Ingredienti
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(o noce o scamone) 400 g di filetto di manzo
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qualche scaglia di tartufo bianco
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1 confezione di stracciatella di burrata
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qualche cucchiaio di panna fresca
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olio EVO
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(macinato al momento) pepe nero
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sale maldon
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abbinamento vino
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Nebbiolo nelle sue vesti nobili:
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Barolo, Gattinara, Barbaresco, Ghemme
Istruzioni
Ultimo aggiornamento il 18 Settembre 2022 by Cristina Perrone
Ogni tanto mi prende un’incontenibile voglia di crudo, che sia carne o pesce dipende dal momento, dalla stagione, dalla voglia. Avevo voglia coi primi frescolini di una bella tartare di carne. Il mio spacciatore di tartufi mi aveva procurato un pezzettino di tartufo bianco, uno dei primi, e io da brava epicurea non potevo tirarmi indietro. Anche qui però mi era presa voglia di fare qualche piccola variazione sul tema. Oddio, variare una basica tartare non è semplice, gli ingredienti sono sempre quelli: carne e condimento. Ma io era alla ricerca di qualche sapore da aggiungere. Che non coprisse il gusto della tartare ma che lo accompagnasse.
Non sapevo nemmeno da dove cominciare per fare una tartare che non fosse la solita, poi su YouTube, mentre curiosavo, ho visto chef Cannavacciuolo (non mi ricordo se per un primo piatto o un secondo) che usava la burrata, e la lavorava molto semplicemente. Beh, quella burrata mi ha fatto gola, e mi sono detta: perché non usarla per la mia tartare? Per cui ho fatto la tartare più basica del mondo, cioè carne, olio, sale, pepe e tartufo. Ma… con uno zing in più! (Cannavacciuolo docet.)
E comunque ho imparato che ci sono sempre molti modi per arricchire una basica tartare. Magari, che so, aggiungendo una trilogia di formaggi: tre formaggi diversi preparati in maniera diversa.
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Steps
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1
Fatto
30'
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prepariamo e serviamoIl piatto è veramente veloce da fare, l'operazione un poco più lunga è tritare a coltello la carne, ma parliamo di una decina di minuti. Mi sembra di sentire una vocina... carne macinata? Magari comprata GIÀ' MACINATA? No... vi prego non fatelo... dieci minuti per tritare della carne non sono niente, e posso assicurare che fra la carne tagliata a coltello e quella macinata le separa un abisso. Io che amo gli alimenti crudi, la carne macinata a macchina non la mangio nemmeno, perché adoro le tartare, e non mi piace svilirle rendendole scialbe. Perché la macinatura rompe le fibre, ma soprattutto riscalda la carne, rendendola sensibile agli attacchi dei batteri, che sulla carne cruda non ci mettono niente a proliferare, e comunque la rende così fine che sciogliendosi in bocca non ne sentiremmo nemmeno il sapore. Tartare o battuta, ma rigorosamente a coltello. Per cui mi sono attrezzata col mio mega-coltello affilatissimo (comprato su Amazon iper-scontato, complice una congiunzione astrale a me favorevolissima) e ho iniziato a tagliare la carne, prima a striscioline, poi cubetti, poi battuta fino a che lo spessore non mi pungesse vaghezza. Ho coppato la carne che avevo porzionato all'incirca 100 g a testa, e l'ho messa subito in frigo. Con le proteine non si scherza, meglio tenerla al fresco e tirarla fuori all'ultimo minuto. Intanto ho preparato la crema di burrata: ho semplicemente frullato la stracciatella fino a ridurla a una finissima crema. Il sapore e l'odore del tartufo si veicola meglio in un ambiente grasso e proteico, e la caseina del formaggio assolve perfettamente a questa funzione. A riprova del fatto lo dimostra una normalissima fonduta al tartufo: diventa celestiale! Chi non trovasse la stracciatella di burrata, che ha una percentuale di panna maggiore, può usare una buonissima burrata e aggiungere panna fresca per diluirla, otterrà lo stesso risultato. L'importante è ottenere una crema finissima e densa, dove adageremo la nostra tartare. Impiattiamo? Ma si, impiattiamo e serviamo: qualche cucchiaio di crema di burrata, la tartare, qualche goccia di un ottimo olio EVO e del sale, io ho usato del sale Maldon, e una generosa dose di tartufo bianco. Serviamolo con delle bollicine, o con un rosso corposo. E godiamo dei profumi e dei sapori che immancabilmente testeremo in prima persona. |
