata in assoluto della mia cena a tema. E come sempre succede, le cose si scoprono dopo. Dopo averla fatta ho scoperto che questo piatto era una creazione dello chef stellato Philippe Léveillé. Dovevo intuire, dalla tipica salsa, che era stata creata da un francese. Questa salsa è stato il mio terzo tentativo, e finalmente sono riuscita a farla perfettamente. Non è difficile, è che bisogna stare attenti alle temperature, al modus, perché facilmente “straccia”.

E’ di una bontà incredibile, l’ho rifatta più volte anche come accompagnamento a un piatto di cruditè. Il pesce fresco con la salsa tiepida è veramente incredibile. Chapeau a chi l’ha inventata.

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Steps

1
Fatto
25'

la tartare

Qui da noi al nord i gamberi rossi di Mazara costano come una stazione interstellare, ma prendendo quelli più piccini che sono considerati meno pregiati e costano meno, si può salvare capra e cavoli, cioè si salva piatto e portafoglio! Inutile dire che anche se sono considerati meno pregiati, il sapore di questi frutti del mediterraneo è un pianeta chiamato Nirvana! Il gusto non è uguale agli altri crostacei, sembra di mangiare burro al sapore di gamberi e mare. Sono morbidi, delicati, eleganti, e lasciano in bocca un retrogusto di dolcezza, non greve come accade mangiando altri gamberi. Insomma, una vera delizia! Saranno anche meno pregiati, ma per me piccoli o grandi sono i diamanti del mare!

Con molta deferenza ho staccato la testa e ho messo da parte le code sgusciate per fare la tartare. Come? Come dite? Un fumetto fatto con le teste e gli scarti dei gamberi? Ma nemmeno per idea! Sì, potevo anche farlo, ma ho preferito fare come fanno i pescatori di Mazara quando vogliono gustarsi questo diamante marino: mentre li pulivo, mi sono attrezzata con mezzo limone e una ciotolina con un poco d'olio evo, e un cucchiaino. Quando staccavo la testa, ci facevo colare dentro qualche goccia di succo di limone, qualche goccino d'olio, e con i denti schiacciavo la testa e sorbivo succhiandolo tutto l'interno. Il liquido che ne usciva era delizioso, dolce, sembrava di abbracciare il mare con la bocca, non ho mai, e dico mai, mangiato qualcosa di più buono! Altro che fumetto di pesce, chi cucina fa fatica e ci vuole un piccolo appagamento e/o incoraggiamento! Il Muscadet bello freddo ha chiuso il cerchio.

Quindi, ho sgusciato le code e le ho messe da parte, ma non ho tolto il budellino! Perché questo? Perché il gambero rosso di Mazara è l'unico gambero al quale il budello non va tolto. Gli altri gamberi hanno fanghiglia e sabbia nel budellino, ma questo ha il corallo, e va lasciato! Confesso che stavo per mandare tutto a monte per tuffarmi su quei dolcissimi gamberi e mangiarmeli tutti in una volta, ma sono riuscita a trattenermi. A coltello ho tritato i gamberi non troppo finemente. Perché a coltello? Intanto perché così decidiamo la pezzatura, e poi la mezzaluna, che in genere non ha una lama affilatissima, spezza le carni. Se poi avete una mezzaluna affilata allora va bene, io ormai sono anni che non le uso più perché mi trovo bene coi miei coltelli che sembrano rasoi!

Quando ho tritato il tutto, ho messo in una ciotola e l'ho insaporito con tutti gli ingredienti, escluso il lime. L'ho messo solo una decina di minuti prima di prepararli, giusto per insaporire e non cuocere la delicata carne dei gamberi rossi. Coperto dalla pellicola e subito in frigo, li ho tolti solo il momento di preparare il piatto.

2
Fatto
15'

della pasta, della salsa, e della manducatoria

Tutto il resto si fa mentre aspettiamo che bolla l'acqua. Intanto prima ancora di mettere l'acqua sul fuoco ho preso una manciata di tartare di gamberi, e con l'aiuto dei miei coppapasta con stantuffo li ho coppati tondi e sottili. Ne ho fatti 4, uno per ognuno, via in frigo inframmezzati dalla carta forno. La rimanenza l'avrei messa sulla sommità degli spaghetti, e il resto già immaginavo che sarebbe finito a forchettate, almeno non avrei avuto avanzi!

A questo punto ho messo la pentola d'acqua sul fuoco per cuocere gli spaghetti, e mentre aspettavo che arrivasse a bollore ho affettato lo scalogno per preparare la salsa al beurre blanc. Spendo due parole su questa salsa, anche se facendo un giretto sul web trovate tutte le informazioni.

Per sintetizzare è una salsa francese adatta per accompagnare i pesci, i crostacei e i molluschi. La particolarità sta nel gusto: dovendola cuocere con vino bianco e aceto o limone, mantiene un retrogusto acido che si percepisce in pieno, ma che alleggerisce il grasso del burro e la rende veramente spettacolare! E' tiepida, densa e cremosa, e con un gradevolissimo color avorio. La sua cremosità permette di avviluppare gli alimenti coprendoli perfettamente. Quindi non è necessario usarne tanta, e anche la percentuale di grasso non è così tanto come sembra. Non è difficile da fare ma le prime volte è facile che impazzisca o "stracci", assumendo un aspetto granuloso e non cremoso. Non è cattiva, ma perde la sua caratteristica principale. Prima di riuscire a farla ne ho fatte impazzire due, ma ci sta, d'altra parte si impara dai propri errori.

Come si fa? Prima di tutto prendo il panetto di burro e lo taglio a cubetti regolari, e lo metto in freezer. Sarà lo shock termico a garantire la riuscita. Mettiamo scalogno e il prosecco in una pentola, (in genere si usa un vino bianco secco, io ho variato usando un prosecco) e lo facciamo arrivare a ebollizione. Dovrà ridursi a fiamma bassa fino a un terzo del vino e lo scalogno sarà cotto. A questo punto togliamo la pentola dal fuoco, mettiamo un pezzettino di burro gelido, e con un frusta mescoliamo vigorosamente muovendo la pentolina su e giù. Il burro non deve sciogliersi e diventare oleoso altrimenti non farà mai più la cremina, deve montare e diventare bello denso. Aggiungiamo il succo del lime o del limone, e continuiamo a mescolare aggiungendo a poco a poco 2 o 3 pezzettini di burro, e via così. Ogni tanto continuiamo a fare il lavoro di frusta sul fuoco, perché il problema è che sotto a una certa temperatura e sopra una certa temperatura si straccia, quindi dobbiamo fare il gioco fuori e dentro la fiamma. (non va oltre i 58° e meno dei 27°) Volendo si può fare anche su una pentola a bagnomaria. Condiamola con un pizzico di sale e del pepe rosa appena macinato.

Ci sono due scuole di pensiero: c'è chi la filtra per eliminare i pezzettini di scalogno e lasciarla vellutata, e chi frulla il tutto. Io ho optato per la seconda soluzione, ho quindi miniperizzato la salsa senza togliere lo scalogno. E' rimasta vellutata ma il sapore secondo me è più buono, fra l'altro stiamo parlando di scalogni cotti nel vino bianco, vorremo mica buttarli via?

Per fare la salsina ci vogliono all'incirca intorno ai 7-10 minuti, giusto il tempo che cuocia la pasta. Infatti io ho calato la pasta e poi ho fatto la salsa, tanto avevo tutto pronto. Una volta che la salsa è pronta sarà anche pronta la pasta, cosa ci manca? Impiattiamo con un disco di tartare, con una parte della salsa condiamo gli spaghetti in una ciotola, il sapore sembrava seta pura, mettiamone una forchettata sopra ogni disco di tartare (il calore li renderà appena tiepidi e farà uscire tutti i profumi e i sapori) sopra gli spaghetti ancora un pochino di tartare, irroriamo con altra salsa, un pizzico di granella di pistacchi (io mi ero comprata online da Palermo dei pistacchi di Bronte che sono una favola) e maciniamo ancora un poco di pepe rosa.

E godiamo.... Io ho presentato i piatti, che sono stati manducati nell'arco di qualche secondo con "mmmmm che buoni", "wow che delizia" e via dicendo. Siccome io sono una persona previdente, e sapendo chi avevo a cena, ho fatto un poco più di pasta del dovuto: mi hanno chiesto il bis, chi aggiungendo la tartare rimasta, chi mangiandosi solo la pasta aggiungendo la salsa come se non ci fosse un domani e mangiando a parte la tartare, e se ce ne fosse stata ancora ne avrebbero mangiata ancora! Wow! What a gratification!!!

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2 Commenti Nascondi i commenti

Mi raccomando, fatti un appunto e segnateli da fare perché meritano veramente, il sapore è un altro pianeta! Allora in bocca al lupo per la stagione che inizia, ma non dimenticarti di passare da queste parti ogni tanto 😉 un abbraccione

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