Wafer di pâté d’anatra e crema di fichi secchi

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Wafer di pâté d’anatra e crema di fichi secchi

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Ingredienti

Calcola le porzioni:
alcuni fogli di wafer
1 petto d'anatra 400 g circa
100 g di fegatini di pollo
50 g di pancetta
1/3 del peso del composto di burro
1 costa di sedano
1 carote
1 cipolla
2 spicchi d' aglio
3 foglie di salvia
3 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di Cointreau
200 g di fichi secchi
qualche cucchiaio di succo di limone
sale
pepe nero
abbinamento vino
Côtes de Gascogne IGP Colombard Sauvignon
Moulin des Dames AOC - Château Tour des Gendres
Barsac Sauternes AOC

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Caratteristiche:
  • bollitura
  • spadellatura
Cucina:

Idgie Threadgoode (Mary Stuart Masterson): "C'era una volta questo grande lago e noi ci andavamo a pescare, a fare il bagno, a remare. Un giorno di novembre un branco di anatre si posò sul lago e la temperatura si abbassò di colpo fino a farlo gelare, allora le anatre spiccarono il volo." dal film Pomodori verdi fritti alla fermata del treno, 1991

  • 40 minuti
  • Porzioni 4
  • Facile

Ingredienti

  • abbinamento vino

Istruzioni

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Ultimo aggiornamento il 18 Settembre 2022 by Cristina Perrone

Mi girellavano per la testa i fichi secchi e l’anatra. Ma li ho bypassati, pensando che non sarebbe stata una unione felice. Poi ho pensato a un dolce. Dopo un lunghissimo cercare, sono riuscita a procurarmi i fogli di wafer, che in genere si usano nelle preparazioni dolci. In Italia non esistono. Li usano in America, in Inghilterra, in Germania, in Romania, e qui no! E io li ho comprati in Germania!

Spese di spedizione bassissime, una velocità e un’efficienza tipica teutonica, e finalmente dopo mesi che li volevo sono riuscita a trovarli! La scadenza è parecchio lunga, anche perché sono sottovuoto, quindi mi sono presa un po’ di questi “fogli”.

Pensavo di fare una tipica torta rumena, fatta proprio a strati, poi ripensandoci mi sono detta: e se facessimo un antipasto? Qualcosa di salato? Poi mentre durante le mie lunghe notti insonni facevo un giringiro su internet, capito su una ricetta di Mauro Uliassi, lo chef stellato!

Lui lo chiama Loacker e usa foie gras e nocciole. Io che non uso più foie gras da decenni, cioè da quando ho visto come lo fanno, ho optato per un normalissimo pâté, molto basico, ma l’altra farcitura l’ho fatta con una crema di fichi secchi. E dopo tanti giri siamo tornati all’inizio. Ça va sans dire…

(edit: dopo tanto provare e riprovare sono riuscita a fare i wafer in casa. Adesso non ho più bisogno di cercarli in giro per l’Europa!)

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Steps

1
Fatto
30'

il pâté di petto d'anatra

Iniziamo mettendo a marinare qualche ora il petto d'anatra tagliato a cubetti nel cointreau, e puliamo i fegatini. Una volta pronto facciamo il classico soffritto, cubettando tutte le verdure, spezzettando le erbe aromatiche, e cubettando la pancetta. Non c'è bisogno di essere precisissimi, tanto poi frulleremo tutto. Erbe e verdure in una padella con dell'olio EVO, le facciamo soffriggere un poco poi aggiungiamo l'anatra e i fegatini.

Mescoliamo, bagniamo con dell'altro cointreau (quello della marinata sarà diventato quasi rosso a causa del sangue e degli umori della carne, buttiamolo) e terminiamo la cottura, all'incirca 20-30 minuti. Aggiustiamo di sale e pepe. Adesso mettiamo tutto il composto nel frullatore, verdure e carne, e frulliamo finemente. Se fosse troppo denso, possiamo aiutarci o con del liquido, se è rimasto nella padella, o con qualche goccio di cointreau o di vino bianco.

Aggiungiamo un terzo del peso del composto di burro e ri-frulliamo per amalgamare bene il tutto. Per quanto riguarda le spiegazioni sul peso del burro, potete trovare  delle info in questo post . E' spiegato bene il discorso delle proporzioni fra la carne e il burro.

Una volta pronto il nostro pâté copriamolo con della pellicola trasparente e mettiamolo in frigo, adesso è arrivato il momento di fare la crema di fichi secchi.

2
Fatto
30'

la crema di fichi secchi

Semplicissima da fare. Metto i fichi secchi interi in un pentolino con circa 200 g d'acqua, e porto all'ebollizione. Appena inizia a bollire, abbasso la fiamma e faccio cuocere lentamente per circa 20 o 30 minuti, o almeno fino a che i fichi non sono diventati morbidi e si rompono e il liquido è quasi del tutto evaporato.

Poi semplicemente trasferisco i fichi in un frullatore, o minipimer, e frullo. Avremo una cremina profumatissima e deliziosa. Con questo procedimento, aggiungendo dello zucchero, otterremo una crema dolce buonissima, adatta a farcire torte o pasticcini o anche solo mangiata così sul pane. Adesso abbiamo tutto e possiamo assemblare i nostri wafer.

3
Fatto

i wafer

Avremo quindi il nostro paté e la nostra crema di fichi secchi. Prendiamo i fogli di wafer. I miei avevano due tipi di disegno, uno sotto diverso da quello sopra, serve per trattenere meglio le farce. Spalmiamo su un foglio il paté, cercando di farlo in maniera più regolare possibile, copriamo con un altro foglio, che spalmeremo di crema di fichi, e chiudiamo con un terzo foglio.

Sui lati sarà difficile essere precisi perché le creme sono molto dense. Una volta fatto il tutto, lo avvolgiamo strettamente con della pellicola trasparente e lo lasciamo a riposare per un'ora circa. Al momento di servirlo lo taglieremo con un coltello seghettato e ne faremo dei piccoli wafer. Sarà sfizioso servirli, e sfizioso mangiarli. Il wafer ha un sapore molto neutro, diventa quindi un ottimo veicolo per creme dolci, o per creme salate, come in questo caso.

Vedrete, spariranno alla velocità della luce.

Recensioni Ricette

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4 Commenti Nascondi i commenti

Grazie Cristina, scusa il ritardo con cui ti ringrazio ma non mi arrivano notifiche delle risposte. le tue i indicazioni sono sempre preziose, grazie. Adesso me li esploro tutti. Ciao

Figurati, spero proprio di esserti stata d’aiuto. Sappimi poi dire se li hai fatti e se ti sono piaciuti, un abbraccio 🙂

Ciao Cristina, è da un po’ che giro intorno a questa tua splendida ricetta, ma non mi decido. All’inizio accenni all’ acquisto dei fogli di wafer on line dalla Germania. Per caso ti ricordi quale azienda? Potesti indicarmelo? Mi intriga anche la tua scoperta su come farli, ma non credo che a breve comprerò la piastra, per questo nel caso mi decidessi a mfare i tuoi wafer, dovrei sapere dove procurami i fogli. Ho dato un’occhiata, ma non ho individuato dove probabilmente li hai presi. Un grande saluto da Rimini e grazie.

Ciao carissimo, ho fatto una bella faticaccia per cercare le sfoglie perché il post è del 2018, quindi chi si ricordava più? Così sono partita dall’inizio, per cui sono arrivata a una quadra: in rumeno si chiamano FOI DE NAPOLITANE e in tedesco WAFFELBLÄTTER. I negozi rumeni in genere non spediscono oltre i loro confini, ma ti mando qualche link. L’unica cosa che devi fare è contattarli per chiedere se spediscono in Italia, come avevo fatto io all’epoca, basta scrivere in inglese. Ecco i link:

Amazon
Ebay
Beier-waffeln
feinkost
dovgan
Lautarul

Spero di esserti stata d’aiuto, un salutone.

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