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Tortelli di pasta al latte ripieni di provolone su acqua di lamponi

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Tortelli di pasta al latte ripieni di provolone su acqua di lamponi

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
per l'impasto
100 g di farina 00
60 g di latte
con questa dose mi sono venuti circa 12 tortelli provolone piccante
per il ripieno
150 g circa di provolone piccante
marmellata di fichi
per l'acqua di lamponi
100 g di lamponi
200 g d' acqua
100 g di zucchero
una punta di anice stellato
3 bacche di pepe di sichuan
noce moscata
Rum Matusalem
per guarnire
more
lamponi
mirtilli
qualche fogliolina di timo
abbinamento
Rum Matusalem

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Caratteristiche:
  • bollitura
  • spadellatura
Cucina:

Albin Mougeotte (Michel Serrault) a Renato Baldi (Ugo Tognazzi): "Tu non mi ami più, Renato. Dopo tanti anni insieme mi guardi come un piatto di minestra." dal film Il vizietto, 1978

  • 15 minuti
  • Porzioni 4
  • Facile

Ingredienti

  • per l'impasto

  • per il ripieno

  • per l'acqua di lamponi

  • per guarnire

  • abbinamento

Istruzioni

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Ultimo aggiornamento il 14 Febbraio 2023 by Cristina Perrone

Sto partecipando a una sfida gastronomica indetta dalla mia associazione, l’AIFB, Associazione italiana food blogger. In collaborazione col Provolone Valpadana DOP, e altri vari altri enti nazionali, hanno creato il progetto Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe. Questa campagna è triennale, e gode del finanziamento della Commissione Europea che vuol dare un giusto riconoscimento ai prodotti europei di qualità per renderli competitivi, aumentarne il consumo e dare una loro identità precisa. Il Consorzio di Tutela del Provolone Valpadana DOP ha un disciplinare rigido e preciso, che tutela la qualità dei loro prodotti ma soprattutto noi consumatori finali.

Ma di cosa tratta questa sfida? Mi ha entusiasmato subito appena l’ho sentita, perché chiede a 50 di noi associati di fare un piatto salato col Provolone Valpadana DOP dolce, e di usare la versione piccante per un piatto dolce. Potevo mai rifiutarmi a fare una sfida nella sfida? E infatti io userò la versione piccante per fare un piatto dolce. La sfida non era a scelta ma a estrazione, e sono stata fortunatissima, mi hanno assegnato proprio un piatto dolce!

 

 

provolone valpadana dop

 

 

Una bella sfida e usare del provolone Valpadana DOP piccante non era facile. Però appena ho pensato al dolce, mi sono venute in mente le seadas, i tipici ravioli sardi fritti in padella e abbondantemente irrorate di miele. E sono ripiene di pecorino, che non è proprio un formaggio dal gusto delicato.

Ho poi pensato a Masterchef, dove qualche anno fa avevo visto una ricetta di un dolce ma fatto in maniera non canonica, e ai gyoza, i classici ravioli giapponesi che vengono cotti piastrati in padella e terminati di cuocere con un filo d’acqua, in modo da creare l’abbrustolito sotto, e la cottura a vapore sopra.

 

Gyoza o Jiaozi

 

Appena ho trovato una direzione, dovevo solo elaborarla. Intanto non ho fatto la classica sfoglia di uova e farina, ma ho fatto una pasta al latte, solo farina e latte. E’ risultato un impasto delicato, che è servito benissimo come contenitore dei sapori che volevo far sentire senza coprirli. Per il ripieno, che è fatto solo di scaglie di Provolone Valpadana DOP, una punta di confettura di fichi.

Mi mancava il “condimento”, allora ho pensato a dei frutti di bosco, che io adoro. Ho terminato il tutto con una delicato sciroppo di lamponi al quale ho aggiunto un cucchiaino di Rum invecchiato 15 anni. Ah, oltretutto lo stesso rum ci ha fatto compagnia, per tutta la durata del dessert. Eh sì, questo dessert l’ho dovuto servire due volte, sembra che ai miei amici sia piaciuto. Perché non l’ho servito una terza volta? Perché avevo finito i tortelli… Ma la bottiglia di Rum era ancora piena!

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Steps

1
Fatto
30'

facciamo i tortelli

Mescoliamo insieme acqua e latte. Il liquido va messo poco alla volta perché deve venire un impasto non appiccicoso, deve essere bello sostenuto, e come sappiamo le farine rispondono diversamente ai liquidi, a seconda anche della temperatura o umidità esterna.

Facciamo il classico panetto, avvolgiamolo in pellicola trasparente, e lo lasciamo maturare un'oretta circa. Non aggiungiamo sale, ma se desideriamo un cucchiaio di zucchero possiamo metterlo. Ma non c'è bisogno, perché il dolce e ben dolce, fra la marmellata di fichi e l'acqua di lamponi.

Passata l'ora stendiamo la pasta, coppiamola con un tagliapasta quadrato, e mettiamo il ripieno. Consiglio di non esagerare con la marmellata di fichi, deve esaltare il gusto del formaggio senza coprirlo. Mettiamo un bel mucchietto grande di provolone Valpadana dop che avremo ridotto a scagliette, e chiudiamo il tortello con la classica chiusura "a scialle".

Se avremo fatto bene l'impasto, stando attenti ai liquidi, saranno perfettamente asciutti e potranno conservarsi fino al giorno dopo su della carta forno senza attaccarsi. Ovviamente andranno coperti con della pellicola.

2
Fatto
20'

l'acqua di frutti di bosco

Io sono partita dai lamponi, ma niente vieta, per fare prima, di usare un buonissimo sciroppo 100% solo di lamponi. E' ammesso solo dello zucchero, ma non deve avere nient'altro dentro. Io prendo spesso dai miei negozietti bio del puro succo di frutti di bosco, che non ha nemmeno zucchero, che sono stratosferici. Qui dico come l'ho fatto partendo dal frutto.

Mettiamo in una pentolina i lamponi con un cucchiaio di zucchero e facciamo bollire per qualche minuto, fino a che non saranno completamente sfatti. Filtriamoli, senza schiacciare, e avremo ottenuto un dolcissimo e profumato succo di lamponi.

Se schiacciamo i lamponi potremo intorbidire il succo. Quello che rimane nel colino mettiamolo in una ciotolina, durerà qualche giorno in frigo e lo potremo usare la mattina su una fetta di pane tostato e burro. La marmellata sprint più buona del mondo!

Lasciamo un'attimo da parte il succo, (una mission impossible, me lo sarei bevuto tutto all'istante!!!) e prepariamo l'acqua: acqua, zucchero, spezie, tutto a freddo, e mettiamo sul fuoco. Alla bollitura calcoliamo 5 minuti, poi spegniamo e filtriamo.

Io mi sono tenuta bassa con i minuti di bollitura perché non volevo che il profumo e il sapore delle spezie risultasse troppo invasivo, volevo sentire giusto un'eco delle spezie, ma chi gradisse può farlo sobbollire 5 minuti di più. Avevo un profumino in cucina celestiale! Adesso lasciamolo intiepidire.

3
Fatto
10'

cuociamo i tortelli e componiamo il piatto

Padella antiaderente, mettiamo una noce di burro, e un goccio d'olio per non farlo bruciare. Appena sfrigola bello vivace mettiamo i tortelli, e aspettiamo che il fondo si abbrustolisca bene, ma non bruci mi raccomando. Appena pronti aggiungiamo un mestolo d'acqua e incoperchiamo subito, il vapore cuocerà il resto dei tortelli. Cuociamo sempre incoperchiati per 5/6 minuti, controllando se è il caso di aggiungere altra acqua.

Appena pronti spegniamo il fuoco, e mettiamoli in un piatto. Mescoliamo il nostro sciroppo ormai intiepidito con il succo dei lamponi, avremo un liquido cristallino e leggermente rosato. Adesso aggiungiamo il rum, a nostra discrezione, è questo ingrediente che trasformerà un piatto molto buono, in qualcosa di strepitoso. Ovviamente per bambini e astemi bypassiamo il rum. Versiamolo sui tortelli, non troppo non devono annegare, e decoriamo con frutti di bosco misti e qualche fogliolina di timo.

E serviamolo. Io per prima quasi non ci credevo a questo piatto: il provolone Valpadana DOP, nonostante sia di tipo piccante, si fonde meravigliosamente con la marmellata di fichi. La pasta al latte rimane delicatissima. Sembra un piatto salato, ma l'interno è dolce, e l'acqua di lamponi è dolce, e nonostante tutto esce fuori nettamente il gusto del formaggio, probabilmente per l'estrema delicatezza data da tutto quello che c'è intorno.

Una variante gustosa potrebbe anche essere quella di friggere i tortelli e condirli con zucchero a velo e i miei amati frutti di bosco. Le cavie che avevo invitato a pranzo sono rimaste estasiate, ed è stato lì che mi sono resa conto che avrei dovuto fare più tortelli.

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