Tartine di patate con caviale di salmone e uovo di quaglia marinato

Questo antipasto, che sembra chissà che da fare, ha solo alcuni passaggi e accorgimenti, ma per il resto è facilissimo e senza rischi. Le uova marinate sono un'esclusiva di Cracco, ormai copiate e stra-copiate da tutti i foodblogger, chef e cuochi della terra. Le ho già fatte in un'altra occasione, in accompagnamento a della carne, e hanno riscosso ottimi consensi, e le ho volute replicare.

Beh che dire, è stato un antipasto che ha perfettamente soddisfatto tutte le mie aspettative. Per marinare le uova, cioè I TUORLI delle uova, sia di quaglia che di gallina normali, bisogna semplicemente coprirli con pari quantità di sale e zucchero e lasciarli lì.

Dunque, trattandosi di uova di quaglia, che sono piccine rispetto alle uova di gallina di circa un terzo, e considerando che volevo che l'interno rimanesse liquido, le ho lasciate coperte di concia due ore. Se lasciate i tuorli d'uovo normali a marinare 10-15 giorni si potranno grattugiare come parmigiano. Le uova di quaglia considerate circa un terzo del tempo rispetto a quelle di gallina.

Per cui il giorno del pranzo ho fatto in modo che i miei bei tuorli di uova di quaglia rimanessero a marinare per circa 2 ore, in modo che l'esterno formi una sorta di pelle e l'interno sia praticamente semi-liquido. Li ho preparati quindi in mattinata presto, una volta passate le due ore si toglieranno dalla concia.

Maneggiamoli delicatamente, e sciacquiamole sotto l'acqua fredda per togliere ogni traccia di sale e zucchero. Fino al momento di impiattare staranno benissimo in un piattino in frigorifero coperte con della pellicola. Tutto il procedimento lo potete vedere in un mio vecchio post .

Semplicissime da fare, sono semplicemente cotte al vapore e schiacciate. Le ho sbucciate, le ho tagliate a cubetti grossi, le ho messe in pentola a pressione nel cestello per la cottura a vapore, ho messo due dita d'acqua sul fondo, e dal fischio ho calcolato 6 minuti.

Nel caso le faceste bollite, nella pentola a pressione sono circa 5 minuti dal fischio, ma dipende sempre quante le fate grosse, e in pentola normale anche li dipende dalla grossezza ma i tempi si allungano. Si va da 20 a 50 minuti circa. Se tagliate a grossi cubi calcolate circa 25-30 minuti, ma basta infilzare una forchetta nel mezzo del pezzo per sentire se è cotta abbastanza.

In genere io amo molto cucinare le patate al vapore perché assorbono meno umidità. Una volta pronte si schiacciano come se dovessimo fare un purè, con una forchetta o con l'attrezzo apposito, oppure col classico schiacciapatate, poi si mescolano con un cucchiaio d'olio, un pizzico di sale, pepe bianco e erba cipollina tritata.

Usiamo dei coppapasta per ottenere la forma rotonda, schiacciando bene con un cucchiaio, o un batticarne, o con qualsiasi altra cosa in modo da ottenere una bella forma gradevole. L'unica accortezza è inumidire lo strumento con cui le schiacciamo con dell'acqua, perché la pastosità delle patate altrimenti incolla tutto!

La gran fatica è terminata, e inizia la parte creativa. Dovremo solo prendere i nostri dischetti di patate, e comporli come meglio crediamo. Io ho fatto un ciuffetto di crème fraîche, alcune fettine di salmone gravad lax, una cucchiaiata di caviale di salmone e l'uovo marinato. Tutto qui.

Li disporremo su un vassoio, piano perché i dischetti di patate sono morbidi e fragili anzichenò, e serviamoli. Gustosissimi! Potremo condirli, se proprio vogliamo strafare, o con alcune gocce di aceto balsamico, o con della salsa gravad lax, che col salmone sta moltissimo benissimo, o una grattugiata di buccia di lime o meglio ancora con dell'olio al kaffir lime, le foglie secche si trovano nei negozietti etnici orientali e danno all'olio un sapore incredibile.

E dirò di più, a trovare delle patate vitellotte, quelle di color viola, (che sono diverse dalle patate viola dolci, le vitellotte sanno leggermente di castagna o di nocciola e non sono dolci) viene un antipastino con variazioni cromatiche veramente interessanti. In effetti ero partita proprio per farlo con le patate vitellotte, ma ahimè non le ho trovate, e mi sono dovuta accontentare.

La base di patate risulta morbidissima, e ben si sposa con l'acidità della crème fraîche, e il sapido del salmone e del suo caviale. L'uovo marinato è un piacevole di più.