Tataki di tonno, foglie d’ostrica e germogli di porro

Anche questo piatto ha veramente pochissimo lavoro. Io avevo preso un bel filetto di tonno, dalla forma triangolare, spesso da una parte e più a punta dall'altra. Con un coltello molto affilato l'ho rifilato in maniera regolare, dandogli la forma di un parallelepipedo quadrato o rettangolare. E' stato come tagliare burro da com'era fresco. Tutto il resto del tonno che è avanzato da quest'opera di rifilatura è finito nella mia tartare.

Il grosso del lavoro è finito. La cottura dura veramente un batter d'ali. Ho messo una padella antiaderente sul fuoco, che ho velato con dell'olio di sesamo, preso anche questo dalle mie scorribande etniche. Consiglio di averne sempre in casa, perché dà un sapore veramente particolare, e in alcuni piatti come questo ci vuole proprio. Ovviamente chi  non l'avesse può tranquillamente usare un buon olio EVO.

Ho messo la padella sulla fiamma, e ho fatto prendere calore. Praticamente deve diventare rovente. Appena è diventata bella calda, prendiamo il nostro pezzo di filetto di tonno e lo cuociamo. Dobbiamo girarlo altre 3 volte, per fare in modo che si cuocia su tutti e 4 i lati. Controllate dalle estremità il grado di cottura, appena vediamo che i primi 2 o 3 millimetri sono diventati bianchi, lo giriamo sull'altro lato e via così.

Tutto il lavoro prenderà giusto qualche minuto. L'interno deve rimanere crudo, ne cotto, ne al sangue, ne caldo: crudo! Il forte calore cuocerà in pochissimo tempo la parte esterna, rendendola quasi simile a cuoio. Addirittura in Giappone appena finita la cottura lo immergono in una ciotola con acqua fredda ghiacciata per fermare ogni ulteriore cottura. Io non l'ho fatto, mi sembrava quasi di rovinarlo, ma l'ho fatto cuocere così poco che è rimasto assolutamente perfetto!

Dobbiamo solo tagliarlo a fette. Nel ristorante dove lo mangiavo era affettato molto sottilmente, io ho preferito farlo a fettine più grosse. Ho fatto un letto di germogli e vi ho adagiato sopra le fette di tonno. Ho affettato grossolanamente alcune foglie d'ostrica e le ho sparse sulla superficie del tonno.

L'ho accompagnato con della salsa ponzu, anche questa presa nei miei negozietti orientali. E' praticamente una salsa di soia più altri ingredienti tipo il mirin, l'aceto di riso, katsuobushi, alga kombu e del succo di yuzu, che è un profumatissimo agrume che sembra un incrocio fra mandarino, lime, bergamotto e arancia. E' questo succo a dare estrema freschezza alla salsa, la quale fa da tipico accompagnamento al tataki. L'abbiamo mangiato con altre foglie d'ostrica, con qualche pizzico di sale maldon messo al momento, e condito o con la salsa ponzu o con la mia crema acida .

E' stato accompagnato da un Gewürztraminer alsaziano veramente incredibile, ogni sorso era un tripudio di note fruttate e floreali, e il profumo era letteralmente inebriante. Uno dei vini più buoni in assoluto che io abbia mai assaggiato. Non so se voglio rifare questo piatto per rimangiare la salsa ponzu, le foglie d'ostrica o il tonno, perché l'insieme è stato veramente spettacolare. Ma sarà rifatto pari pari entro un mese.