Ingredienti
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alcuni fogli di wafer
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1 petto d'anatra400 g circa
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100 g di fegatini di pollo
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50 g di pancetta
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1/3 del peso del composto di burro
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1 costa di sedano
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1 carote
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1 cipolla
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2 spicchi d' aglio
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3 foglie di salvia
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3 foglie di alloro
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1 rametto di rosmarino
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1 bicchiere di Cointreau
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200 g di fichi secchi
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qualche cucchiaio di succo di limone
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sale
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pepe nero
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abbinamento vino
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Côtes de Gascogne IGP Colombard Sauvignon
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Moulin des Dames AOC - Château Tour des Gendres
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Barsac Sauternes AOC
Istruzioni
Mi girellavano per la testa i fichi secchi e l’anatra. Ma li ho bypassati, pensando che non sarebbe stata una unione felice. Poi ho pensato a un dolce. Dopo un lunghissimo cercare, sono riuscita a procurarmi i fogli di wafer, che in genere si usano nelle preparazioni dolci. In Italia non esistono. Li usano in America, in Inghilterra, in Germania, in Romania, e qui no! E io li ho comprati in Germania!
Spese di spedizione bassissime, una velocità e un’efficienza tipica teutonica, e finalmente dopo mesi che li volevo sono riuscita a trovarli! La scadenza è parecchio lunga, anche perché sono sottovuoto, quindi mi sono presa un po’ di questi “fogli”.
Pensavo di fare una tipica torta rumena, fatta proprio a strati, poi ripensandoci mi sono detta: e se facessimo un antipasto? Qualcosa di salato? Poi mentre durante le mie lunghe notti insonni facevo un giringiro su internet, capito su una ricetta di Mauro Uliassi, lo chef stellato!
Lui lo chiama Loacker e usa foie gras e nocciole. Io che non uso più foie gras da decenni, cioè da quando ho visto come lo fanno, ho optato per un normalissimo pâté, molto basico, ma l’altra farcitura l’ho fatta con una crema di fichi secchi. E dopo tanti giri siamo tornati all’inizio. Ça va sans dire…
(edit: dopo tanto provare e riprovare sono riuscita a fare i wafer in casa. Adesso non ho più bisogno di cercarli in giro per l’Europa!)
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Steps
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1
Fatto
30'
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il pâté di petto d'anatraIniziamo mettendo a marinare qualche ora il petto d'anatra tagliato a cubetti nel cointreau, e puliamo i fegatini. Una volta pronto facciamo il classico soffritto, cubettando tutte le verdure, spezzettando le erbe aromatiche, e cubettando la pancetta. Non c'è bisogno di essere precisissimi, tanto poi frulleremo tutto. Erbe e verdure in una padella con dell'olio EVO, le facciamo soffriggere un poco poi aggiungiamo l'anatra e i fegatini. Mescoliamo, bagniamo con dell'altro cointreau (quello della marinata sarà diventato quasi rosso a causa del sangue e degli umori della carne, buttiamolo) e terminiamo la cottura, all'incirca 20-30 minuti. Aggiustiamo di sale e pepe. Adesso mettiamo tutto il composto nel frullatore, verdure e carne, e frulliamo finemente. Se fosse troppo denso, possiamo aiutarci o con del liquido, se è rimasto nella padella, o con qualche goccio di cointreau o di vino bianco. Aggiungiamo un terzo del peso del composto di burro e ri-frulliamo per amalgamare bene il tutto. Per quanto riguarda le spiegazioni sul peso del burro, potete trovare delle info in questo post . E' spiegato bene il discorso delle proporzioni fra la carne e il burro. Una volta pronto il nostro pâté copriamolo con della pellicola trasparente e mettiamolo in frigo, adesso è arrivato il momento di fare la crema di fichi secchi. |
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2
Fatto
30'
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la crema di fichi secchiSemplicissima da fare. Metto i fichi secchi interi in un pentolino con circa 200 g d'acqua, e porto all'ebollizione. Appena inizia a bollire, abbasso la fiamma e faccio cuocere lentamente per circa 20 o 30 minuti, o almeno fino a che i fichi non sono diventati morbidi e si rompono e il liquido è quasi del tutto evaporato. Poi semplicemente trasferisco i fichi in un frullatore, o minipimer, e frullo. Avremo una cremina profumatissima e deliziosa. Con questo procedimento, aggiungendo dello zucchero, otterremo una crema dolce buonissima, adatta a farcire torte o pasticcini o anche solo mangiata così sul pane. Adesso abbiamo tutto e possiamo assemblare i nostri wafer. |
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3
Fatto
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i waferAvremo quindi il nostro paté e la nostra crema di fichi secchi. Prendiamo i fogli di wafer. I miei avevano due tipi di disegno, uno sotto diverso da quello sopra, serve per trattenere meglio le farce. Spalmiamo su un foglio il paté, cercando di farlo in maniera più regolare possibile, copriamo con un altro foglio, che spalmeremo di crema di fichi, e chiudiamo con un terzo foglio. Sui lati sarà difficile essere precisi perché le creme sono molto dense. Una volta fatto il tutto, lo avvolgiamo strettamente con della pellicola trasparente e lo lasciamo a riposare per un'ora circa. Al momento di servirlo lo taglieremo con un coltello seghettato e ne faremo dei piccoli wafer. Sarà sfizioso servirli, e sfizioso mangiarli. Il wafer ha un sapore molto neutro, diventa quindi un ottimo veicolo per creme dolci, o per creme salate, come in questo caso. Vedrete, spariranno alla velocità della luce. |
