Name: Trilogia di quaglia: lollipop,roll e shumai
Yield: 4
Cuisine: Italia
Ingredients: farina 00: 100 g di; uova intere: 1; sedano: 2 coste di; carote: 2; cipolla: 2; aglio: 4 spicchi d'; funghi champignon: 100 g di; asparagi: una decina di; vino rosso: 1 bicchiere di; olio EVO; sale; pepe nero; quaglie: 8 coscette di; patate: (di grandezza media) 4; pangrattato: (il necessario per impanarle); uova intere: 1; olio di arachide: (per friggere); senape in grani: qualche cucchiaiata di; olio EVO; sale; pepe nero; quaglie: 4 petti di quaglie; slinzega: 8 fette di; asparagi: 4; vino bianco: 1 bicchiere di; aglio in polvere; olio EVO; Bolgheri Rosso DOC; Rosso Piceno Superiore DOC

Ingredienti

per gli shumai col ragù e il loro fondo bruno

100 g di farina 00

1 uova intere

2 coste di sedano

2 carote

2 cipolla

4 spicchi d' aglio

100 g di funghi champignon

una decina di asparagi

1 bicchiere di vino rosso

olio EVO

sale

pepe nero

lollipop di coscette di quaglia su crema di patate alla senape

8 coscette di quaglie

(di grandezza media) 4 patate

(il necessario per impanarle) pangrattato

1 uova intere

(per friggere) olio di arachide

qualche cucchiaiata di senape in grani

olio EVO

sale

pepe nero

per l'involtino di petto di quaglia

4 petti di quaglie quaglie

8 fette di slinzega

si può sostituire con la bresaola o con qualsiasi salume desideriamo

4 asparagi

1 bicchiere di vino bianco

aglio in polvere

olio EVO

abbinamento vino

Bolgheri Rosso DOC

Rosso Piceno Superiore DOC

Istruzioni

Ultimo aggiornamento il 29 Marzo 2023 by Cristina Perrone

Ecco fatto ci sono ricaduta. Le trilogie, cioè più versioni di una stessa base, hanno su di me lo stesso effetto di una calamita. Non riesco, le adoro proprio. Ma la verità è un’altra, è che io mi diverto proprio a farle! Non so come ho iniziato a pensare questa cosa, se non ricordo male è successiva a una puntata nel freezer mentre controllavo se avevo qualcosa da sfruttare o che fosse congelato da troppo tempo. Mi ritrovo due confezioni di quaglie, che effettivamente era ora che scongelassi e cominciassi a cucinarle.

Ho tantissime ricette di quaglie sul mio sito, ne avevo anche imbastito una cena a tema,

Cena a tema: le quaglie

ho messo in vasetto delle uova di quaglia,

Uova di quaglia sode in salamoia, le tradizionali pickled eggs anglosassoni

e tante tante altre, è un pollame che adoro molto. Comunque mi stavo scervellando su come farle, quando ho pensato a un ragù per condire della pasta. Però mi dava l’impressione di non valorizzarle molto. Ho pensato a dei ravioli con dentro il ragù di quaglia. Poi ho pensato al raviolo aperto di Marchesi, e da lì sono arrivata agli shumai. O shaomai o siu-mai.

Che cosa sono? Sono dei dim sum, uno street food cinese, dei ravioli aperti in cima, in genere ripieni di carne e pesce, che si cuociono a vapore. Io li ho cotti come i miei adorati gyoza,

Gyoza o Jiaozi

cioè in padella in modo che si abbrustolisse il fondo, e a vapore sopra, e fatti all’italiana, cioè con la classica pasta all’uovo. E mi sono innamorata subito dell’idea. E ho pensato di servirne solo tre, per poter fare una bella trilogia di quaglia. D’altra parte ne avevo tante!!!

Così subito dopo ho pensato a un rollè di petto di quaglia, e all’interno avrei messo qualche fetta di slinzega che avevo appena acquistato online, e un asparago. Avevo preso da pochissimo questo meraviglioso salume, assomiglia molto a una bresaola più piccola ma ha un sapore più deciso. Meno morbida della bresaola, ma in cottura è risultata strepitosa: col calore è diventata morbidissima e con un sapore stupendo.

E con le coscette avrei fatto dei lollipop impanati e fritti. Che cosa sono? In genere si fanno di pollo, usando le ali o la coscia: la carne viene scalzata dall’osso, abbassata e appallottolata, in modo da sembrare quasi dei lecca-lecca o dei chupa chups.

Chicken lollipop: un porcosa coscia di pollo

Questa cosa mi ha divertito da morire immaginarla, e non vedevo l’ora di farla. Avrei servito gli shumai col fondo di cottura delle ossa di quaglia che avrei disossato, e i lollipop fritti con una crema di patate alla senape. Tutte queste preparazioni mi hanno entusiasmata da morire. La sera ho mangiato il mio piattino con gusto estremo, e anche mio figlio… che ha provveduto a finirsi tutto il resto, cioè quello che era rimasto degli shumai e della quaglia. Ho praticamente dovuto solo lavare i piatti, e anche quelli erano ben puliti.

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Steps

1 Fatto 30'	primissima cosa da fare: disossare le quaglie Ok lo so, è un lavoraccio. A me piace disossare, ma immagino che per qualcuno sia più una scocciatura che altro. Ma ci servono le ossa per fare il fondo per il condimento dei ravioli, al limite potete chiedere al vostro macellaio di disossarle. Bisogna ottenere da una parte le coscette di quaglia, e il petto con cui faremo i nostri roll, che rifileremo per avere una forma rettangolare. In foto le parti divise, con le coscette trasformate in Lollipop, scalzando e abbassando la carne in modo da farle assomigliare a dei chupa chups, ben strette nella pellicola per tenerle in forma, e con le parti del petto, che trasformeremo in una specie di involtino, con un ripieno minimal ma estremamente gustoso. Copriamo e mettiamo in frigo fino al momento di servircene. oltre a questo avremo da parte le ossa, che serviranno per fare il fondo per i ravioli, e il resto delle quaglie, dalle quali otterremo il ragù.
2 Fatto 30'	il ragù di quaglia Iniziamo: facciamo il classico soffritto, useremo metà delle verdure scritte negli ingredienti perché il resto ci servirà per il fondo fatto con le ossa. Quindi tritiamolo, padella con un poco di olio EVO, e facciamo soffriggere. Aggiungiamo le quaglie intere. Facciamo cuocere bene e regoliamo di sale e pepe. Bagniamo con del vino rosso dopo circa una decina di minuti, lo stesso che serviremo a tavola, e facciamo andare a fuoco lento per circa un quarto d'ora. Sono piccoline, non c'è bisogno di farle cuocere troppo. Mentre cuociono prepariamo la pasta con la farina e l'uovo, facciamo un bell'impasto liscio, e lasciamolo da parte chiuso nella pellicola, lo useremo verso la fine per fare i nostri "ravioli" molto particolari. Una volta cotte le quaglie, togliamo la carne dalle ossa (si fa agevolmente a mano una volta cotte) e tritiamola. Rimettiamo nella pentola la carne tritata e facciamo restringere. Puliamo i funghi, io avevo preso gli champignon quelli marroni, chiamati "cremini". Puliti dalla terra li ho tritati nel frullatore. Non riduciamoli in crema ma in pezzettini piccoli, li aggiungeremo al ragù solo gli ultimi dieci minuti. E' un ragù "bianco", senza pomodoro. Il vino rosso che abbiamo aggiunto lo renderà più scuro. Va fatto restringere bene e non dovrà avere liquido, perché andrà a riempire i nostri ravioli e dovrà essere bello denso.
3 Fatto 15'	il roll di petto di quaglia Cuociamo gli asparagi in una padella con un velo d'olio. Li rigiriamo qualche volta fino a che non saranno cotti ma ancora belli al dente. I gambi li useremo per gli involtini, il germoglio, più delicato, lo useremo per decorare i nostri ravioli. Prendiamo due fette di slinzega per ogni involtino. Due parole su questo particolare salume: affine alla bresaola, è diffuso in Valtellina, nella provincia di Sondrio. Si ricava dalla coscia di manzo, è quindi un salume molto magro. Si tratta di una specie di carne secca che anticamente usavano conservare dopo un po' di tempo di stagionatura. Mangiata in un panino è strepitosa, un po' più secca della bresaola ma molto saporita. Ottima condita con olio, limone, sale e pepe. Ho provato ad usarla in questi involtini, e dopo la cottura è risultata estremamente morbida e saporita. Ovviamente può essere sostituita da della normalissima bresaola, o da un altro salume secondo le scelte personali. Ho quindi preso due petti di quaglia, che ho sovrapposto e battuto col batticarne, ho messo due fette di slinzega, il gambo di un asparago e ho arrotolato. Anche se piccoli stanno agevolmente chiusi con due stuzzicadenti. Anche loro preparati e messi in frigo, la cottura è velocissima.
4 Fatto 1h 45'	il fondo di cottura Tutte le preparazioni precedenti le ho fatte il primo pomeriggio. Perché poi con le ossa avrei fatto il fondo di cottura che ha bisogno di un po' più di tempo per cuocersi. Ho quindi preso le ossa e tutti gli elementi di scarto che mi erano rimasti dopo che avevo pulito le quaglie, quindi ossa, ali, collo. Le ho messe in una teglia col resto di sedano carote e cipolle, un velo d'olio evo, e via in forno a 200° per circa un'ora, controlliamo un paio di volte se dobbiamo mescolare, giusto che non si attacchi. Passata circa un'ora, nella quale oltre che mescolare stiamo attenti che non si bruci, togliamo dal forno e mettiamo tutto in pentola a pressione. Chi non ce l'ha consideri il tempo di cottura triplicato, perché la pentola a pressione cuoce in 1/3 del tempo. Tutto in pentola e sul fuoco a fiamma vivace con un altro poco di olio EVO. Facciamo andare qualche minuto mescolando, poi aggiungiamo un bicchiere di vino rosso e facciamo evaporare. Una volta evaporato l'alcool, ve ne accorgerete dall'odore, quando non avrà più sentore di alcool, copriamo con acqua e chiudiamo la pentola a pressione. 30 minuti dal fischio, o 90 minuti in pentola normale. Finito il tempo, filtriamo bene tutto eliminando eventuali ossicini rimasti ma lasciando in pentola carne e odori rimanenti. Frulliamo benissimo questa profumatissima salsina e rimettiamo sul fuoco a restringere, fino ad ottenere un fondo di carne vellutato, ed estremamente saporito. Assaggiamo e aggiungiamo sale e pepe. Se risultasse troppo liquido aggiustiamo con del beurre manié , e siamo a posto. Il nostro condimento per gli shumai ripieni di ragù di quaglia è pronto.
5 Fatto 30'	facciamo gli shumai Preparare in anticipo il ragù è servito anche a farlo intiepidire per poterlo mettere nei ravioli. Riprendiamo il nostro panetto di impasto e facciamo delle sfoglie, a mano o con la macchinetta, che copperemo in cerchi abbastanza grandi, intorno ai 9 centimetri di diametro. Non devono essere troppo spesse, devono cuocere velocemente quindi le sfoglie dovranno essere abbastanza sottili. Mettiamo il nostro profumatissimo ragù, circa 1 cucchiaio e mezzo o due, e "pinziamolo" ai 4 lati. nelle foto la sequenza fotografica. Poi pinziamolo altre 4 volte, otterremo una specie di fiore. Col palmo delle mani stringeremo quelle alette tutto intorno al raviolo, e aggiusteremo un po' la forma. Schiacciamo sempre il ripieno per compattarlo ed evitare che esca durante le nostre manovre di chiusura del raviolo, che poi ci vuole più tempo per spiegarlo che a farlo. Ne ho fatti 6, l'equivalente per due persone, in circa 30 minuti non di più. (Anzi ne ho fatti di più, fino a terminare pasta e ripieno, perché prevedevo che sarebbero andati a ruba. E così è stato! Erano S-T-R-E-P-I-T-O-S-I!) Una volta terminati facciamo l'ultima cosa e poi potremo terminare e servire.
6 Fatto 20'	facciamo la crema di patate Semplicissima, ero indecisa se farla poi mi sono resa conto che il piatto non sarebbe stato lo stesso senza. Facciamo bollire le patate, io le sbuccio e le taglio a cubettoni poi in pentola a pressione, con il cestello del vapore e un bicchiere d'acqua sul fondo, faccio andare per 5 minuti dal fischio. Appena cotte le frullo con un goccio di acqua calda, la stessa che è servita a cuocerle, e un giro d'olio EVO. Le mescolo poi con della senape in grani, la dose è a gusto personale, e terminando con sale e pepe. Adesso assembliamo il piatto perché la fame avanza...
7 Fatto	cuociamo e serviamo Abbiamo tutto pronto, manca un nonnulla. Shumai Velo d'olio su una padella antiaderente con fondo piatto, mettiamo sul fuoco. Appena l'olio si sta scaldando, mettiamo in piedi i nostri shumai. Li facciamo andare a fuoco vivace per 5/8 minuti, fino a che alzandoli non vediamo che il fondo si sta abbrustolendo. Aggiungiamo un bicchiere d'acqua in padella e copriamo con un coperchio. Il resto dei ravioli li cuocerà il vapore. Il ragù è già cotto, per cui ci vorranno circa 5 minuti, il tempo che cuocia la pasta. Roll Li cuciniamo normalmente in padella. Velo d'olio, fuoco medio/alto, mettiamo gli involtini e cuociamoli rigirandoli per circa una decina di minuti. Lollipop Togliamo la carta dalle nostre coscette, che saranno perfettamente rotonde, passiamole nell'uovo sbattuto e impaniamole. Le friggeremo normalmente in olio ben caldo. Sono piccole, quindi anche loro prendono una manciata di minuti. Abbassando un poco la fiamma dopo averle messe in olio, siamo intorno ai 5 minuti a seconda della grandezza. Componiamo il piatto Qualche cucchiaiata di fondo bruno, e sopra 3 ravioli. Sulla sommità metteremo le punte degli asparagi. Qualche cucchiaiata di crema di patate alla senape, e sopra i lollipop. Terminiamo con i roll, che avremo diviso a metà, e qualche pezzetto di gambo di asparago. Io e mio figlio ci siamo mangiati questo piatto con enorme soddisfazione. Lui vabbè si è finito tutto quello che era avanzato, soprattutto i ravioli, dei quali è andato matto. Li piazzo anche io al primo posto della mia classifica personale. Secondo pari merito fra il resto perché non saprei quale scegliere: i lollipop con la crema di patate erano sfiziosissimi e stratosferici, i roll erano gustosissimi forse proprio perché erano molto semplici. Inutile dire che il fondo di cottura non è andato solo sotto ai ravioli, poi lo abbiamo usato anche per il resto. Ci siamo praticamente finiti in due il quantitativo per 4 persone, io come al solito faccio tanto. Ma ce ne saremmo mangiato ancora, che poi, le quaglie sono piccole, ed era tutta roba piccolina. Piccola sì ma grande nel gusto. Ho in programma di fare altre trilogie così, cambiando solo l'elemento di base. Sì c'è da lavorare, ma accidenti se ripaga!!!