Ingredienti
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per la marinata
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1 litro di birra
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per la cottura
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3 stinchi di maiale
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4 cipolla
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3 spicchi d' aglio
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1 litro di birra
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100 g di pancetta
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ulteriori due bicchieri di birra
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4 foglie di salvia
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3 rametti di rosmarino
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3 foglie di alloro
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una manciata di aneto
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5 rametti di timo
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qb olio EVO
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qb sale e pepe
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abbinamento vino
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la stessa birra con cui l'abbiamo marinato
Istruzioni
Chi è il più gran mangiatore di stinco della storia? Ma il mitico Obelix ovviamente. Adoro i cartoni animati di Asterix e Obelix. Non tanto nei film, proprio nei cartoni animati. Al top delle mie preferenze c’è il lungometraggio “le 12 fatiche di Asterix”, che periodicamente guardo ancora per l’ennesima volta perché ogni tanto mi fa piacere rivederlo. Lo vidi la prima volta da bambina, e da allora è stato amore a prima vista.
Ma soprattutto sono degne di nota le pantagrueliche abbuffate di Obelix, infatti preparando lo stinco mi veniva da sorridere proprio pensando alle varie volte in cui l’ho visto mangiare quintali di roba.
Sono comunque interessanti i valori nutrizionali dello stinco di maiale, perché pensiamo erroneamente che sia una parte grassa, mentre invece è ricco di tessuto connettivo che al contrario del grasso ha molte meno calorie. Ha però bisogno, per sciogliersi e dare gusto alla carne, di un tempo di cottura un po’ lungo. Se cuoce poco rischiate di trovarvi un pezzo duro da masticare. Una volta invece cotto per bene, la carne diventerà un burro, e gustosissima. Un po’ come il “cappello del prete”, un taglio ricco di tessuto connettivo che necessita di cotture in umido e brasate di minimo 3 ore.
Si può servirlo col suo fondo, che è strepitoso, ma se ne volete fare un piatto unico io per esempio l’ho servito anche con della farinata e una purea di fave secche. Devo dire che stavano benissimo con lo stinco.
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Steps
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1
Fatto
12 h
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la marinataPer prima cosa ho messo il giorno prima a marinare in un litro di birra i 3 stinchi. Io ho fatto uno stinco intero a testa ma comunque non è una dose enorme, perché non erano davvero molto grossi, e consideriamo che dentro c'è un'osso di uno spessore notevole. Nel caso degli stinchi tagliati a metà, ovviamente regoliamoci con le proporzioni di osso e carne. Ma generalmente uno stinco intero va bene per una persona. La birra la sceglieremo a nostro gusto, io ho optato per una rossa molto luppolata perché adoro la birra rossa, ma resta inteso che ognuno la può scegliere a suo gusto. Essendo un piatto di origine tedesca, consiglio una bionda o una scura originaria della Germania. |
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2
Fatto
4 h
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la cotturaIl pomeriggio ho cominciato a prepararli, perché io amo molto la carne cotta lentamente a temperatura non molto alta: in genere la carne mi piace morbida e sugosa, non stopposa. La croccantezza la ricavo alzando il forno molto alto l'ultima mezz'ora, in modo da fare la crosticina. Peccato non aver avuto dei pezzi provvisti di cotenna, sarebbe stato celestiale con la cotenna bella scrocchiarella. Ricordiamoci comunque che lo stinco, come ho scritto poco sopra, ha tantissimo tessuto connettivo, quindi cotture lunghe con calore non troppo violento. Prendiamo quindi una teglia e ci mettiamo dentro le cipolle tagliate a pezzettoni grossi, l'aglio tagliato a metà, la pancetta tagliata a cubetti e tutto quel ben di Dio di erbe fresche e profumate. Adagiamo nella teglia i 3 stinchi scolati dalla marinata, irroriamoli con dell'ottimo olio EVO, e mettiamoli in forno a 160°. Io li ho messi intorno alle 15:00 del pomeriggio per mangiarli per cena, e piano piano, irrorandoli per 2 o 3 volte con altra birra fresca, hanno cotto lentamente in forno per circa 4 ore. L'ultima mezz'ora ho alzato a 200 gradi per far fare la crosticina. La birra della marinata aveva espletato la sua funzione e l'ho buttata. Capita raramente che uso birra o vino delle marinate con le carni. Dipende dalla carne. Siccome durante il tempo in cui stanno a marinare rilasciano le normali tossine della carne, ho deciso che non vado in miseria nera se uso per la cottura del vino o della birra freschi. Io comunque non dico niente del profumo che avevo in cucina, le erbe aromatiche dopo la cottura a forno non molto alto erano appassite ma non nere bruciate, e le cipolle e la birra erano un binomio splendido. Ho preso tutto il fondo di cottura, dopo aver messo gli stinchi in un piatto, e l'ho passato al passaverdure. Per le più pigre, frullate il tutto e dateci una passata al colino a fori larghi. Otterrete un sughetto che ravviverà la carne, e se avanza potrete il giorno dopo condirci una pasta, esperimento che ho ovviamente fatto e bissato. Come condimento di una pasta è assolutamente strepitoso, in accompagnamento alla carne idem. Ho servito lo stinco come piatto unico, assieme alla farinata e alla purea di fave, ben irrorati di salsina. Soprattutto sono rimasta molto contenta dei complimenti che mi hanno fatto, ogni tanto fa piacere. Spero nel mio piccolo di aver azzeccato con gli abbinamenti e di essere riuscita a fare per una sera una cena alla Obelix-style! |
