Strozzapreti con ragù di coniglio, radicchio e pinoli

Facciamo prima il brodo con cui bagneremo il nostro ragù di coniglio, e lo faremo con le ossa. Per cui disossiamo il coniglio, la carne poi ci servirà cubettata quindi non è necessario fare un lavoro accuratissimo come se dovessimo fare un rollè. Se proprio non ne fossimo capaci facciamoci aiutare dal nostro macellaio.

Una volta fatto il lavoro, lasciamo momentaneamente la carne in frigo, e dedichiamoci al brodo. Con un batticarne spezziamo le ossa a metà o in tre parti, questo farà sì che il brodo sarà molto ma molto più saporito. Le mettiamo in pentola, io uso la pentola a pressione per fare queste preparazioni, perché oltre il discorso della velocità, riesce proprio a far uscire i sapori.

La uso anche per un semplice brodo vegetale o di pollo: poco tempo e sapori ben definiti. quindi le ossa vanno in pentola con gli odori, che avremo lavato bene, tagliato a pezzettoni, la patata l'avremo sbucciata e divisa a metà.

Non mettiamo troppa acqua, tanto non si consuma, mettiamo il quantitativo che ci serve, in questo modo i sapori si concentreranno meglio. Un pizzico di sale, chiudiamo la pentola a pressione, e facciamo andare sul fuoco a fiamma vivace.

Appena sentiamo che inizia a fischiare, abbassiamo la fiamma e facciamo cuocere per circa 15 minuti. Chi non avesse la pentola a pressione faccia sobbollire a pentola coperta per un'oretta circa. Alla fine possiamo decidere di farlo andare ancora sul fuoco, giusto per restringerlo un poco e concentrare i sapori.

C'è anche un altro modo per farlo, se non abbiamo nessuno che ci può aiutare a disossarlo: mettiamo nel brodo i pezzi di coniglio. Una volta cotti e lasciati un attimo intiepidire, sarà facilissimo togliere la pelle dalle ossa e usare la carne per fare il ragù.

La carne avrà un pelino di gusto in meno, ma se avete dosato bene l'acqua del brodo ve lo ritroverete in pentola. Consiglio comunque se possibile di usare il primo metodo, il sapore ne guadagna assolutamente. Mentre il brodo fa il suo corso, prepariamo gli strozzapreti.

Una pasta che adoro: solo acqua sale e farina, e un pizzico di manualità. Si fanno velocemente, si stendono bene, e si concludono altrettanto velocemente. Come dico sempre, la farina è qualcosa di vivo, e non è detto che la dose di acqua basti o non basti. Dipende dalla temperatura, dall'umidità, e via dicendo.

Questa è la dose canonica, ma iniziamo mettendo sempre i tre quarti circa di acqua, si fa sempre a tempo ad aggiungerne poco a poco, perché se esageriamo con l'acqua poi dobbiamo rabboccare con la farina e non la finiamo più, oltre ad aumentare di parecchio le porzioni.

Per cui impastiamo la farina con l'acqua tiepida, basta scaldarla qualche minuto al microonde, e impastiamo, a mano o in planetaria, fino ad avere un bell'impasto liscissimo e vellutato. Facciamo riposare un'oretta, coperta da pellicola trasparente, e appena siamo pronti stendiamola.

Una volta stesa, deve avere uno spessore di circa 2 millimetri, tagliamola a strisce. Io mi sono aiutata col mattarello per fare delle strisce più regolari possibili.  Poi basta prendere una striscia, arrotolarla, spezzarla, e continuare così. Sul link che ho messo poco sopra, nell'introduzione, c'è anche un video che spiega bene come fare, e comunque la rete è piena di video, ci metterei più tempo a scriverlo. Premetto che era la prima volta che li facevo, ed è stato divertentissimo.

Mi piace da morire questa pasta, che prende spessore proprio a causa dell'arrotolamento, ma che rimane leggera. Siccome è un impasto molto basico, si consiglia sempre di abbinarla a sughi importanti: ragù di carne, di salsiccia, e via dicendo, perché essendo molto semplice non ha in se molto sapore ovviamente, quello dovremo aggiungerlo noi. E questa pasta veicolerà perfettamente un condimento importante, mantenendo però la sua struttura. Fra me e gli strozzapreti ormai è amore a prima vista!

Ed eccoli qui, belli pronti che aspettano solo di essere cucinati e assaporati. Li ho fatti il pomeriggio per la sera, per cui li ho messi su un vassoio di cartone e li ho lasciati lì fino al momento di cucinarli, ma volendo si possono anche congelare, stando attenti che non attacchino. Oserei però dire che essendo una pasta che si fa in quattro e quattr'otto, diventa abbastanza superfluo congelarla, anche perché fatta al momento rimane morbida e succulenta. Ma ormai è il momento di pensare al nostro ragù.

Gli strozzapreti sono da parte in attesa della grande opera manducatoria, il brodo di ossa di coniglio è pronto, la carne di coniglio è tagliata a pezzetti, possiamo procedere. Padella sul fuoco, mettiamo l'olio, e il classico trito per soffritto, cipolla aglio sedano e carota, e facciamo andare qualche minuto fino a che non diventa trasparente. Attenzione a non distrarsi e a farlo bruciare.

Aggiungiamo la salsiccia o la pancetta, scegliamo quello che più ci aggrada. Siccome la carne di coniglio è magra rischia di rimanere stoppacciosa dopo la cottura, aggiungiamo noi quindi dei grassi per renderla morbida. Io ho usato la salsiccia spezzettata, e volendo si può usare lo strutto per cucinarlo, come fanno ancora in Emilia-Romagna.

Una volta cotto il soffritto aggiungiamo i pezzetti di coniglio, e sempre a fiamma alta facciamo rosolare. Una volta che sarà ben colorito dappertutto, bastano pochi minuti, aggiungiamo il nostro bicchiere di vino bianco, e sfumiamo il tutto.

Prima di aggiungere il concentrato di pomodoro mi raccomando che il vino sia evaporato quasi tutto, la componente alcolica non ci deve più essere quando aggiungiamo il pomodoro, altrimenti la salsa avrà un sapore "vinoso" non proprio piacevolissimo. Annusiamola: quando non sentiremo più quell'acidità tipica del vino, vuol dire che possiamo aggiungere il pomodoro.

Stemperiamo il concentrato in una tazzina con un poco di brodo che abbiamo da parte, aggiungiamolo, mescoliamo bene, aspettiamo che riprenda a sobbollire poi abbassiamo la fiamma e facciamo andare per almeno un'ora e mezza. Dovrà sobbollire appena e cuocere lentamente, anche due ore se avete tempo.

Staremo attenti a bagnarlo di tanto in tanto con un mestolo di brodo, questo per due motivi: per non farlo bruciare e per insaporirlo ancora di più. Adesso dobbiamo solo aspettare. Magari intanto prepariamo le ultime cose.

Cosa ne faremo di questi ultimi due elementi? Li aggiungeremo al ragù alla fine, ecco cosa ne faremo : cominciamo col lavare bene il radicchio poi lo taglieremo a pezzettoni e lo lasceremo da parte. Dedichiamoci ai pinoli,  prendiamo una padella e la mettiamo sul fuoco senza né olio né niente. Aspettiamo che diventi bella bollente a questo punto mettiamo i nostri pinoli e li facciamo tostare.

Stiamo sempre attenti a muovere la padella per evitare che attacchino. Dovremmo farli semplicemente brunire un po', in questo modo gli oli essenziali dei pinoli rilasceranno tutto il loro sapore. Spegniamo il fuoco e teniamo anche loro da parte.

Fra l'altro io adoro il radicchio, con questo ortaggio ho già fatto altri due piatti, uno sono delle reginette capesante e arancia , l'altro è un risotto pere radicchio e taleggio .

Il lieve sentore amarognolo del radicchio impreziosisce davvero qualsiasi piatto. Chi poi non amasse l'amaro di questo ortaggio, può tranquillamente sostituirlo con qualsiasi altra verdura, che so, sostituirlo con della scarola per esempio, la sua dolcezza renderà questo piatto strepitoso.

Ma torniamo a noi, adesso finalmente abbiamo finito e non dovremo fare altro che assemblare il tutto appena gli strozzapreti sono pronti. Cuociamoli in una bella pentola con acqua bollente salata, e consideriamo che ci voglio proprio pochi minuti per cuocerli, sono freschi e leggeri quindi si mettono in acqua e praticamente si tirano su dopo pochi minuti.

Mettiamo nella padella col ragù il radicchio, che dovrà appassire semplicemente col calore del fuoco, e i pinoli, che non avranno bisogno di cottura. Tutti e due questi elementi si appassiranno semplicemente col calore residuo della padella, mantenendo un poco della loro croccantezza.

Cosa fare di altro, oltre che scolare gli strozzapreti e farli saltare nella padella del condimento? Niente, armiamoci di forchetta e mangiamoli con fare godurioso, perché questo piatto è veramente stratosferico.

Io ho tenuto volontariamente questo condimento un po' più liquido del solito perché in quel momento mi piaceva così, con un sughetto sotto da assaporare come un di più, ma niente vieta di fare un condimento più asciutto. Sottoscrivo con un giuramento ufficiale che sarà buonissimo, anzi di più.

Questo piatto ha un insieme molto interessante: la delicatezza del ragù, la leggerezza degli strozzapreti, il retrogusto lievemente amaro del radicchio e la croccantezza sia del radicchio che dei pinoli che con i loro oli essenziali chiudono il cerchio.

Oltretutto l'impasto di semplice acqua e farina, nel momento che è arrotolato prende molto più corpo e carattere. Io non so il motivo, ma so che questo piatto mi ha affascinato sin dalla prima forchettata. Sfido chiunque a resistergli.