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Taglierini con fonduta di Castelmagno e granella di nocciole

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
per la pasta
360 g di farina di semola rimacinata
180 g di acqua
1 uova
per il condimento
300 g di castelmagno
150 g di latte
1 cucchiaio burro
2 cucchiai parmigiano grattugiato
per spolverare
200 g di noccioline in granella
abbinamento vino
Barolo Riserva DOCG 2011
Barbaresco DOCG Riserva

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Taglierini con fonduta di Castelmagno e granella di nocciole

Cucina:

"Da tevla 'n te liver mai se la bocca l'n sat a furmai" (proverbio bolognese: da tavola non ti alzare mai se la bocca non sa di formaggio)

  • 30 minuti
  • Porzioni 4
  • Medio

Ingredienti

  • per la pasta

  • per il condimento

  • per spolverare

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Questi taglierini sono un’altra delle ricette più lette del mio blog, risalente ad aprile 2013, consultata soprattutto in inverno e soprattutto nei periodi di festa. Ho così deciso di “svecchiarla” un attimo, a ridosso di questo natale 2019, aggiornandola, soprattutto per aggiungere altre fotografie. I miei primi tentativi col blog sono stati infatti pessimi per quanto riguarda le fotografie. Argomento di cui confesso la mia ignoranza in merito e che sto pian pianino imparando.

E visto che per per fare nuove foto ho dovuto per forza rifare la ricetta, mi sono sacrificata in tal senso, Con grande coraggio e sprezzo del pericolo, solo per Voi fedeli lettori e per nessun altro, mi sono decisa a rifare questa ricetta, che confesso era già da un po’ di tempo che non facevo. Inutile dire che riassaggiare dopo tanto tempo questo piatto è stata un’esperienza mistica! Eppure non è ne un piatto complicato ne pieno di ingredienti, ma la cremosità del formaggio, la morbidezza della pasta fresca, la croccantezza delle noccioline…

Il Castelmagno è un formaggio che amo con la necessaria deferenza, perché lo considero un formaggio d’élite. Un po’ un formaggio snob, se così si può dire. Ma questo non vuol dire che non lo amo o che lo tengo in scarsa considerazione, anzi… è un formaggio che ha il mio più assoluto rispetto. Per la sua storia, che è molto affascinante, ma perché soprattutto è un formaggio molto buono. Una fonduta fatta col Castelmagno è voluttuosa, morbida, saporita.

Sì lo so che costa un pelino di più, ma costa come costano le cose buone, le cose che quando usiamo in cucina ce le ritroviamo nella nostra bocca. Non cuciniamo con carne ammuffita, rovinerebbe tutto il piatto vero? Quindi più elementi di alta qualità usiamo, più li ritroveremo nella nostra bocca e sulle nostre papille gustative. Direi che dobbiamo iniziare a coccolare noi stessi prima di tutto. E parlando di Castelmagno, non ci sono solo i taglierini: diamo un’occhiata anche ai miei ravioli ripieni di anatra o gli gnocchi al castelmagno? E della fonduta di castelmagno fritta, ne vogliamo parlare?

Steps

1
Fatto
30'

facciamo la pasta

Intanto una piccola precisazione: le dosi per la pasta sono quelle per la mia planetaria, quindi per fare la pasta al torchio. E non sono tagliolini di pasta all'uovo, ma fatti di semola di grano duro. Chi non avesse la trafilatrice, usi tranquillamente 400 g. di semola con l'aggiunta di acqua bollente (serve a rendere più elastico l'impasto), io ci aggiungo comunque un uovo perché la rende più morbida.

E iniziamo: prendiamo la farina, io ho usato la semola rimacinata, che è l'unica che posso usare per la mia trafilatrice al torchio, chi impasta a mano può usare tranquillamente questa o la semola normale, ma a mano direi che è nettamente meglio quella normale.  L'impasto non è il solito impasto fatto a mano, (le sfogline non me ne vogliano), è molto granuloso dall'aspetto simile ai "grattini", il formato di pastina per il brodo, per passare dal torchio deve avere un basso grado di umidità.

Sarà la pressione e la forza del torchio stesso a compattare la pasta. La praticità della pasta al torchio sta proprio nel fatto che non attacca avendo un basso grado di umidità. Io li ho fatti la sera prima, in genere se posso mi porto avanti col lavoro. La maggior parte del lavoro è fatta, il giorno dopo non ho dovuto fare altro che preparare la fonduta di Castelmagno.

2
Fatto
1 h e 20'

la fonduta di castelmagno

Ho messo in un pentolino il Castelmagno tagliato a piccoli pezzi e il latte, dove l'avevo già lasciato a bagno un'oretta prima. Va fatta a bagnomaria o con fuoco quasi inesistente, perché a temperature alte le fondute "stracciano". Occhio al sale, il Castelmagno è molto saporito. Dopo aver assaggiato la sapidità della crema mi sono regolata con il sale nell'acqua della pasta, un piccolo consiglio che posso darvi è appunto di stare bassi col sale, si fa sempre a tempo ad aggiungerne ancora!!!

E se avete un Castelmagno molto stagionato, più è stagionato più è saporito, quindi attenzione, ci vuol poco per renderla immangiabile, a meno che non abbiate delle capre per pranzo!!! E il risultato è una bella cremina perfetta!!! Vi regolerete con la densità a seconda della proporzione fra latte e formaggio. Io l'ho fatta abbastanza "lenta", quindi ho aggiunto qualche goccio di latte in più perché avendo la pasta fresca l'amido dei taglierini avrebbe addensato ancora di più, ma se usate una normale pasta secca di semola, potete farla più cremosa, così scivolerà meno!

Quando l'ho mescolata coi taglierini sembrava incollata alla pasta, merito sia della fonduta, che raffreddandosi si addensa, sia della pasta, che essendo porosa e rugosa tiene i condimenti meglio della pasta secca comprata che è comunque più liscia.

3
Fatto

assembliamo e serviamo

Al posto della spolverata di parmigiano, spolveriamo con la granella di noccioline. Per cui le cose sono due: o avete trovato un sacchettino con della granella di nocciole, o ve la dovete creare voi dalle noccioline intere, basta semplicemente metterle fra due fogli di carta forno e con il batticarne spezzettarle grossolanamente. Sconsiglio di usare il tritatutto: con la velocità potrebbe trasformare le noccioline in una specie di pasta di nocciole, oleosa e ridotta quasi a crema.

Infatti, nonostante io sia una fautrice del "ce famo tutto in casa", per evitare proprio inconvenienti di questo tipo consiglio di comprare la granella pronta di noccioline, questo renderà questa pasta perfetta nel suo insieme. Mettetene in bocca una forchettata: totale libidine di un primo morbido-croccante che è strepitoso nella sua semplicità. Si distingueranno bene gli odori, quello forte del formaggio e quello delle noccioline, che col calore della pasta esterneranno tutti i loro oli essenziali rendendo questo piatto un vero trampolino verso il Nirvana. Alle volte "less is more..."

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