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Tataki di tonno, foglie d’ostrica e germogli di porro

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
1 kg circa di filetto di tonno fresco mi raccomando che sia già abbattuto
qualche cucchiaino di olio di semi di sesamo
germogli
qualche foglie d'ostrica
un pizzico di sale maldon
qualche cucchiaio di salsa ponzu
per decorare
(opzionale) germogli
abbinamento vino
Dopff au Moulin - Gewürztraminer Alsace

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Tataki di tonno, foglie d’ostrica e germogli di porro

Caratteristiche:
  • spadellatura

"Sto assaporando il mare, ecco tutto. Solo che la sensazione di inghiottire un sorso d'acqua ghiacciata è stata cancellata come per magia, e stai per ricordarti qualcosa di indefinito, le sirene, o l'improvviso profumo delle alghe sul riflusso della marea, o una poesia che hai letto da qualche parte, qualcosa che parlava di certo del sapore della vita." Eleanor Clark, assaggiando un'ostrica. (Los Angeles, 6 luglio 1913 - Boston 16 febbraio 1996) scrittrice di libri gialli.

  • 20 minuti
  • Porzioni 4
  • Facile

Ingredienti

  • per decorare

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Che bella questa descrizione delle sensazioni derivanti dal mangiare un’ostrica, ma soprattutto è stata buonissima la portata, accompagnata dai miei germogli, questa volta ho scelto quelli di porro.

Certo che assaggiare le foglie d’ostrica destabilizza un poco. Perché non sei mentalmente pronta. Stai mettendo in bocca della “verdura”, e non ti aspetti di trovarti un sapore d’ostrica in bocca. E continui a masticare, cercando un’ostrica che non c’è ma sentendola presente.  Una vera meraviglia del mondo vegetale!

Per la prima portata principale della mia cena a tema ho scelto un tataki di tonno. Cos’è un tataki? credo che ormai lo conosciamo tutti. Lo mangiamo nei ristoranti giapponesi, YouTube è piena di video, e “tatakiamo” di tutto, perché “fa figo”. (Per quanto mi riguarda, io cucino quello che mi piace, che “faccia figo” o meno non mi interessa. Le mode culinarie non mi sono mai piaciute!) Fra l’altro lo conosco da tantissimo tempo, ho iniziato a mangiare il tataki quando in pausa pranzo, a Milano, andavo coi miei colleghi in un ristorante giapponese, e prendevo sempre quello perché era delizioso. Parlo di circa 15 o 16 anni fa, quando ancora non si parlava di cucina in maniera parossistica come adesso.

Non è altro che un filetto di tonno, rifilato in maniera regolare, che viene cotto a fiamma vivissima sui 4 lati per pochi secondi. La consistenza della carne esterna cambierà diventando più secca e compatta, lasciando l’interno morbido e saporito tipico del tonno crudo. Il piatto ideale per le mie foglie d’ostrica.

Sono sempre in ansia quando faccio il tataki perché ho sempre paura di sbagliare la cottura, troppo o troppo poco. Questa volta mi è venuto così bene che mi hanno addirittura chiesto se “l’avessi avvolto con qualcosa”. La parte esterna cotta perfettamente e l’interno perfettamente crudo. Ogni tanto mi deve venire a visitare l’angelo custode dei “cucinieri pasticcioni”, perché non me lo spiego nemmeno io. 🙂 .

 

 

 

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Steps

1
Fatto
20'

prepariamo e serviamo il tonno

Anche questo piatto ha veramente pochissimo lavoro. Io avevo preso un bel filetto di tonno, dalla forma triangolare, spesso da una parte e più a punta dall'altra. Con un coltello molto affilato l'ho rifilato in maniera regolare, dandogli la forma di un parallelepipedo quadrato o rettangolare. E' stato come tagliare burro da com'era fresco. Tutto il resto del tonno che è avanzato da quest'opera di rifilatura è finito nella mia tartare.

Il grosso del lavoro è finito. La cottura dura veramente un batter d'ali. Ho messo una padella antiaderente sul fuoco, che ho velato con dell'olio di sesamo, preso anche questo dalle mie scorribande etniche. Consiglio di averne sempre in casa, perché dà un sapore veramente particolare, e in alcuni piatti come questo ci vuole proprio. Ovviamente chi  non l'avesse può tranquillamente usare un buon olio EVO.

Ho messo la padella sulla fiamma, e ho fatto prendere calore. Praticamente deve diventare rovente. Appena è diventata bella calda, prendiamo il nostro pezzo di filetto di tonno e lo cuociamo. Dobbiamo girarlo altre 3 volte, per fare in modo che si cuocia su tutti e 4 i lati. Controllate dalle estremità il grado di cottura, appena vediamo che i primi 2 o 3 millimetri sono diventati bianchi, lo giriamo sull'altro lato e via così.

Tutto il lavoro prenderà giusto qualche minuto. L'interno deve rimanere crudo, ne cotto, ne al sangue, ne caldo: crudo! Il forte calore cuocerà in pochissimo tempo la parte esterna, rendendola quasi simile a cuoio. Addirittura in Giappone appena finita la cottura lo immergono in una ciotola con acqua fredda ghiacciata per fermare ogni ulteriore cottura. Io non l'ho fatto, mi sembrava quasi di rovinarlo, ma l'ho fatto cuocere così poco che è rimasto assolutamente perfetto!

Dobbiamo solo tagliarlo a fette. Nel ristorante dove lo mangiavo era affettato molto sottilmente, io ho preferito farlo a fettine più grosse. Ho fatto un letto di germogli e vi ho adagiato sopra le fette di tonno. Ho affettato grossolanamente alcune foglie d'ostrica e le ho sparse sulla superficie del tonno.

L'ho accompagnato con della salsa ponzu, anche questa presa nei miei negozietti orientali. E' praticamente una salsa di soia più altri ingredienti tipo il mirin, l'aceto di riso, katsuobushi, alga kombu e del succo di yuzu, che è un profumatissimo agrume che sembra un incrocio fra mandarino, lime, bergamotto e arancia. E' questo succo a dare estrema freschezza alla salsa, la quale fa da tipico accompagnamento al tataki. L'abbiamo mangiato con altre foglie d'ostrica, con qualche pizzico di sale maldon messo al momento, e condito o con la salsa ponzu o con la mia crema acida .

E' stato accompagnato da un Gewürztraminer alsaziano veramente incredibile, ogni sorso era un tripudio di note fruttate e floreali, e il profumo era letteralmente inebriante. Uno dei vini più buoni in assoluto che io abbia mai assaggiato. Non so se voglio rifare questo piatto per rimangiare la salsa ponzu, le foglie d'ostrica o il tonno, perché l'insieme è stato veramente spettacolare. Ma sarà rifatto pari pari entro un mese.

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