Ingredienti
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per il tataki
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400 gr di tonno fresco
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1 cucchiaio di olio di sesamo (o EVO)
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per la maionese ai lamponi
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4 cucchiai maionese
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1 confezione di lamponi
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per la salsa carbonara
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1 tuorli
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4 cucchiai di pecorino grattugiato
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2 cucchiai di panna fresca
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1 cucchiaino di maizena
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pepe nero come se non ci fosse un domani
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abbinamento vino
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Franciacorta Satèn DOCG
Istruzioni
Questo Tataki è il piatto della mia cena a tema che mi è piaciuto più di tutti in assoluto. Ma andiamo per ordine, prima di tutto cosa è il Tataki? Per quei pochi che ancora non lo sanno è semplicemente una tecnica di preparazione giapponese. Si usa col pesce, in genere il tonno, ma in minor misura anche con la carne. A dir la verità io non l’ho mai visto cucinare con altre carni, anche quando si va al ristorante giapponese l’ho sempre trovato solo di tonno.
Consiste nel cuocere l’alimento a fiamma viva e per pochi minuti, in modo che tutto l’esterno risulti cotto per pochi millimetri e l’interno sia quasi crudo. Una tecnica molto interessante e velocissima. Combinazione l’avevo già fatto proprio per un’altra cena a tema, ma era un po’ di anni che non lo facevo più. La differenza sostanziale da quello che avevo fatto qualche anno fa sono state le salse. Non so perché ma mi sono lanciata a sperimentare salsine strane durante questa cena a tema e il bello è che ne sono rimasta stupita persino io stessa.
Strepitosa la salsa carbonara, e ottima la maionese ai lamponi. Mentre quella al mango è dolcissima, questa coi lamponi rimane ovviamente un po’ più acida, ma assolutamente deliziosa anche lei. Sdrammatizza la grassezza della maionese e aggiunge una nota veramente particolare. Ma più di tutte, è stato un innamoramento a prima vista soprattutto per la salsa carbonara, fatta esattamente come se facessimo la pasta alla carbonara!
Servita tiepida, ha seguito la stessa fine delle altre salse. Una volta terminato il pesce, via di pane. E anche a cucchiaiate. Mi ha così entusiasmato che ho deciso di rifarla assieme a una tartare di carne, secondo me sta benissimo anche con la carne. Insomma un piatto che ha soddisfatto tutti. E che nella mia personalissima classifica metto al primo posto, perché tutto l’insieme è da top!
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Steps
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1
Fatto
10'
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maionese ai lamponiPrendiamo la vaschetta dei lamponi, e mettiamoli in un frullatore o minipimer, e frulliamoli bene. Il succo ottenuto lo verseremo piano piano nella maionese, regolandoci e assaggiando fino a che il gusto non ci soddisfi. Io ho messo il frullato così com'è, sarà un poco grossolano e vi troverete i semini in giro, ma a noi non è dispiaciuto. Volendo potete filtrarlo, otterrete meno succo ma sarà senza scorie e più limpido. Una volta pronta, l'ho coperta con della pellicola e l'ho messa in frigo fino al momento di usarla. |
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2
Fatto
20'
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salsa carbonaraBuonissima all'ennesima potenza. Ho messo il tuorlo e il pecorino in un padellino a bagnomaria, su fiamma medio-bassa perché l'acqua non deve bollire violentemente, e ho cominciato a montarli sbattendo con una frusta. Regoliamoci all'assaggio se c'è bisogno di ulteriore pecorino. Quando ci sembra quasi montata, dopo circa 10/15 minuti che la mescoliamo, aggiungiamo la panna, o del latte, mescolato con la maizena. E via ancora nel bagnomaria caldo per finire di montarla e di dare un minimo di cottura al tuorlo d'uovo. Io che sono in genere contro la panna qui un pochino ci vuole per legare il tutto. L'ho fatta subito prima di fare il tonno, in modo da portarla a tavola che fosse ancora tiepida. Mettiamola in una ciotolina e diamo una generosissima spolverata di pepe nero. Adesso dobbiamo solo fare il tataki e possiamo impiattare. |
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3
Fatto
15'
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il tatakiVelocissimo anche lui. Io avevo trovato una fetta di filetto larga e non tanto alta, ho quindi calcolato 2 minuti circa per parte. Se trovate del filetto con una sezione quadrata o rettangolare, regolatevi di conseguenza. Il tataki per essere fatto bene deve avere una cottura che dall'esterno va all'interno di pochi millimetri. L'interno deve essere praticamente crudo ma non freddo. Per cui ho messo una padella molto calda sul fuoco, che ho velato con una goccia di olio EVO che ho poi spalmato con della carta da cucina. Non troppo olio se no frigge, deve cuocere solo l'esterno. Una volta che ha raggiunto una bella temperatura, ho messo il tonno. 2 minuti di cottura per parte, poi l'ho tolto. Una volta tagliato è risultato perfetto. |
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4
Fatto
10'
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componiamo il piattoImpiattiamo: qualche fogliolina di insalata bella croccante, il nostro tataki che io avevo porzionato, e le due salse. Mamma mia se le salsine erano buone! Soprattutto la carbonara. Una volta finita quella nel piatto mi sento dire "ma per caso ne è rimasta un po'?". Ok, porto in tavola la ciotola con la salsa restante, che aveva mantenuto ancora un minimo di calore, e via nei piatti: con del pane, col resto del tataki, con la tartare di tonno che mi era rimasta in frigo, insomma, qualsiasi cosa si poteva intingere veniva intinta, meno male ho salvato le mie orchidee! Una volta finita altro pane per pulire il piatto da ogni microbico residuo, sia mai avesse da avanzare... |
