Ingredienti
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225 g d' acqua
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90 g di zucchero
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80 g di centrifugato di mandarini
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25 g di maizena
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2 tuorli
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30 g di burro
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la buccia grattugiata di 2 mandarini
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un pizzico di sale
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per la pasta brisée
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200 g di farina 00
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100 g di burrodeve essere freddo
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70 g di acquadeve essere gelida
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un pizzico di sale
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abbinamento vino
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Passito di Pantelleria
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Ange d'Or Sauternes
Istruzioni
Ultimo aggiornamento il 2 Settembre 2022 by Cristina Perrone
Una deliziosa tartelletta traboccante di curd al mandarino. In genere faccio pochi dolci, vuoi perché non sono una pasticcera, vuoi perché preferisco i gusti salati rispetto a quelli dolci. Ma una sera sono andata a cena dallo chef stellato Sadler a Milano, e alla fine del pranzo ci porta come dessert un trittico. Era composto da una mini tartelletta con una crema al mandarino, una panna cotta al mandarino e un gelato al mandarino. Beh persino io che non amo i dolci ne sono rimasta estasiata. E così, la prima volta che avevo ospiti a cena ho voluto provare molto indegnamente a replicare questo dessert. Ovviamente non sapendo la strepitosa ricetta dello chef Sadler, mi sono dovuta ingegnare come potevo, e comunque nel mio piccolo è stato un successone.
- panna cotta al mandarino con zenzero caramellato
- tartellette con curd di mandarini
- gelato al mandarino
Non metto la ricetta del gelato al mandarino perché l’ho fatta con la mia gelatiera, chi l’avesse basta seguire le istruzioni della propria macchina. Chi non ce l’avesse, può comprare un buon gelato al mandarino in gelateria, non sarà la fine del mondo 🙂
Io ho deciso di fare un curd, liberamente tratto dal famosissimo Lemon curd inglese (che non ho mai mangiato perché non amo l’eccessivo aspro del limone). Usando però i mandarini. Bhe, non me lo sarei mai aspettato. Non è una crema pasticcera al mandarino, anche se gli ingredienti sono simili e non c’è il latte ma l’acqua, ma è un esplosione di agrumi nella bocca! Assolutamente deliziosa, e bastano pochi minuti per prepararla.
La vera differenza con una crema pasticcera è il fatto che gli agrumi non vengono coperti da farine, latte e via dicendo. Per cui si ottiene un’aroma molto ma molto più intenso. La prima cucchiaiata di assaggio è stata una vera esplosione: sembrava di mangiare un velluto al gusto di mandarini elevato all’ennesima potenza! Persino il colore non è slavato ma è intensissimo. Prima di metterla sulle tartellette non riuscivo a fermarmi, ho iniziato a mangiarla a cucchiaiate! Toglietemela davanti agli occhi se no scateno l’inferno!
Ho scelto di fare le tartellette con la pasta brisée perché dovendole servire a fine pasto per un trittico di dessert , volevo stare più leggera col burro, la pasta sfoglia ne contiene di più, ma chi la volesse con la sfoglia può tranquillamente farla. Per chi non la volesse fare in casa ci sono i rotoli già pronti, ma consiglio sempre di prepararla in casa, il gusto è migliore e sappiamo cosa c’è dentro.
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Steps
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1
Fatto
15'
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la pasta briséeIo la faccio in maniera molto semplice: metto tutto nella planetaria e impasto, fino ad avere un composto sabbioso. Poi lo impasto molto velocemente con le mani. Velocemente perché non deve scaldarsi. Dopo pochi minuti ottengo un bel panetto liscio, lo avvolgo nella pellicola e lo metto in frigo per almeno una mezz'ora. L'associazione con la pasta brisée è sempre la parola "freddo"! Oppure prendete pure i rotoli già pronti se non potete/volete impastare, sono molto comodi. |
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2
Fatto
30'
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il curdMolto semplice anche questo. Ci vuole più tempo a spiegarlo che a farlo. A freddo, non sul fornello, unire insieme direttamente in un pentolino lo zucchero e la maizena con l'acqua, e con una frusta mescolare fino al completo scioglimento degli ingredienti. Aggiungere il centrifugato di mandarini. Perché centrifugato e non spremuto? Chi non avesse la centrifuga può tranquillamente spremerlo, chi invece ce l'ha consiglio di centrifugarlo: non avrà scorie, sarà liscissimo e con un colore molto ma molto più intenso, e il gusto sarà più elevato perché anche la polpa viene centrifugata. Ovviamente usando il succo non è che viene da buttare, questo è ovvio. Quindi versiamo il centrifugato di mandarini, i tuorli e il pizzico di sale. Mescoliamo benissimo per amalgamare il tutto e ottenere un composto liscio. A questo punto mettiamo la pentola sul fuoco, a fiamma bassa, e portiamola ad ebollizione mescolando, allo stesso modo della crema pasticcera. Appena comincia a sobbollire dobbiamo far continuare la cottura (sempre a fiamma dolce se no brucia il fondo) per una decina di minuti. Vedremo che la schiumetta in superficie verrà eliminata mentre si addensa, e sentirete un profumo che gira per la cucina assolutamente paradisiaco! Dopo una decina di minuti potremo aggiungere gli ultimi due ingredienti, il burro e la buccia grattugiata dei mandarini, e continuiamo a tenerlo sul fuoco fino a che il burro non si è sciolto. Appena sciolto spegniamo e facciamo raffreddare. Volendo farne una dose maggiore, dopo che si è raffreddato si può mettere nei vasetti e tenerlo in frigorifero. Non c'è bisogno di sterilizzarlo, è così buono che non fa a tempo a conservarsi! |
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3
Fatto
30'
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le tartelletteMentre il curd raffredda (e io ogni tanto passo e ne assaggio un pochino, giusto per controllare se è buono) prendiamo dal frigo il nostro panetto di pasta brisée e stendiamolo col mattarello, e lo mettiamo nelle formine per tartellette che avremo precedentemente imburrato con un pennello. Buchiamo il fondo con la forchetta e mettiamoci sopra un pezzettino di carta forno con dei pesi, fagioli o ceci secchi per esempio. Forno a 180° per circa 15 minuti, ma siccome ogni forno è diverso dopo i primi 10 minuti cominciamo a stare attenti, perché fa presto a colorarsi troppo. |
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4
Fatto
10'
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impiattiamo e serviamoUna volta freddate le tartellette, estraiamole senza problemi dalle formine e riempiamole col nostro profumatissimo curd. Piccolo trucchetto: se il curd raffreddandosi si dovesse raddensare e raggrumare troppo, cosa assolutamente normale per una crema, mettiamolo qualche secondo nel microonde a scaldare, poi con una frusta mescoliamolo velocissimo per qualche secondo. Riprenderà immediatamente la consistenza vellutata, e poi tiepido è ancora più buono che freddo! Io ho guarnito con delle amarene sciroppate, se non ci sono bambini vanno anche bene quelle sotto spirito, si può mettere un ciuffo di panna e frutti di bosco. Ma è solo per soddisfare un ulteriore sfizio, perché già da solo così è assolutamente strepitoso! |
