Ingredienti
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un' anatra
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per il pane con farina di castagne e noci
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150 g di farina di castagne
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350 g di farina 00
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300/350 g circa di acqua
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10 g di lievito di birra
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10 g di sale
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1 cucchiaio di olio EVO
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100 g di nocisgusciate
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per il paté di fegato
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il fegato e il cuore dell'anatra
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funghi porcini
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1 bicchiere di Cointreau
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1 cucchiaio di succo d'acero
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1 scalogni
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1 spicchio aglio
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1 foglia di alloro
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qualche cucchiaio di panna fresca
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qb burro
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1 cachi sharon
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per la polpettina nella verza brasate
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la polpa di due cosce d'anatra
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200 g di funghi porcinifreschi o congelati
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una noce di burro
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1 spicchio d' aglio
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2 foglie di cavolo verza
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1 uova intere
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100 g di parmigiano grattugiato
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qb sale
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pepe nero
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per la salsa al vino
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1 scalogni
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una noce di burro
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2 bicchieri di Fiammante Maremma Toscana DOC 2016
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per il petto d'anatra sous-vide impanato
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2 petto d'anatra
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la scorza di mezza arance
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qb sale
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1 uova intere
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pangrattato
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lo stesso grasso dell'anatra funghi porcini
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abbinamento vino
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Fiammante Maremma Toscana DOC 2016
Istruzioni
Ultimo aggiornamento il 23 Dicembre 2022 by Cristina Perrone
Cos’hanno in comune l’anatra, con una certa “Fiammante” e con MTV Toscana?
MTV Toscana 2021:
Il Movimento Turismo del Vino Toscana ha indetto un premio enogastronomico, chiamato “la merenda d’autunno in cantina”. Come socia AIFB ormai da anni, Associazione Italiana Food Blogger, ho mandato la mia candidatura per partecipare a questo contest, e con mia grande gioia sono stata accettata. Cosa mi ha spinto a voler partecipare? Beh, per prima cosa il fatto che fosse stato indetto da un organismo toscano per esempio. Io come Toscana nata a Firenze sono sempre attratta da quello che riguarda la mia amata regione di origine.
Poi come secondo motivo dal fatto che si intitolasse “la merenda d’autunno in cantina”. L’autunno è una stagione che amo molto, adoro i suoi colori, i suoi profumi, le giornate soleggiate estive che lasciano il passo a giornate più grigi. Molti le definiscono tristi, a me piacciono da morire. Si fanno sempre meno insalate fresche e più zuppe calde, si cominciano a tirare fuori i golfini, e sembra che la natura si prepari ad addormentarsi durante il lungo inverno per poi scoppiare di nuovo in primavera. E dell’autunno adoro anche alcuni dei suoi cibi, come i funghi, il tartufo, i cachi, i cavoli, e via dicendo.
Il terzo motivo che mi ha spinto a partecipare era il fatto che al piatto andasse abbinato un vino. Io non sono un sommelier, me ne intendo giusto un pochino, per cui mi faceva piacere mettermi alla prova su questo fronte. Ed ecco come sono finita qui. Sono stata abbinata a una cantina, la Capua Winery. Sono stata messa in contatto con la mia referente, Maria Grazia, che è stata gentilissima e molto carina, e che ha provveduto a mandarmi le 2 bottiglie del vino che ho scelto.
Capua Winery:
Ma chi è la Capua Winery? Nasce da un’idea del suo fondatore Riccardo Capua di individuare, in un particolare terroir della Maremma Toscana, nella valle dell’Albegna vicino Saturnia, condizioni microclimatiche ideali per sperimentare l’allevamento e la vinificazione di una gamma multi varietale di vitigni autoctoni ed internazionali. Nei suoi sei ettari di vigneto ad altissima intensità di impianto, con otto mila ceppi per ettaro, la Capua Winery coltiva l’Alicante, il Merlot, il Cabernet Franc ed il Cabernet Sauvignon, il Petit Verdot, lo Chardonnay ed il Sangiovese.
Tutte queste varietà vengono portate con grande cura alla loro giusta maturazione, raccolte e vinificate separatamente, nonché elevate in legni pregiatissimi ed infine sapientemente assemblate per creare il TuttoCuore, il Fiammante, il DolceAmore, il Monamour, L’Anime a Rallegrar ed il MioSogno.
È quindi la sperimentazione il tratto caratteristico della Capua Winery che, indipendentemente dalle mode e gusti sempre volubili del mercato, si pone come obiettivo centrale quello di continuare la ricerca al fine di individuare la perfetta combinazione, l’ideale armonia, tra terroir e varietà che possa elevare ai massimi livelli qualitativi in termini di profumi eleganze e concentrazioni, la preziosa bevanda.
I sei ettari circa vigneti si trovano in Maremma, fra Scansano e Saturnia, una location di tutto rispetto. Fra l’altro la cantina è presente su alcune delle più prestigiose guide dedicate al vino, per esempio su Gambero Rosso, “vini d’Italia 2010” e su “Annuario dei migliori vini italiani 2010” di Luca Maroni.
Una cantina di tutto rispetto, e sono stata particolarmente orgogliosa di aver potuto collaborare con loro. Ma quale vino ho scelto, e perché?
FIAMMANTE
Maremma Toscana DOC Cabernet 2016:
Questo è il vino che ho scelto. E’ un 100% Cabernet, 13,5% di alcool. E’ un vino non eccessivamente tannico ed estremamente vellutato. Dal sapore ben presente ma che richiama in qualche modo i piccoli frutti rossi autunnali, e con una bella freschezza nel finale. Si avvertono aromi di elevazione in barrique ben integrati e non invadenti, anche tipicamente autunnali, cioccolato, spezie, ricordi di sottobosco. Ho scelto questo vino perché avevo già idea della ricetta che volevo fare. Un’anatra fatta in tre modi diversi, tre cotture diverse, e con elementi tipici autunnali quali i funghi e i cachi. Intanto un cabernet secondo il mio modesto parere si adatta molto bene alla carne d’anatra, e poi ha retto perfettamente tutto il resto degli ingredienti. Ma è il momento di pensare alla ricetta.
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Steps
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1
Fatto
30'
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il patéDa fare il giorno prima così ha il tempo di compattarsi. Ne verrà non molto con un fegato e un cuore, ma per due persone basta e avanza. Per prima cosa tiriamo fuori il burro dal frigo perché dovrà essere morbidissimo. Il fegato e il cuore li sciacquiamo bene sotto l'acqua corrente fino a che non verrà fuori nessuna traccia di sangue. Li scoliamo, li tagliamo a pezzettoni, e li mettiamo a marinare con il Cointreau e il succo d'acero per un paio d'ore. Passato il tempo buttiamo la marinata, non mi piace ri-usare le marinate di carni e frattaglie perché trattengono alcune tossine, per cui non diventerò povera buttando un euro di Cointreau. In una padella mettiamo lo scalogno affettato sottile e l'aglio schiacciato con l'alloro, una noce di burro e un cucchiaino d'olio EVO. L'olio serve per non far bruciare il burro. Facciamo appassire la cipolla e dorare l'aglio a fiamma bassa, e una volta pronto lo elimineremo. Aggiungiamo fegato e cuore, e facciamo cuocere qualche minuto, 4 o 5 minuti circa. Non troppo se no indurisce. Facciamo intiepidire ed eliminiamo la foglia di alloro, e frulliamo il tutto aiutandoci con qualche cucchiaio di panna fresca se il composto fosse troppo duro. Pesiamo il composto, e calcoliamo un terzo del peso in burro. Mettiamolo poco a poco sempre frullando e una volta che avremo un composto omogeneo lo verseremo in uno stampo a nostra scelta. |
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2
Fatto
1 h 30'
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il paneE per rappresentare l'autunno cosa c'è di meglio di un pane fatto con farina di castagne e granella di noci? Semplicissimo da fare, tutti gli ingredienti nella planetaria e impastiamo fino a che avremo un bel panetto morbido ma non appiccicoso. Le noci andranno tagliuzzate e tritate grossolanamente. Sull'acqua spendo due parole, perché con le due farine nell'impasto bisogna un attimo regolarsi. Quindi mettiamone subito metà e poi a poco il resto, aggiungendo se necessario. Nel mio caso ce n'è voluta un pochino meno per esempio. Facciamo il nostro bel panetto e lasciamolo riposare per circa 15 minuti. Passato il tempo facciamogli una piega a tre, e mettiamolo a lievitare direttamente nello stampo che desideriamo usare che avremo leggermente oliato. Io ho usato uno stampo per pancarrè senza il coperchio. Lo faremo lievitare per un'ora circa. Una volta lievitato, scaldiamo il forno statico a 210°, e appena arriva a temperatura mettiamo il pane. Dopo un quarto d'ora abbassiamo la temperatura a 180° e continuiamo a cuocere per 30 minuti. La cottura in totale dovrebbe prendere 45/55 minuti in tutto. Appena pronto sformiamolo e lasciamolo raffreddare su una gratella. Del profumino che ci sarà in cucina ne vogliamo parlare? |
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3
Fatto
30'
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polpettina di anatra e funghi porcini nella verzaBurro e aglio schiacciato in padella, quando l'aglio colorisce lo eliminiamo e aggiungiamo i funghi porcini tagliati a pezzettoni. Facciamo cuocere fino a che non hanno espulso tutta l'acqua, poi li taglieremo a cubettini e li rimettiamo nella padella calda con nient'altro dentro, dovrà solo asciugare. siccome lo metteremo nella carne trita dovrà essere ben asciutto. Una volta che non si vedrà più traccia di umido, spegniamo. Ci serviranno le cosce e le sovracosce che disosseremo e triteremo, e poi aggiungeremo i funghi. Uovo, parmigiano, sale, pepe e mescoliamo bene. I funghi renderanno l'impasto morbido come una nuvola. Se avete un uovo grosso e poco impasto sbattetelo in una ciotolina e ne mettete solo il necessario. Dovremo ricavarne delle polpettine. Adesso prendiamo 2 foglie di verza, eliminiamo prima quelle più esterne e più coriacee, e cerchiamo di non spaccarle e di farle rimanere intere. Le lesseremo in acqua bollente per 3 minuti circa in modo da ammorbidirle. Togliamo la costa centrale, e tamponiamo bene le foglie per asciugarle. Metteremo poi dentro le polpettine e le chiuderemo a pacchetto, fermandole o con dello spago da cucina o con degli stuzzicadenti. Io ho preferito usare lo spago cercando di dar loro una forma rotonda. Per cuocerle ho messo in pentola a pressione un velo d'olio e dello scalogno, e appena è diventato trasparente ho messo le mie polpettine, rosolandole da tutti i lati. Ho bagnato con del vino bianco e ho chiuso il coperchio. Dal fischio ho calcolato 10 minuti, poi ho spento. Chi non volesse/potesse usare la pentola a pressione, calcoli 30 minuti di cottura a fiamma bassissima e pentola coperta, controllandola di tanto in tanto. |
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4
Fatto
30'
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salsa al vinoSemplicissima, burro e scalogno affettato sottile. Appena lo scalogno è diventato trasparente, aggiungiamo il vino e facciamo ridurre fino a che non si è addensato. |
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5
Fatto
1 h 30'
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il petto sous-videAvevo ricavato 2 petti non molto grossi. Ho tolto la pelle e li ho massaggiati con un mix di sale, pepe e scorza d'arancia grattugiata. Ne ho fatti dei rotolini lunghi chiudendoli a caramella con della pellicola trasparente, e li ho messi sottovuoto. Li ho poi cotti a 60°x30 minuti, e appena finito li ho messi in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Giusto qualche minuto prima di servirli li ho tolti dal sottovuoto, asciugati bene con carta da cucina, passati nell'uovo sbattuto e impanati. Dove li ho fritti? Ma nello stesso grasso dell'anatra. Ho tenuto tutta la pelle e i pezzettini di grasso e invece di buttarli li ho fusi a fuoco basso in una pentola. Filtrato il tutto e l'olio l'ho usato per friggere i nostri rotolini. bastano pochi minuti giusto per dorarli perché sono già cotti. |
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6
Fatto
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componiamo il piatto e serviamoHo coppato sia pane che paté, che avevano lo stesso meraviglioso colore marrone, e li ho impiattati aggiungendo sopra due spicchi di caco sharon. L'insieme era strepitoso. Ho aggiunto i petti tagliati a metà, in modo da far vedere la succulenza. Poi la polpettina nella verza, che ho condito con la salsa al vino. Qualche chicco di melograno, e fra questo, cachi e funghi direi che l'autunno è stato azzeccato. Pasteggiare con un piatto così, ricco e strutturato, e oltretutto che non stanca a causa dei suoi sapori simili ma differenti, assieme a un vellutato cabernet, è stato davvero un bel cenare. Sono d'obbligo dei ringraziamenti: a MTVToscana che ha creato questo contest, a AIFB che ci ha dato l'opportunità di partecipare e alla cantina a me assegnata, la Capua Winery, che mi ha deliziato con uno dei loro stupendi vini. |
