Ingredienti

4 tuorli

1 confezione di pasta per pizza pronta

per friggere

olio di arachide

per la verdura (a scelta) io ho usato:

1 cespo di indivia scarola

sale

olio EVO

abbinamento vino

Vermentino Rancoli IGT Tenuta di Frassineto

Morellino di Scansano DOCG

Vermentino Toscano IGT

Istruzioni

Ultimo aggiornamento il 19 Aprile 2023 by Cristina Perrone

La scoperta di questo tuorlo cucinato in maniera così strana è assolutamente casuale. Ed è anche una ricetta stellata! Si fa in veramente pochi minuti, ed è sfiziosissima. Da una parte il croccante della sfoglia di pane fritta, e dopo la morbidezza vellutata del tuorlo d’uovo appena cotto. Procedimento veloce, frittura di pochi minuti, ed è pronto.

Da chi l’ho presa la ricetta? Dallo chef Olivier Nasti. Il suo ristorante, La Table, si trova nel Relais & Château Le Chambard, a Kaysersberg. Due stelle Michelin meritatissime e rimarrò con la voglia di andare a mangiare da lui perché non è proprio economicissimo. E visto che non credo di poter andare a mangiare dallo chef Oliver Nasti entro il prossimo migliaio d’anni, faccio entrare per un momento lo chef nella mia cucina. Fra l’altro con una preparazione semplice e veloce.

Su Masterchef ho visto piatti di chef stellati con letteralmente 50 ingredienti diversi, tante preparazioni e tecniche diverse, qui ce la caviamo con un numero di ingredienti che sta sulle dita di una mano.

C’è anche da dire che a me fa impazzire il tuorlo d’uovo quasi liquido, ho fatto tantissime ricette utilizzandolo. Come per le uova alla Benedict, o con delle uova di quaglia caramellate, un’altra ricetta di uno chef stellato, e tante tante altre.

Chi non ama il tuorlo liquido ma lo preferisce cotto, basta che si faccia delle uova sode e utilizzi il tuorlo.

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Steps

Fatto

10'

la verdura

La verdura va scelta a proprio gusto, io ho usato un'indivia scarola. Ben lavata, scolata, tagliata a pezzettoni e poi spadellata con un velo d'olio. La facciamo cuocere fino a che l'acqua non sia evaporata, e aggiungiamo un pizzico di sale. Il nostro contorno è pronto.

Fatto

10'

prepariamo l'uovo e serviamo

Per comodità ho usato la classica sfoglia pronta di pasta per pizza, niente impedisce di usare lievito, farina e acqua per fare la nostra pasta in casa. Ovviamente i tempi si allungheranno. Ma con la sfoglia già pronta si fa davvero in una manciata di minuti. E poi ha lo spessore perfetto per questa preparazione.

Ho tolto la pasta dalla confezione, e ci ho messo sopra il tuorlo. Ben scolato dall'albume, io l'ho passato fra le mani per toglierne qualsiasi traccia. Lo copriamo con altra pasta, come se facessimo un raviolo.

Qui è l'unico punto dove ci vuole un po' di attenzione. La pasta deve ricoprire perfettamente il tuorlo e non deve avere aria, altrimenti in cottura potrebbe aprirsi per effetto del vapore. Io ho usato un coppapasta, ma in maniera diversa. Innanzitutto ho cercato la misura giusta, che andava proprio a filo col mio tuorlo.

Poi sono stata attenta ad espellere tutta l'aria, dall'alto in basso, tenendo sempre la pasta aderente al tuorlo. Mi sono aiutata con uno stuzzicadenti, facendo qualche forellino qua e là, per far uscire ogni traccia d'aria. Poi lo coppiamo, ma non con la parte tagliente del coppapasta, ma con l'altra parte, quella arrotondata.

Perché in questo modo dovremo schiacciare molto per tagliare la pasta, e questo farà si che le estremità rimangano perfettamente attaccate fra loro assumendo una bella forma rotonda. Non ci sarà nemmeno bisogno di schiacciare le due parti con le dita, con questo sistema si attaccheranno perfettamente.

Nel frattempo avremo messo a scaldare l'olio in un pentolino, appena arrivato a temperatura mettiamo la nostra pallottina. Con una schiumarola giriamola, in questo modo prenderà una bella forma, fino a che la pasta non sarà brunita in maniera omogenea.

L'ho poi appoggiata su della carta da cucina, ma se avete usato la temperatura giusta sarà bella asciutta, e poi l'ho messa sopra la verdura a cui avevo fatto un incavo nel mezzo. Un pizzico di sale maldon, o di fleur de sel (o se non li avete va benissimo il sale normale) e potete gustarvelo. Sono elementi semplicissimi, ma giuro che hanno un gusto fantastico.