Uovo in raviolo con uovo di quaglia e porcini

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Uovo in raviolo con uovo di quaglia e porcini

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
per l'impasto
100 g di farina 00
1 uova intere
per il ripieno
4 uova di quaglia
200 g di funghi porcini freschi o congelati
1 spicchio d' aglio
prezzemolo tritato fine
basilico tritato fine
sale
pepe bianco
1 noce di burro
vino bianco secco
abbinamento vino
Garda Classico Groppello DOC
Alto Adige Pinot Nero DOC

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Caratteristiche:
  • bollitura
Cucina:

Janine Melnitz (Annie Potts) a Dr. Egon Spengler (Harold Ramis): "Lei non ha qualche hobby?" "Colleziono spore, muffe e funghi..." dal film Ghostbuster - Acchiappafantasmi, 1984

  • 10 minuti
  • Porzioni 2
  • Difficile

Ingredienti

  • per l'impasto

  • per il ripieno

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Mi diverto a prendere quello che ho già fatto e che mi è piaciuto tanto, e provare a variarlo, come il classico raviolo col tuorlo d’uovo fondant.  Avevo già fatto il classicissimo raviolo col tuorlo fondant, o raviolo San Domenico, e mi era riuscito non bene, di più! Chiamato anche raviolo San Domenico perché inventato proprio nell’omonimo ristorante di Imola. Terra di prova per chiunque si voglia cimentare con la cucina in maniera seria, perché non è facile azzeccare la cottura del tuorlo che deve rimanere morbido, lo spessore della pasta che non deve risultare cruda, insomma ci sono un bel po’ di incognite.

Premessa: io guardo Masterchef, come facilmente si possa immaginare. Mi piace l’inventiva, mi piace l’accuratezza, mi piace la creatività nei riguardi della cucina. Trasmissione da cui attingo a piene mani, in primis perché adoro assaggiare gusti nuovi, poi perché mi piace mettermi alla prova, e per ultimo ma non ultimo perché mi piace avere idee da mettere sul mio blog.

Sulla falsariga di quel raviolo, ho deciso di variarlo: avevo visto una versione molto interessante in una vecchia puntata di Masterchef, e ho voluto provare a rivederlo anche io. Ho fatto un raviolo più piccolo perché ho usato un uovo di quaglia, che ho inserito, invece che in una corona di ricotta e spinaci in una di porcini. Condito poi con altri funghi, beh… non ci sono parole!

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Steps

1
Fatto
20'

l'impasto

Ho considerato poca farina per vari motivi: il piatto è sostanzioso; la cottura, se la vogliamo perfetta, deve essere fatta con pochi ravioli alla volta; i ravioli, anche se sono fatti con uova di quaglia, sono comunque molto grossi. Due, al massimo tre ravioli per persona sono una porzione più che dignitosa. Per cui ho impastato insieme uova e farina e ho fatto il classico panetto, che ho lasciato riposare coperto dalla pellicola per un'oretta. Nel frattempo ho preparato il ripieno di funghi.

2
Fatto
20'

il ripieno

Se non troviamo i porcini freschi, quelli congelati sono un'alternativa ottima. Io ho infatti usato dei porcini (buoni!) che avevo in congelatore. Tagliamo l'aglio grossolanamente a pezzettoni, e lo mettiamo in padella con del burro.

Mia mamma diceva che i funghi chiamano il burro, non so se è vero ma sono quelle cose che rimangono impresse. Appena l'aglio prende colore, mettiamo i funghi e facciamo andare a fuoco vivo. Faranno ovviamente molta acqua, io in genere la elimino: intanto perché se no sarebbero dei funghi lessati, e io li voglio saltati, e poi perché l'acquetta dei funghi la trovo un po' pesante e poco digeribile.

Eliminando tutta la loro acqua andrà via anche il condimento, rabbocchiamo con un altro piccolo pezzettino di burro e facciamo cuocere bene aggiungendo qualche cucchiaiata di vino bianco secco. Regoliamo di sale e pepe e facciamo cuocere fino a che ogni traccia di liquido sia scomparsa. Dobbiamo ottenere un composto molto asciutto.

Una volta che ogni traccia di liquido è scomparso, spegniamo il fuoco e facciamoli intiepidire per una mezz'ora circa. A questo punto li mettiamo nel frullatore o nel bicchiere del minipimer e li frulliamo fino a ridurli una crema. Volendo si può aggiungere un poco di ricotta, ma io amo i funghi in purezza e non l'ho voluta mettere. Il ripieno è pronto, possiamo assemblare il tutto

3
Fatto
20'

terminiamo e serviamo

 I ravioli vanno fatti praticamente prima di mettersi a tavola, perché il ripieno umido potrebbe ammollare la pasta rischiando di romperla. Intanto tiriamo la pasta, che deve essere così sottile da essere quasi trasparente. Perché questo? Perché per cuocere il tuorlo di quaglia ci vogliono meno di due minuti, e non dobbiamo cuocerlo ma lasciarlo morbido, "fondant"... e se la pasta è spessa rimane cruda. La difficoltà sta proprio nel trovare il giusto equilibrio.

Prima di tutto pentola con acqua bollente, ma che sobbolla dolcemente, poi tiriamo una sfoglia sottilissima, (io mi sono organizzata preparando già le sfoglie necessarie per noi due e i tuorli d'uovo in una ciotolina, in modo da non perdere tempo). Con la sac à poche facciamo una corona di crema di porcini, nel mezzo inseriamo il tuorlo, spennelliamo i quattro bordi con l'albume che avremo tenuto da parte, copriamo con un'altra sfoglia e chiudiamo benissimo, ma proprio benissimissimo.

Se il raviolo si apre in cottura è un disastro. Tagliamo con una rotella o con un coltello e rifiliamo. Via così e mettiamo nell'acqua a cuocere. Io ho contato quasi due minuti e li ho tolti (un minuto e cinquanta secondi), per la precisione.

Devo ammettere che ero agitata perché avevo paura non mi venissero, invece mi sono venuti perfettamente al primo colpo! Io li avevo fatti abbastanza grandi, li ho poi conditi con dell'altro burro e la rimanenza della crema di porcini. L'ideale sarebbe stato aggiungere delle scaglie di tartufo. Ma posso confermare che anche così erano veramente strepitosi!

La crema di funghi col tuorlo appena addensato si univa perfettamente, dando un insieme di delicatezza estrema. Effettivamente sono un po' laboriosi da fare, ma il risultato è totalmente appagante. Non è da fare tutti i giorni ma... ogni tanto spendiamocele un po' di energie per fare queste delizie! Ma poi, vogliamo anche considerare la nostra immagine di "chef" come si eleva?

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