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Strudel all’antica

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Strudel all’antica

Cucina:

"Quelo che no strangola ingrassa e quelo che no ingrassa passa" (proverbio trentino)

  • 1 ora
  • Porzioni 8
  • Medio

Ingredienti

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Cosa è l’apfelstrudel, che tutti abbreviano con strudel? Lo nominiamo sempre, ma sappiamo la sua origine? La parola strudel viene dal tedesco, e vuol dire vortice.  Infatti apfelstrudel vuol dire “vortice di mele” o “con le mele”. Considerato piatto nazionale in Austria, il vero strudel è fatto solo con le mele, uvetta, e pangrattato fritto nel burro. Strudel salati, strudel di altri frutti, sono solo variazioni sul tema originale, praticamente dei “vortici” di altre cose. Tanto è vero che nei mercati austriaci, esiste una varietà di mela chiamata “strudlers”, perché sono le mele adatte, con la loro acidità, a fare lo strudel. (fonte: Wikipedia).

Ed eccoci qui con la ricetta della trisnonna trentina e il suo strepitoso strudel che, per fortuna, è arrivato nelle mie grinfie. In famiglia si diceva che non ci sono strudel che reggano il paragone con quello della mia trisnonna. Non so se è vero, credo che in Italia ogni famiglia abbia una sua ricetta, dolce o salata che sia, che “come la facciamo noi non la fa nessuno”. Ma è bello così, poter assaggiare più versioni dello stesso alimento, ed ugualmente buono.

La ricetta si trova in una vecchia agenda, credo che risalga agli anni 60 o 70, dove mia mamma annotava tutto. Ricette sentite per televisione, fogliettini ritagliati dai giornali con le varie ricette, trucchetti avuti dalle amiche. Una vera miniera d’oro, perché nel corso del tempo molte ricette e modi di vivere la cucina si sono perse. E noi conserviamo con religiosità questa vecchia agenda, che sta cadendo a pezzi, con tutte le pagine che si stanno staccando, perché non è solo un reperto storico, è la prova scritta dell’amore di un genitore che non c’è più.

Anche con le pagine a pezzi questa agenda non si staccherà da me. Ma iniziamo con la ricetta: è un po’ laboriosa da fare ma…. la fatica viene ripagata dall’odore e dal gusto!!! D’altra parte qui siamo in un blog di cucina, non in un blog compra-la-roba-già-pronta-e-mettiamola-in-tavola. Stiamo parlando di una ricetta che ha qualche annetto, quindi pronti con coltello e tagliere e rimbocchiamoci le maniche.

curiosità: mi hanno raccontato che una volta era consuetudine spianare la pasta col matterello, poi dopo aver unto la parte superiore della sfoglia col burro, si passavano le mani sotto la sfoglia tenendola leggermente sollevata e allargandola fino a ridurla a uno spessore di un millimetro o meno, e senza fare buchi!!! E invece che dare la classica forma a strudel che tutti conosciamo la piegavano a spirale, poi queste abitudini, che io sappia, si sono perse, ed è un peccato.

 

 

 

Steps

1
Fatto
50'

l'impasto

Scaldare in un pentolino un decilitro d'acqua, spegnere e far sciogliere 50 g di burro. Sulla spianatoia mettere 250 g di farina e fare la classica fontana, nell'incavo mettere un pizzico di sale, un cucchiaio raso di zucchero e l'uovo.

Impastare aggiungendo poco alla volta il composto di acqua e burro fino ad ottenere una pasta dalla consistenza setosa. Lavorare energicamente prima coi palmi delle mani poi sbattere la pasta sulla spianatoia lanciandola come fosse una palla, continuare così per qualche minuto.

Il motivo per cui bisogna sbatterla violentemente sulla spianatoia non lo so, ma mi limito a fare come faceva la trisnonna. Sembra che questo renda l'impasto più elastico. Quando abbiamo finito diamole la forma di una palla.

L'impasto è riuscito se, mettendoci un dito, rimane il buco. Spolveriamolo di farina, copriamolo con una ciotola abbastanza larga in modo che non lo tocchi, e lasciamo una mezz'oretta che la farina e gli altri ingredienti si "conoscano" e si amalgamino.

2
Fatto
30'

la farcia

Nel frattempo mettiamo a bagno l'uvetta in una buona grappa che abbiamo appena fatto intiepidire e iniziamo a sbucciare le mele, eliminando il torsolo e tagliandole a fettine sottilissime utilizzando, se ne siamo provvisti, di una mandolina. Mettiamole in un recipiente e aggiungiamo:

  • l'uvetta scolata molto bene
  • i pinoli
  • una spruzzata di cannella in polvere
  • 80 g di zucchero
  • mescolare bene e lasciamo riposare mentre stendiamo l'impasto

Dice una leggenda che la grappa dove ha riposato l'uvetta debba berla il cuoco, altrimenti il piatto non riesce! Un giusto premio per la fatica fatta.

3
Fatto
40'

stendiamo l'impasto e riempiamolo

Prima di tutto accendiamo il forno a 190° statico, o a 170° per il forno ventilato. Mettiamo sulla spianatoia un canovaccio di tessuto sottile, o una tovaglia, lo infariniamo leggermente e ci mettiamo sopra la pasta, per iniziare a spianarla col mattarello.

Lo spessore dovrà essere di pochi millimetri. La mia trisnonna soleva dire che lo strudel era perfetto se attraverso la pasta si si poteva leggere la Bibbia!

Fare le cose con calma e con attenzione perché in questa fase è facile bucarla, cosa da non fare assolutamente. Nella foto forse non si vede bene, ma si vedevano le righe della tovaglia in trasparenza. Fondiamo 30 g di burro e con l'aiuto di un pennello ungiamo tutta la superficie della pasta.

In una padellina mettiamo gli ultimi 70 g di burro e il pan grattato, e facciamolo rosolare finché diventa marroncino, e con l'aiuto del pennello spargiamolo su tutta la superficie della sfoglia. A questo punto versiamo le mele che avevamo preparato prima, lasciando intorno un bordo vuoto di circa 2 cm per evitare che fuoriescano. Spolverizzare con la buccia del limone e con qualche cucchiaiata di zucchero a velo.

4
Fatto
1h 10'

arrotoliamo

Adesso con l'aiuto della tovaglia pieghiamo lo strudel, occhio che è un'operazione delicata. Chiudere bene le estremità, e con l'aiuto sempre della tovaglia trasferiamo delicatamente lo strudel su una teglia con della carta da forno dandole una forma leggermente arcuata.

Mettiamo il tutto nel forno, dovrà starci circa un'ora. Siccome tutti i forni sono diversi tra loro, magari controllate dopo 50 minuti a che punto è, l'odore nella vostra cucina sarà da urlo e la pasta sarà bella marroncina. Se sembra troppo grosso, vi garantisco che dura poco comunque!!!!

La particolarità sta nella pasta, che non è la solita sfoglia o frolla, ma è leggerissima e delicata, sembra quasi una pasta fillo, ma con più sapore. Credo che si chiami proprio "pasta strudel", è di una morbidezza mentre la si lavora unica, ed è di una croccantezza estrema una volta cotta.

Una volta raffreddato spargiamo sopra un bello strato di zucchero a velo, come fanno in Austria. Delle varianti non austriache ma molto golose sono quelle di servirlo con una pallina di gelato alla vaniglia o con della panna montata.

Io personalmente adoro mettere di fianco della panna montata e una spolverata di cannella. E se riuscite a farlo durare qualche giorno, inzuppato nel caffè o caffelatte la mattina dono diventa patrimonio dell'umanità!!!

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