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Teneroni, bignè morbidissimi e strapieni di crema

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Teneroni, bignè morbidissimi e strapieni di crema

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
per gli éclairs
250 g di acqua
250 g di burro
300 g di farina 00
500 g di uova intere
5 g di sale
5 g di zucchero
per la crema pasticcera
3 tuorli
135 g di zucchero
50 g di maizena
400 g di latte
per spolverare
zucchero a velo
abbinamento vino
Muscat de Rivesaltes
Ange d'Or Sauternes
Moscato Rosa dell'Alto Adige

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Caratteristiche:
  • bollitura
  • cottura al forno
Cucina:

Dr. Twardon (Patrick Bauchau): "A chi spetta dire che l'amore debba essere morbido e gentile?" dal film Secretary, 2002

  • 30 minuti
  • Porzioni 4
  • Medio

Ingredienti

  • per gli éclairs

  • per la crema pasticcera

  • per spolverare

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Perché questi bignè li ho battezzati “teneroni”? piccola premessa: il mio supermercato vende, in vaschette di plastica, della pasticceria fresca che mi ha sempre attirata: sono delle specie di grossi éclairs pieni fino all’inverosimile di crema pasticcera, e vengono venduti con il nome di “sbrodoloni”. Ben si meritano questo appellativo, perché appena li si addenta scappa da tutte le parti la crema pasticcera, ti scivola sul mento e ti riempie la bocca. La particolarità sta nel fatto che anche l’involucro è morbidissimo come una nuvola, per cui il risultato finale rasenta veramente la libidine pura. Sono mesi che cerco di riprodurli, ma l’unica cosa che ottenevo era un’eclairs ripieno di crema pasticcera. Buonissimo, per carità, ma non era quello che volevo.

Come dico sempre io poi non sono una pasticcera, c’è una notevole differenza fra cucinare ed essere pasticceri: il cuoco può spaziare con la fantasia, creare, andare ad occhio, ma la pasticceria è chimica allo stato puro: se si sbaglia la dose dei liquidi o dei solidi, i dolci non verranno mai come si deve, e credo che bene o male tutti noi abbiano avuto un dolce che la prima volta non è riuscito! Allora come fare?

Piccola premessa: mesi fa vagavo per il web per trovare qualche dritta su come fare dei normalissimi cremini, mi era venuta una voglia pazzesca di mangiarne qualcuno. Ma volevo farli io, e anche lì, dopo un tentativo malfatto, navigando vado a finire su un sito che non conoscevo. Molto scarno ed essenziale, completamente bianco, stavo quasi per andarmene. Ormai oggi come oggi preferiamo dare ascolto solo agli occhi e alle immagini piuttosto che alla sostanza vera, ma per fortuna sono rimasta. Ho cominciato a leggere la ricetta, e mi si è aperto un mondo! Perché la persona che è dietro quel sito non solo è bravo e competente, ma crea anche dolci così particolari che non avevo mai visto!

Inutile dire che a quel punto vado in home, volevo vedere se il sito era ancora attivo e controllare le date. Vedo che l’ultimo dolce inserito risale a pochi giorni prima. Bene, è un sito vivo! Dalla home vado all’indietro, e continuo per non so quanto tempo. Perché a quel punto mi sono innamorata delle foto, dei dolci, degli ingredienti e degli abbinamenti strani e particolari. Della spiegazione assolutamente perfetta e precisa, della grande passione genuina che traspare, e perché no, diciamolo perché assistiamo a tantissimi strafalcioni, scritto anche in un italiano perfetto!

A quel punto gli scrivo: prima di tutto per fargli i complimenti, perché li meritava assolutamente, e poi per chiedere il permesso di ricreare sul mio blog un suo dolce, ovviamente citandolo come fonte. (Io se non vado in giro a rompere le scatole a mezzo web non sono contenta!!!) Non sono ancora riuscita a farlo per mancanza di tempo, ma prima o poi lo farò. Inutile dire che è stato anche di una cortesia assolutamente squisita. Non ci siamo più sentiti fino al momento in cui lo ricontatto per chiedergli, dopo milioni di tentativi falliti, come poter fare questi sbrodoloni. E senza che lui avesse ben chiaro di cosa parlavo perché dalle sue parti non c’erano e quindi non li conosceva, lui mi ha dato comunque una ricetta!

Il trucco? aumentare il burro per renderli morbidi!!! Non solo, mi ha dato le dosi di tutto! E sono venuti perfetti al primo colpo!! Sono loro, esattamente loro, ma più buoni perché non sono industriali, quindi con grassi idrogenati e schifezze varie, sono fatti con uova latte e farina! Consiglio davvero tutti di andare a farci un giro, perché vedere le sue creazioni è un’esperienza mistica. Il sito si chiama Teonzo, ed è la prova della mia teoria: che molto spesso noi andiamo dietro a chi è famoso o noto in maniera mediatica, ma nell’ombra ci sono tante persone che meritano forse di più di chi è semplicemente popolare. Bravissimo Teo, sei un grande pasticcere!

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Steps

1
Fatto
30'

la crema pasticcera

I procedimenti sono semplicissimi, perché si tratta di fare una normalissima pasta à choux, e una crema pasticcera. Io ho messo quella che uso sempre, chi avesse la sua ricetta collaudata può farla. Ho messo a scaldare il latte, e nel frattempo ho montato i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare quasi bianchi, ho aggiunto la maizena e ho amalgamato bene il tutto.

Ho tolto il latte dal fuoco, ho stemperato il composto di uova col latte caldo mescolando, poi ho rimesso la pentola sul fuoco e sempre mescolando ho aspettato che si addensasse. E' pronta quando sarà sparita la schiumetta che fa appena inserite le uova. Dobbiamo solo stare attenti che non attacchi al fondo della pentola o non bolla e fuoriesca. Appena pronta, togliamola dal fuoco e copriamola con della pellicola trasparente messa a filo, in modo da impedire che faccia quell'antipatica pellicina superiore.

2
Fatto
45'

la pasta à choux

Mentre la crema intiepidisce, preparo i miei morbidoni: acqua e burro in una pentolina, e aspetto che il burro si sia sciolto. Verso la farina in un colpo solo, e mescolo bene fuori dal fuoco. Quando avrà fatto la classica palla di impasto, rimetto sul fuoco sempre mescolando, è un lavoro di pochi minuti. Quando l'impasto ha raggiunto una consistenza solida, lo metto in una ciotolina e aspetto che si raffreddi. Se mettessi le uova adesso le cuocerei e finirei per fare una frittata.

Siccome sappiamo che la dose di uova per fare la pasta à choux è assolutamente variabile, dipende dall'umidità, dalla farina, dalla grandezza delle uova, ecc. ecc.,  Teo mi ha dato un ottimo consiglio: rompere tutte le uova in una ciotolina, sbatterle un attimo con la forchetta, e metterne nell'impasto poco alla volta.

Questo perché un impasto troppo morbido non avrebbe il "corpo" necessario per fare degli éclairs belli gonfi. Infatti mi sono bastate meno uova di quello che avevo scritto in ricetta, con il rimanente ne ho aggiunte altre e ho fatto una frittata di verdure per cena. Deve essere un impasto bello corposo, come una crema pasticcera molto densa e sostenuta.

Ho messo le uova un poco alla volta nell'impasto, facendo assorbire bene  prima di aggiungere altre uova.  Con la sac à poche ho fatto gli éclairs, che devono essere un poco più larghi del solito, ma fidatevi: con questa ricetta crescono e si gonfiano che è un piacere!

Forno già bello caldo a 200° per i primi 10 minuti, a 180° per il resto dei 15 minuti con l'ordine tassativo di non aprire il forno i primi 15 minuti, nemmeno se la curiosità ci uccide, perché altrimenti sgonfierebbero irrimediabilmente. Appena pronti li togliamo dal forno, e prima di riempirli aspettiamo un attimo che si intiepidiscano, giusto per riuscire a maneggiarli.

3
Fatto
15'

riempiamoli

Sac à poche con beccuccio dal foro medio piena di crema pasticcera che ormai si sarà raffreddata, riempiamo i nostri morbidoni. Devono essere pieni da scoppiare! Io li ho preparati la sera per mangiarli a mezzogiorno del giorno dopo, in modo da far sì che l'umidità del ripieno li renda ancora più morbidi.

Si possono anche riempire con la panna montata, confermo che sono deliziosi anche così! Li ho messi in un vassoio, li ho coperti con della pellicola e li ho messi in frigo. Il giorno dopo una veloce passata in microonde, giusto per non mangiarli freddi da frigo, li ha resi morbidi come una nuvola. Finalmente ci sono riuscita! Grazie mille Teo!

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