Ingredienti
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per la tartare
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400 g di filetto di cavallo
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un vasetto di salsa o crema tartufata
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qb pasta kataifi
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1 scalogni
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qb olio EVO
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qb sale e pepe
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qb olio di arachide
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per il sandwich di taleggio marinato
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pane bianco da tramezzini
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aromi misti (timo, salvia, rosmarino, erba cipollina, prezzemolo, basilico)
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qualche fetta di lardo di colonnata o di arnad
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2 fette di taleggio
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per la maionese di pomodorini
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100 g di pomodorini
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qualche foglia di basilico
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qualche foglia di erba cipollina
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1 cucchiaio succo di limone
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1 cucchiaio aceto bianco
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qb sale
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qb (opzionale) olio di risosi può sostituire con olio EVO o di semi
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per decorare
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1 porro
Istruzioni
Ultimo aggiornamento il 7 Novembre 2021 by Cristina Perrone
Se si parla di profumi, niente supera il tartufo, che fra l’altro si è sposato magnificamente sia col formaggio che con la kataifi. E che profumo! Fra l’altro vorrei sfatare un mito che ci portiamo dietro. Io ho già fatto alcune ricette col tartufo. E’ vero che non costa quanto un etto di prosciutto, ma è anche vero che non è inarrivabile. Persino io, che non sono certo miliardaria, ogni tanto mi concedo il lusso di comprare qualcosa di speciale. Ovviamente parliamo di piccoli pezzetti per toglierci lo sfizio. E’ solo questione di priorità. Per esempio, invece che riempirmi l’armadio di scarpe, preferisco spendere i miei soldi o in libri o in qualche sfizio culinario. Visto che tutto non si può fare per noi comuni mortali, siamo obbligati a scegliere e a dare priorità alle cose.
Per chi non conosce la kataifi, è la pasta fillo tagliata a fili sottilissimi, come fossero capelli d’angelo. Il risultato è una nuvola di tanti fili sottilissimi estremamente croccanti. Serve sia da involucro che come decorazione. E’ comune usarla proprio per fare dei “nidi” perché l’effetto è somigliantissimo. In genere si usa per fare dolci, io l’ho voluta abbinare a un piatto salato. Molto usata nei “gamberoni in pasta kataifi”, dove l’esterno è croccante e l’interno ha tutta la morbidezza dei gamberoni. (Fonte: Alimentipedia)
In genere non amo i succedanei, preferisco il tartufo “vero”, in primis il bianco e a seguire il nero. Ma mi hanno regalato due vasetti: una salsa tartufata e una burro al tartufo. C’è stato un’enorme problema susseguente all’apertura dei vasetti: si è sprigionato un odore da svenire!!! Come ho già detto qualche ricetta fa, il tartufo e conseguentemente il suo odore o lo si ama o lo si odia, e io lo adoro!!! Ovviamente ti regalano una cosa così, e poi ti dicono “come me li fai?”, potevo mai io rifiutare?
Così ho cercato di ingegnarmi a preparare due piatti. Ero nel mio periodo peggiore, cioè quello dove non sono mai contenta di niente e ho la voglia frenetica di trovare qualcosa che esca dagli schemi. Pensa che ti ripensa poi l’ho trovato. Devo dire che è stato molto sfizioso. Per questa ricetta ho usato la salsa tartufata, il burro al tartufo coming soon. Il lavoro più piacevole che io abbia mai fatto! Ma a proposito di tartufi… avete mai fatto una cena a tema, dall’antipasto al dolce, solo di tartufo?
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Steps
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1
Fatto
30'
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la tartareIniziamo con la tartare: l'ho semplicemente tagliata a coltello finemente. NON si usa il tritacarne, usiamo rigorosamente il coltello. Si lo so è più faticoso, ma vi assicuro che il sapore cambia. Io quando ero più giovane e inesperta per anni ho sempre usato la carne macinata per fare la tartare, e pensavo che chi la tagliasse a coltello fossero solo dei talebani esagerati della cucina. Un giorno decido di provare a farla, giusto perché sono curiosa di sapere che differenza ci fosse, e mi si è aperto un mondo: da quel giorno solo e rigorosamente carne tagliata a coltello. Per tagliarla in maniera più agevole si può mettere in freezer un paio d'ore prima, in questo modo il pezzo sarà rigido e risulterà più facile maneggiarla. Una volta tritata finemente, la condisco con un velo di olio EVO, uno scalogno tagliato finissimo, sale e pepe, e mescolo bene. La mescolo poi con 3/4 del vasetto di salsa tartufata e la lascio in frigo a riposare coperta con la pellicola di plastica, in modo che sapori e profumi si abbraccino l'uno con l'altro. |
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2
Fatto
30'
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il taleggio marinatoMentre la tartare riposa preparo il taleggio marinato: prendo gli aromi e li trito sottilissimi (ho praticamente passato la giornata a tritare mezzo mondo di roba!) e li mescolo con l'olio, che metto poi in una ciotola larga nella quale adagio tre fette di taleggio che avevo precedentemente tagliato. Anche in questo caso si può mettere il formaggio in freezer un paio d'ore per poterlo tagliare agevolmente. Un paio d'ore nel freezer non bastano a congelarlo tutto, induriscono solo la parte più esterna che sarà poi possibile affettare in maniera molto più precisa. Semplicissimo! Pellicola trasparente a coprire e via in frigo, l'ideale sarebbe per una notte, io l'ho fatto dalla mattina per la sera e ogni tanto durante la giornata giravo le fette nell'olio aromatico. Non ho aggiunto peperoncino perché col tartufo non ci stava bene, ma se usiamo marinare altri formaggi da usare come gustosi appetizer possiamo aggiungere sia aglio che peperoncino a seconda dei nostri gusti personali. |
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3
Fatto
30'
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assembliamo e serviamoPoco prima di cena assembliamo il piatto: prima di tutto facciamo i nidi di pasta kataifi. Nell'apposito attrezzino mettiamo uno strato di kataifi, il più regolare possibile, i fili che rimangono fuori si possono tranquillamente pareggiare con le forbici, e poi lo immergiamo nell'olio di semi ben caldo. Si colorirà in pochissimi secondi, togliamolo subito perché si brucia in un niente, apriamo il nostro attrezzino ed avremo un perfetto, piccolissimo, nido croccante. Questi nidi sono andati a ruba a suon di morsi, li ho assaggiati anche io quella sera per la prima volta e me ne sono innamorata! Dopo che avremo finito di preparare i nidi, che si possono fare anche un'oretta prima perché rimangono belli croccanti fino all'ultimo, facciamo l'ultima frittura: ho preso il porro, l'ho tagliato per il lungo senza arrivare fino in fondo ma in modo da sfogliarlo e ricavarne fogli di porro. Questi fogli li ho tagliati a fili e li ho versati nell'olio bollente. Pronti con la schiumarola perché anche loro si cuociono in pochi secondi. Sono deliziosi, e crocchiosi, e non si finisce più di mangiarli! Sono delle chips di porro deliziosissime! Direi che siamo arrivati alla fine: nei nidi di kataifi ho messo qualche cucchiaiata di tartare, con un coppapasta ho coppato pane e formaggio, che ho fatto scolare dall'olio in eccesso, e ho steso sulle fettine di pane, prima di mettere il formaggio marinato, un velo della salsa bianca tartufata. Sopra il formaggio una fettina di lardo che avevo tenuto fuori dal frigo da un'ora per farla ammorbidire. Ho terminato con una manciata di fili di porri fritti e la maionese di pomodorini, che non è una normale maionese di uova alla quale ho aggiunto dei pomodorini, è proprio una maionese fatta coi pomodori e senza uova, il procedimento si trova a questo link . Ed ecco fatto. La parte migliore? Mangiarcelo tutto! La tartare si era completamente impregnata dell'odore di tartufo, non è stata una cena, è stato un orgasmo! |
