Ingredienti
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200 g di farina 0
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135 g di farina di semola rimacinata
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150 g di tuorli
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per il ripieno
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200 g di prosciutto cotto
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1 tuorli
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100 g di ricotta vaccina
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2 cucchiai di parmigiano grattugiatoil migliore è il 30 mesi
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1 pizzico di noce moscata
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per il condimento
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200 g di burrata
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2 cucchiai di latte
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50 g di pisellii congelati vanno bene
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abbinamento vino
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Cabernet Sauvignon Garda DOC
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Castel del Monte DOC Chardonnay
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Alto Adige Riesling Italico Terlano DOC
Istruzioni
Ultimo aggiornamento il 2 Settembre 2022 by Cristina Perrone
Primo assaggio dei due primi che avevo in programma per la mia cena a tema sui mitici anni ’80. Potevano mai mancare i tortellini di carne con panna, prosciutto e piselli? Si trovano ancora adesso in molti ristoranti e trattorie, e siccome dovevo rivedere e correggere i gloriosi piatti dell’epoca, sono diventati dei tortelli al prosciutto su salsa di burrata e pisellini.
Ma sapete come è nato questo piatto? Ho voluto provare a cercare in rete qualcosa di più sui mitici tortellini alla panna, e in effetti ci sono parecchie cose su questo piatto. Fu inventato dalla mitica Cesarina Masi in quei di Bologna, parliamo degli anni del dopoguerra. Di lei si dice che aveva un carattere così duro e imponente, che gli ubriachi li soleva cacciare lei personalmente dal locale.
Preparò per la prima volta i tortellini alla panna nel 1940, e da quel momento in poi divennero popolarissimi. Un donnone dallo sguardo severo che era prontisisma a litigare con chiunque osasse mettere in discussione la paternità dei tortellini alla panna.
C’è da dire che però non si trattava della panna che noi prendiamo al supermercato, la Cesarina li faceva con l’affioramento naturale della panna della mungitura, posso azzardare che forse erano anche stra-buoni. Era anche un periodo dove non c’era bisogno del dietologo, e i cibi erano naturali e non industriali. Non voglio demonizzare la panna, ma purtroppo è un coprente per tutti i sapori, ed è una notevole aggiunta di grasso. Va usata in cucina, ci mancherebbe, ma va usata con intelligenza e col contagocce.
Dopo questa piccola ricerchina devo ammettere che i tortellini alla panna li guardo con un altro occhio. Ma siccome con l’avvento dei tempi moderni sono stati snaturati, non credo fossero buoni come quelli della Cesarina, una piccola rivisitazione ci sta anche.
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Steps
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1
Fatto
20'
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l'impastoLa pasta sarà bella sostenuta per permettere di mantenere la forma che a me piace tanto, cioè il tortello col bordo rialzato. Conserviamo gli albumi, serviranno per inumidire i bordi in modo da farli attaccare bene perché fra semola e tuorli sarà un impasto molto asciutto. Impastiamo, a mano o in planetaria fino ad ottenere un bel panetto setoso, avvolgiamolo nella pellicola trasparente e lo lasciamo da parte a temperatura ambiente per circa un'ora. Nel frattempo possiamo preparare il ripieno. |
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2
Fatto
10'
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il ripienoMettiamo semplicemente tutti gli ingredienti nel frullatore e tritiamo regolando la grossezza dell'impasto a nostro gusto. Io lo amo con i pezzetti che si sentano, chi vuole lo può tritare più finemente. Regoliamoci col formaggio e col sale assaggiando e controllando che l'impasto non sia umido e acquoso ma bello compatto e sodo. Appena ci soddisfa, copriamo con pellicola e lasciamo in frigo fino al momento di servircene. |
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3
Fatto
40'
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i tortelliStendiamo la pasta in larghe strisce molto sottili, altrimenti se è spessa risulterà dura da mangiare. Su queste strisce mettiamo un cucchiaino di ripieno, e ripieghiamo la striscia su se stessa aiutandoci, se ci fosse bisogno, con qualche goccia di albume. Chiudiamo molto ma molto bene e con un coppapasta tondo liscio tagliamoli a mezzelune. Potremo anche lasciarli in questa forma, io ho preferito fare i tortelli: basta prendere i due angoli opposti, e sovrapporli creando così un bordo rialzato. Questo bordino raccoglierà perfettamente il condimento. |
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4
Fatto
10'
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cuciniamo e condiamoBeh ci siamo. Il condimento viene fatto con la burrata freschissima frullata, se fosse troppo densa aggiungiamo un paio di cucchiai di latte. E i pisellini, anche quelli congelati, vanno semplicemente bolliti in acqua calda per pochi minuti e subito dopo messi in acqua e ghiaccio, in modo da fissare il loro bel colore verde smeraldo. I tortelli si cuociono in acqua bollente, e d essendo fatti di semola e tuorli avranno bisogno di una cottura più lunga, intorno ai 6-8 minuti, comunque basta assaggiare per vedere quando sono cotti, dipende dallo spessore della pasta che avrete ottenuto. Scoliamo e impiattiamo: un velo di salsa di burrata, i tortelli appena scolati, e nella cavità qualche altra goccia di salsa di burrata e i pisellini. Quando li mescolerete sembreranno in tutto e per tutto i classici tortellini con la panna, ma molto più gustosi grazie alla burrata, che è uno fra i formaggi migliori che abbiamo in Italia. Soprattutto divertente per gli ospiti: si aspettano un gusto e... ne trovano un altro! E anche questa rivisitazione è andata a buon fine, anzi, a buonissimo fine, perché sono spariti alla velocità della luce! |
