Spaghetti con rucola e salmone marinato

Il procedimento è assolutamente simile al salmone gravad lax che faccio ormai da tempo immemore. Sale, zucchero e pepe in una ciotolina, e mescoliamo il tutto, ed ecco pronta la nostra concia.

L'importante è che sale e zucchero abbiano lo stesso dosaggio, sul pepe possiamo regolarci a nostro gusto. Mettiamo della pellicola trasparente su un tagliere, bella stesa, mettiamo metà della concia; adagiamo il filetto di salmone dalla parte della pelle, e mettiamo il resto della concia sopra, spargendola benissimo con la mano. Mettiamo il finocchietto, tagliato a pezzettoni, e chiudiamo con la pellicola il tutto.

Dovremo avere un bel pacchettino ben chiuso. Facciamo con uno stuzzicadenti tanti buchini qui e là, sia davanti che dietro, in modo da far scolare l'acqua che farà. Mettiamo il pacchettino in uno scolapasta, appoggiato su un contenitore per raccogliere i liquidi, e mettiamo in frigo.

Va bene fatto la mattina per la sera, ma niente vieta di farlo il giorno prima, in questo modo si insaporirà di più. Lasciamo lì fino al momento di mangiare, perché tutto il resto si fa giusto il tempo di cottura della pasta. Ricordiamoci durante la giornata di girarlo un paio di volte, in questo modo perderà meglio la sua acqua e si marinerà meglio.

Ho voluto fare la foto perché la mia rucola è davvero bellissima. Ma è soprattutto croccante, e leggermente piccantina. Usata appena colta fa davvero la differenza. Per cui, sia che la coltiviamo noi sia che sia comprata, intanto la laviamo bene e la scoliamo.

Dopo scolata l'ho tagliata a pezzetti, in modo da essere più agevole da mangiare con gli spaghetti. Mettiamo una pentola con l'acqua sul fuoco e aspettiamo che arrivi a bollore. Appena bolle mettiamo il sale e poi la pasta e circa un terzo della rucola, e facciamole cuocere.

Mentre la pasta cuoce prendiamo il nostro pacchettino del salmone, lo apriamo e lo sciacquiamo bene sotto l'acqua fredda per togliere ogni traccia di sale e zucchero, e togliamo anche il finocchietto. Io l'ho affettato come si affetta il salmone affumicato, perché non lo volevo piccolo ma volevo proprio delle sottili fettine.

Queste fettine le ho poi tagliate in due o tre parti, e ho messo il salmone in una ciotolina mentre aspettavo che la pasta finisse di cuocere. (Nel frattempo qualche piccola fettina è "casualmente" capitata su un pezzettino di pane spalmato di burro, come sarà finita lì? E come sarà finita nella mia bocca? Mistero!)

Mamma mia com'era buona, non vedevo l'ora di assaggiare il piatto finito. E soprattutto non vedevo l'ora di vedere come sarebbe stato tutto l'insieme.

È giunta l'or! Scoliamo la pasta e mettiamola in una ciotola, condiamola con dell'olio EVO. Per chi gradisce si può anche condire con un poco di burro, io ho preferito l'olio. Mettiamo anche la rucola che avevamo tenuto da parte, che si appassirà solo leggermente col calore della pasta, e mescoliamo bene. Avremo quindi della rucola cotta con la pasta e della rucola cruda.

Mettiamo il salmone, e lasciamone un poco da parte che metteremo direttamente sul piatto. Porzioniamo e mettiamo nel piatto. Terminiamo con dell'altro salmone e se ci vuole ancora un giro di olio, e mi raccomando: lo spruzzo di limone è vitale, perché il piatto cambia totalmente. Spremiamo quindi del limone sul piatto, soprattutto sopra il salmone, e se si gradisce un altro giro di pepe. Poi mettiamo in bocca la prima forchettata.

Il piatto è semplicissimo, una pasta cotta condita con olio, rucola e salmone. Ma la commistione di gusti è spaziale, e soprattutto lo spruzzo di limone cambia il piatto da banale a strepitoso, e lo dico io che non amo molto il limone! Mi è piaciuto da morire: mi è piaciuta la freschezza, mi sono piaciuti i sapori, e tutto l'insieme era estremamente armonico!

Da rifare assolutamente! Tanto i miei vasi continuano a produrre rucola come se non ci fosse un domani. Dovrò sacrificarmi ancora, ma la scienza esige i suoi martiri.